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Culture – Loisirs
Dossier : Bien préparer les fêtes

VIDÉO - Bien préparer les fêtes : comment choisir et cuisiner la volaille ?

- Mis à jour le -
Par , France Bleu, France Bleu Mayenne

Pour vous aider à bien préparer les fêtes, France Bleu a sollicité des experts. Ils vous conseillent pour préparer vos repas, du champagne à la bûche, votre décoration, de la table au sapin, ou encore pour emballer vos cadeaux. Le "boucher des stars" Hugo Desnoyer vous aide à cuisiner la volaille.

Hugo Desnoyer est boucher à Paris.
Hugo Desnoyer est boucher à Paris. © Radio France - Cathy Dogon

Pour vous aider à bien préparer les fêtes, France Bleu a sollicité les conseils de plusieurs experts : sommelier, chef cuisinier, boucher, restaurateur, blogueuse culinaire, cultivateur de sapin... Aujourd'hui, Hugo Desnoyer, d'origine mayennaise et à la tête de deux boucheries à Paris, vous aide à choisir et à cuisiner la volaille de fêtes.

La taille de la bête dépend du nombre de convives

Pour trancher entre la dinde, le chapon ou encore la poularde, il faut se baser sur le nombre de convives, explique Hugo Desnoyer. "On peut choisir une poularde de Bresse pour 3-4 personnes, une poularde du Pâtis (issue d'un élevage sarthois de très grande qualité, NDLR) pour 5-6 personnes, et après on peut choisir les chapons et les dindes pour 8 bonnes personnes, ou pour dix s'il y a des enfants." Si vous êtes 14 ou 16, le boucher vous conseille d'acheter deux volailles : "Il vaut mieux en prendre deux de taille moyenne plutôt que deux très grosses. Les morceaux sont plus facilement séparables pour tout le monde, et comme ça il y a un peu de blanc ou de cuisse pour tout le monde."

Une volaille fermière avant tout 

Faut-il choisir une viande labellisée ? Pour Hugo Desnoyer, une volaille fermière est un minimum. "Si vous devez prendre une volaille issue d'un industriel, choisissez une AOC", conseille-t-il. Lui joue sur l'artisanat avec des élevages qu'il a choisi depuis 20 ans : l'élevage de Valéry Miéral dans la Bresse, la volaille du Pâtis élevée en Sarthe et à la maison Marie Hot chez les Fermiers landais. 

La découpe comme un pro... à la maison

"C'est vrai que c'est à chaque fois un souci pour les gens", reconnaît Hugo Desnoyer. Il explique sa méthode pour découper facilement la bête à la sortie du four : "On commence à couper sur le dos de l'animal, au milieu, pour séparer les blancs de chaque côté du couteau. Surtout, il faut penser à faire une coupe en "V"de chaque côté des ailes, pour avoir, de chaque côté, un gros morceau de blanc qui va avec l'aile." Ensuite, on remonte le couteau pour lever les cuisses. "Ça vous fera a chaque fois quatre très belles grosses parts. Après, pour ceux qui aiment, on va attaquer la carcasse, les sot-l'y-laisse et le reste", détaille-t-il.  

Pour éviter la volaille sèche, miser sur la cuisson douce 

"Tout va être dans le secret de la cuisson", explique le boucher. Il recommande une cuisson à basse température, à 130 degrés, pendant très longtemps. Pour une poularde du Pâtis, par exemple, "Je vais mettre 2h45 voire 3 heures à 130 degrés", explique-t-il. La volaille garde ainsi tout son moelleux et n'est pas agressée. "À la fin, vous allez voir que la peau se met à brunir, à craqueler légèrement, et la viande sera parfaite, jamais sèche. Si on les agresse à 180 ou 200 degrés, une volaille, petite ou grosse,   automatiquement, sera plus sèche."

Pour assurer une viande juteuse, Hugo Desnoyer conseille de la cuire dans un plat garni d'oignons émincés, de tomates, d'échalotes, avec un peu d'huile et de vin blanc. "Ce que vous avez dans le frigo", résume-t-il. "Cette technique va vous apporter un jus de cuisson, en plus du gras naturel de la volaille, et avec ça vous allez l'arroser régulièrement, ce qui va lui donner du moelleux."

La farce, ou l'esprit de Noël  

Hugo Desnoyer a un faible pour la farce. Dans sa boucherie, il réalise une farce fine de Noël à laquelle il ajoute de la truffe, de la morille ou des cèpes, ou bien du raisin ou encore des marrons. "La volaille farcie, c'est vrai que c'est un peu la culture-même  de Noël", reconnaît-il. L'avantage du gras qui est à l'intérieur de la volaille, introduit dans la farce elle-même, est qu'il va nourrir la volaille de l'intérieur, elle sera donc encore moins sèche et plus moelleuse."

Les accompagnements 

Pour les fêtes, le boucher affectionne les purées. Céleri, pomme de terre truffée ou pomme de terre toute simple, "Avec quelques marrons autour, dans le jus de la volaille, c'est simple et c'est bon," conclut-il.

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