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Culture – Loisirs DOSSIER : Bien préparer les fêtes

VIDÉO - Bien préparer les fêtes : comment préparer le foie gras ?

mardi 25 décembre 2018 à 3:36 Par Géraldine Houdayer, France Bleu et France Bleu Mayenne

Pour vous aider à bien préparer les fêtes, France Bleu a sollicité des experts. Ils vous conseillent pour préparer vos repas, du champagne à la bûche, votre décoration, de la table au sapin, ou encore pour emballer vos cadeaux. Le "boucher des stars" Hugo Desnoyer vous aide à préparer le foie gras.

Hugo Desnoyer est boucher à Paris.
Hugo Desnoyer est boucher à Paris. © Radio France - Cathy Dogon

Pour vous aider à bien préparer les fêtes, France Bleu a sollicité les conseils de plusieurs experts : sommelier, chef cuisinier, boucher, restaurateur, blogueuse culinaire, cultivateur de sapin... Aujourd'hui, Hugo Desnoyer, d'origine mayennaise et à la tête de deux boucheries à Paris, vous aide à choisir et à préparer votre foie gras. 

Choisir un foie gras de qualité 

Le premier conseil d'Hugo Desnoyer, c'est évidemment de bien choisir son foie gras. Si vous faites une terrine à partir d'un foie gras frais, il conseille de choisir un foie gras qui pèse entre 500 et 600 grammes. "S'il pèse moins, c'est que la bête n'a pas été finie. S'il pèse plus, c'est qu'elle a été trop poussée", résume-t-il. La couleur du foie gras doit tirer un peu sur le jaune, il ne doit pas être blanc ou rosé. 

Un test ne trompe pas, explique le boucher : "On appuie sur le foie avec le pouce, on fait une petite marque en enfonçant légèrement le pouce, et là, le foie va reprendre sa forme d'origine en quelques secondes. On ne verra plus la trace du pouce". Hugo Desnoyer se fournit chez la maison Laffite depuis 20 ans, installée dans les Landes. 

La recette toute simple pour une délicieuse terrine de foie gras

Hugo Desnoyer aime déguster le foie gras poêlé. Pour ça, il suffit de couper des tranches assez épaisses dans le foie, en biais, et de les faire poêler quelques minutes.
Il nous donne aussi une recette simple pour faire sa terrine de foie gras mi-cuit à la maison. Il faut faire mariner le foie avec un peu de sel et du poivre, un peu de quatre épices, et un alcool : "un armagnac pour un goût un peu corsé, un Sauternes si on aime un peu sucré, ou un porto blanc pour un goût plutôt neutre." On laisse la marinade au frais pendant une bonne demi-journée, "voire un peu plus". Une fois que c'est fait, il faut sortir le foie du frigo. "Vous le tassez, vous le moulez vraiment dans une terrine, en laissant juste un petit centimètre en haut de la terrine." Il faut ensuite faire un bain-marie au four : "Vous mettez le four à 160 degrés, pendant 30 à 35 minutes. Le mieux, si on a un thermomètre à sonde, c'est d'être à 47-48 degrés en plein cœur du foie gras", conseille le boucher. Mais de toute façon, en laissant à 30-35 minutes à 160 degrés, la cuisson sera parfaite". 

Pour dénerver le foie, y aller franchement 

Avant de faire sa marinade et avant la cuisson, il faut bien sûr dénerver le foie. "Si on n'est pas habitué à le faire, il faut demander à son boucher ou à un professionnel cuisinier de le faire pour vous", conseille Hugo Desnoyer. Cette étape est importante. "Il faut vraiment que ce soit très bien fait, insiste le boucher. Les gens ont toujours peur de trop l'éclater, pour aller chercher vraiment les petites veines, mais il ne faut pas hésiter à tout enlever. Une fois que vous allez le mettre dans la terrine, de toutes façons, ce sera bien moulé", explique-t-il. 

Comment couper le foie gras ? 

Pour bien couper la terrine de foie gras, il faut une lame non dentelée, donc un couteau sans dents. Il faut chauffer cette lame. "Soit au chalumeau, soit sur la gazinière, ou sinon, vous la plongez dans une casserole d'eau bouillante. Une fois la lame chauffée, il faut couper franchement : on pose le couteau sur la terrine et on appuie". Les tranches se détachent alors franchement et facilement.

Faut-il utiliser un fil à foie gras ? Pour le boucher, c'est une dépense inutile. "Privilégiez un couteau à lame. Les fils à foie gras, ça permet surtout de vendre des ustensiles", sourit-il.

Le foie gras, un produit à savourer simplement

Hugo Desnoyer aime "le produit pour le produit". Il conseille de le déguster avec un simple morceau de pain toasté, "avec un tout petit peu de fleur de sel, éventuellement un petit tour de moulin à poivre pour ceux qui aiment." On peut aussi l'accompagner d'un chutney de figues ou d'un confit d'oignon rouge.