Un chef saintais vous donne ses recettes pour un réveillon léger et (très) gourmand

Des Saint-Jacques aux légumes accompagnés de bouillon

Pour l'entrée, le chef cuistot Marion Monnier du restaurant La Caillebotte à Saintes , propose des coquilles Saint-Jacques accompagnées d'un arlequin de légumes et d'un bouillon de Saint-Jacques. Il faut compter entre "deux et trois coquilles Saint-Jacques par personne" explique le chef du restaurant la Caillebotte. Il faut mettre de côté les barbes et enlever l'estomac. Bien rincer les coquilles et les barbes pour enlever tout le sable. Tailler ensuite les Saint-Jacques en gros cube, les faire mariner dans une préparation d'huile d'olive avec de la fleur de Sel et un petit filet de jus de citron.

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Pour les légumes, couper très fin, en tout petit dés, du radis noir, des navets, céleri boule, des pomme granny smith. Des légumes accompagnés soit par de la vinaigrette, ou de la sauce soja. Et touche finale de cette entrée "légère", le bouillon composé de carottes, de citronnelle, de gingembre, d'échalotes et d'champignons de Paris. Quand le bouillon est porté à ébullition, rajouter les bardes des coquilles Saint-Jacques. Laisser cuire pendant une demie-heure et verser brûlant sur les coquilles Saint-Jacques taillées au couteau et sur les légumes.

Quasi de veau rôti au beurre sur garniture aromatique

Pour le plat, Marion Monnier choisit une viande maigre, le veau qui sera accompagné d'une purée de carottes au cumin et d'endives : "Niveau calorie, c'est peanuts les endives", explique le chef cuistot qui est capable de faire aimer l'endive à ceux qui ne peuvent pas la voir en peinture. "Tout le monde a du mal à des endives mais avec la sauce que je prépare, composée de jus d'orange, de beurre et d'oranges confites, les gens adorent". 

Pour préparer le veau, pour une pièce d'1 kilo il faut compter 150 grammes de beurre : Faire mousser le beurre sur une plaque ou dans une poêle, déposer la pièce de veau avec un peu de sel et de piment d’Espelette, on va faire rôtir sur tous les côtés, en l'arrosant bien. Dans le plat, on installe des carottes, des oignons, de l'ail, puis le veau. Le tout au four à 100°, et une cuisson pendant 45 minutes à 1 heure. 

Les endives peuvent être cuites à la vapeur ou bien poêlées afin qu'elles soient dorées et caramélisées. Si vous préparez 1 kilo d'endive, il faut prévoir pour le beurre à l'orange, 200 grammes de jus d'orange mélangés avec 200 grammes de beurre et mixés ensuite avec 150 grammes d'oranges confites. Le tout salé et poivré. Ce beurre d'orange confites sera ensuite utilisé pour napper les endives juste avant de servir. Pour les carottes, il faut les faire cuire coupées en rondelle, dans un plat au four. Les carottes doivent être recouvertes d'un demi-centimètre d'eau. Le plat doit être recouvert par un couvercle et laissez cuire avec une cuillère à soupe de cumin. 

Ananas sauce aigre douce, amandes caramélisées et glace amande

Pour le choix de l'ananas, Marion Monnier préconise deux variétés, soit l'ananas Victoria, soit l'ananas Pain de Sucre; Il doit être "à point", taillé en gros morceaux. L'ananas accompagné d'une vinaigrette aigre douce "onctueuse et mousseuse" composée de 70 grammes de miel, 100 grammes de jus de citron et 300 grammes d'huile d'olive. D'abord mixer ensemble le miel et le jus de citron, il faut ajouter l'huile d'olive une fois que le premier mélange est homogène. 

Un ananas accompagné par des amandes caramélisées et une glace amande. La glace amande peut être préparée grâce à une sorbetière, il suffit de rajouter de la pâte d'amande dans la recette de la crème anglaise classique. Pour un litre de crème anglaise, compter 200 grammes de pâte d'amande.