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Culture – Loisirs

VIDÉO - Dordogne : le pâté de Périgueux fête ses 520 ans !

dimanche 11 novembre 2018 à 16:44 Par Emeline Ferry, France Bleu Périgord

Ce dimanche 11 novembre, le traditionnel concours des pâtés du Périgord avait lieu sur la place Saint-Louis. L'occasion de fêter les 520 ans de l'appellation pâté de Périgueux.

La recette du pâté de Périgueux est inchangée depuis des années : autant de chair que de foie gras, et 3% de truffe.
La recette du pâté de Périgueux est inchangée depuis des années : autant de chair que de foie gras, et 3% de truffe. © Radio France - Emeline Ferry

Périgueux, France

Le pâté de Périgueux, c'est comme le bon vin : il se bonifie avec le temps ! Né le 15 novembre 1498, il est d'abord "fait à base de chair de poisson, vu que les gens habitaient près de la rivière. Il a bien évolué depuis", explique Francis Delpey, président de la Confrérie des maîtres pâtissiers, qui organise le concours du pâté de Périgueux. 

Ce dimanche 11 novembre, une vingtaine de jurés se sont réunis sous la halle de la place Saint-Louis pour élire le meilleur pâté. Huit produits étaient en compétition dans la catégorie "pâté truffé de Périgueux". Les terrines fraîches et les conserves étaient jugés dans deux autres catégories.

Il faut d'abord sentir le pâté pour découvrir l'odeur de la truffe, avant de juger la présentation et le goût. - Radio France
Il faut d'abord sentir le pâté pour découvrir l'odeur de la truffe, avant de juger la présentation et le goût. © Radio France - Emeline Ferry

Pour les comparer, le jury procède par étapes. D'abord, il faut sentir le pâté pour découvrir l'odeur de la truffe. Ensuite, on juge la présentation visuelle du produit, puis on goûte. Un certain nombre de points est attribué s'il respecte les critères.

"Les proportions doivent être bien respectées. Il faut autant de farce (oie ou canard) que de foie gras, et 3% de truffe", explique Jacqueline Leymarie, ancienne présidente de la Confrérie du pâté de Périgueux. Ensuite, l'assaisonnement, la cuisson, la texture font la différence.

Cette année, les frères Danos à Trémolat (canard) et Milhac oie à Milhac d'Auberoche (oie) remportent le prix d'honneur pâté de Périgueux. Daniel Bibié de Vergt et David Mallard de Périgueux remportent tous les deux le prix d'excellence pâté de Périgueux (canard).