Culture – Loisirs

Un cuisinier de Dijon sélectionné pour la finale du trophée culinaire Bernard Loiseau

Par Marion Bastit, France Bleu Bourgogne dimanche 31 janvier 2016 à 20:31

A la maison, la famille d'Olivier Bonino profite aussi de ses talents culinaires
A la maison, la famille d'Olivier Bonino profite aussi de ses talents culinaires © Radio France - Marion Bastit

Ce mardi, six cuisiniers vont disputer la finale du trophée Bernard Loiseau à Nice. Parmi les finalistes, le Dijonnais Olivier Bonino est le seul à ne pas être chef dans un restaurant, mais professeur de cuisine au lycée hôtelier Saint-Bénigne à Dijon.

Ce mardi, six cuisiniers disputeront la finale du trophée Bernard Loiseau au Palais des expositions de Nice. Le Dijonnais Olivier Bonino fait partie des finalistes de ce concours de cuisine, né en 2007 et parrainé par Dominique Loiseau, la veuve du chef étoilé de Saulieu. Et il est le seul à ne pas être chef d'un restaurant, mais professeur de cuisine au lycée hôtelier Saint-Bénigne à Dijon. Mais avant d'en arriver là, Olivier Bonino a beaucoup bourlingué.

Chef sur un paquebot de luxe

Après avoir fait ses classes comme apprenti dans les cuisines de plusieurs restaurants étoilés de Dijon, notamment chez William Frachot, il a roulé sa bosse au Luxembourg et à Fribourg, en Allemagne. Il a même embarqué sur un paquebot de luxe en tant que chef rôtisseur d'un restaurant quatre étoiles. Pendant deux ans et demi, il a vogué sur toutes les mers du globe, découvrant de nouveaux produits à chaque escale.

De retour en France, il a côtoyé les plus grands : il est passé par les cuisines de chez Pic à Valence, et celles du Ritz à Paris, avant de revenir à Dijon. L'enfant du pays, sacré meilleur apprenti de Côte-d'or et de Bourgogne en son temps, rêve d'y ouvrir son restaurant gastronomique, mais il renonce, faute de fonds suffisants. Le cuisinier décide alors de se frotter à un tout autre type de cuisine : la restauration collective. Il rentre dans l'administration pénitentiaire, et part à Troyes, où il développe un protocole d'hygiène pour les cuisines des prisons du Grand Est. Mais Dijon lui manque, il obtient donc sa mutation pour venir travailler dans une cuisine centrale de collectivité.

Donner l'envie aux jeunes

Et c'est fort de cette nouvelle expérience qu'il retourne sur les bancs du lycée Saint-Bénigne pour passer son BTS d'hôtellerie restauration, à 32 ans. Et il y restera, car l'un de ses anciens professeurs part en retraite, et le directeur lui propose de le remplacer. Olivier tombe des nues, mais il accepte. Six mois plus tard, il fait sa première rentrée. Aujourd'hui, ça fait neuf ans qu'il transmet son amour du goût et des bons produits à ses élèves de bac pro. Et c'est un professeur pour qui la note ne compte pas tant que l'envie et le sourire de ses élèves, quand ils sortent d'un cours de travaux pratiques, contents du plat qu'ils ont réalisé.

Ce mardi matin, Olivier Bonino aura trois heures pour cuisiner un plat pour dix personnes et un dessert pour huit, avec des ingrédients imposés : du bar et du rouget pour le plat ; du chocolat, de la glace et du citron de Menton pour le dessert. Le tout avec l'aide d'un commis tiré au sort, et devant un jury dont tous les membres sont meilleurs ouvriers de France. "Il y aura une certaine pression, mais ça ne me dérange pas", confie-t-il. La remise des prix aura lieu à 17 h. S'il remporte le trophée, il aura la chance de faire un stage dans les cuisines du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, un restaurant classé deux étoiles au Michelin (le relais a perdu une étoile, annonce faite le 1er février 2016).

Pour Olivier Bonino, être professeur n'est pas un handicap dans ce concours