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Culture – Loisirs
Dossier : Bien préparer les fêtes

VIDÉO - Bien préparer les fêtes : comment choisir, ouvrir et manger des huîtres

Pour vous aider à bien préparer les fêtes, France Bleu a sollicité des experts. Ils vous conseillent pour préparer vos repas, du champagne à la bûche, votre décoration, de la table au sapin, ou encore emballer les cadeaux. À Caen, dans le Calvados, nous avons rencontré un spécialiste des huîtres.

Jean-Pierre Biasi, Chef cuisinier du restaurant "La cave à huîtres" à Caen.
Jean-Pierre Biasi, Chef cuisinier du restaurant "La cave à huîtres" à Caen. © Radio France - Bénédicte Courret

Caen, France

Le Chef cuisinier de "La cave à huîtres" à Caen a quelques cicatrices sur les mains. Pourtant, aux fourneaux de ce restaurant de crustacés, il maîtrise la délicate question de l'ouverture des huîtres. Conclusion : si même les pros se blessent, soyez très prudents si vous avez prévu de déguster des huîtres pendant les fêtes et que vous êtes chargés de la mission "ouverture". 

Froides ou chaudes les huîtres ?

Avant de savoir comment ouvrir des huîtres, il faut choisir son camp sur la façon de les préparer. Jean-Pierre Biasi, lui, préfère manger les huîtres "nature". "Mais on peut les manger avec un petit filet de citron ou un vinaigre aux échalotes". Les huîtres chaudes ? Pour le Chef, on perd la saveur des huîtres quand elles sont chaudes. Par exemple, quand on sert des huîtres au beurre d'ail, "le beurre d'ail va tuer le goût de l'huître". Mais "c'est une question de goût" ajoute-t-il, diplomate. 

Comment choisir ses huîtres ? 

Les huîtres sont numérotées mais, contrairement à ce qu'on pourrait penser, plus le chiffre est élevé, moins l'huître est grosse. "Celle qu'on vend le plus pour les fêtes, c'est la numéro 3, un format standard."  

Des astuces pour ouvrir une huître ? 

Commencez par vous équiper d'un torchon propre et d'un couteau à huître. Emparez-vous de votre huître avec le torchon dans une main et tenez-la bien à plat. Glissez délicatement la lame du couteau sous le couvercle en posant votre pouce derrière la garde ou directement sur la lame. Faites levier pour ouvrir le coquillage avant de racler. 

Vider l'eau des huîtres avant de les servir ? 

"Pourquoi la vider ?", demande le Chef. "Ça fait partie de l'huître et si les gens ne veulent pas de l'eau, ils peuvent la vider eux-mêmes."

Une idée de recette ? 

Le Normand Jean-Pierre Biasi vous propose une recette régionale, jugez vous-même. Parez un camembert et faites-le fondre au four à micro-ondes. Ajoutez une cuillère généreuse de crème épaisse et mélangez. Conservez au frais ("pour que ça durcisse un peu"). Ouvrez vos huîtres et tournez-les pour les égoutter. Décollez l'huître de la coquille avec le couteau et replacez-les à plat. Posez les huîtres sur un lit de gros sel dans un plat. Ajoutez le mélange de camembert et crème en quenelles. Passez au four sous un grill et dégustez "avec un bon vin blanc".

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