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Culture – Loisirs DOSSIER : Bien préparer les fêtes

VIDÉO - Bien préparer les fêtes : les conseils de Mercotte pour réussir la bûche de Noël

mercredi 19 décembre 2018 à 3:36 - Mis à jour le lundi 24 décembre 2018 à 16:27 Par Denis Souilla et Cathy Dogon, France Bleu et France Bleu Pays de Savoie

Pour vous aider à bien préparer les fêtes, France Bleu a sollicité des experts. Ils vous conseillent pour préparer vos repas, du champagne à la bûche, votre décoration, de la table au sapin, ou encore pour emballer vos cadeaux. Mercotte nous donne ses astuces pour réussir une belle bûche de Noël.

Retrouvez régulièrement les astuces de Mercotte en écoutant "La cuisine de Mercotte" sur France Bleu Pays de Savoie
Retrouvez régulièrement les astuces de Mercotte en écoutant "La cuisine de Mercotte" sur France Bleu Pays de Savoie © Radio France - Denis Souilla

C'est un dessert traditionnel mais il est loin d'être démodé. La bûche de Noël n'est plus seulement roulée, avec génoise et crème au beurre. Cela fait maintenant des années qu'on la voit aux fruits, glacée, meringuée, acidulée, croquante et colorée. Ce n'est pas Mercotte qui nous dira le contraire ! La blogueuse culinaire, bien connue des auditeurs de France Bleu et des téléspectateurs de M6 dans Le meilleur pâtissier, nous a donné ses conseils pour bien réussir la bûche de Noël.

La bûche de Noël avec la crème au beurre et génoise est-elle démodée ?

La bûche de Noël a beaucoup évolué. Bien sûr, il y a toujours des personnes qui aiment la bûche de Noël roulée, traditionnelle, avec la crème au beurre, avec les petits lutins dessus, avec la scie en plastique. C'est quand même un peu ringard, il faut bien le reconnaître... Mais vous pouvez aimer évidemment ! Mais maintenant, la bûche de Noël est un peu plus structurée intéressante. 

On peut utiliser toutes sortes de bases : une dacquoise, un sablé breton, un biscuit cuiller, etc. On aime aussi avoir plusieurs textures donc on peut insérer un croustillant, on peut insérer des fruits, une mousse gélifiée. On peut aussi mettre une ganache montée. On est loin de la crème au beurre... Les ganaches montées ont bien remplacé la crème au beurre, on peut les utiliser à tous les parfums, c'est quand même beaucoup plus agréable. Et après, vous faites un glaçage.

"La crème au beurre, avec les petits lutins dessus, avec la scie en plastique. C'est quand même un peu ringard." — Mercotte

Le mieux c'est quand même de ne pas faire une génoise parce que c'est un biscuit assez épais. On choisit à la place un biscuit roulé ou roulable, c'est à dire un biscuit viennois, un biscuit à la cuillère, etc.

La bûche Ispahan, avec macaron à la rose, crème au beurre aux pétales de rose - Aucun(e)
La bûche Ispahan, avec macaron à la rose, crème au beurre aux pétales de rose - © Mercotte.fr

Quels parfums peut-on choisir ? Y-en-a-t-il qui s'accordent mieux que d'autres ?

Pour les bûches, on peut imaginer tous les parfums. On peut faire une bûche "forêt noire" avec chocolat et griottes. On peut aussi allier citron et noisettes . Le praliné noisettes se marie très bien avec le citron. On peut aussi utiliser des agrumes à la mode comme le yuzu ou le kalamansi, pour donner de l'acidité et du peps. On peut faire plein de choses, on peut faire des bûches glacées aussi.

"Le praliné noisettes et le citron, cela se marie très bien" — Mercotte

La bûche café-chocolat de Mercotte - Aucun(e)
La bûche café-chocolat de Mercotte - © Mercotte.fr

Doit-on vraiment la servir en tranches ?

Bien sûr ! Toutes les bûches se servent en tranches. On peut évidemment penser à des petites bûches individuelles, alors là ça n'est pas la même chose. Mais, une bûche se détaille, c'est un dessert familial donc que ce soit une bûche glacée ou une bûche traditionnelle, c'est la même choses, cela se sert en tranches.

"Une bûche cela se prépare au moins un mois avant, et après on la congèle" — Mercotte

Avez-vous une astuce pour préparer la bûche de Noël ?

Il faut anticiper, donc une bûche cela se prépare au moins un mois avant, et après on la congèle, comme ça le jour J, on n'a pas à se précipiter en s'affolant "qu'est-ce que je vais faire comme dessert ?!". On peut la faire en novembre et la congeler. Si on la congèle dans de bonnes conditions, dans une boîte hermétique, dans un bon congélateur avec un froid sec, il n'y a aucun problème pour le biscuit, les parfums ou la texture. Cela peut se conserver jusqu'à trois mois facilement. 

La bûche au pain de Gênes et à la framboise par Mercotte - Aucun(e)
La bûche au pain de Gênes et à la framboise par Mercotte - © Mercotte.fr

Pour la décoration, on continue avec les lutins en plastique ?

Non ! Maintenant, les pâtissiers eux ont des machines à jet d'eau, pour découper des produits consommables. Sur la bûche, avec des outils simples, vous pouvez aussi ciseler, tailler, découper. Il faut que tout se mange, même les décors. Alors les décors en plastique, ça n'est pas terrible... Si ce sont des petits personnages, on peut les faire en chocolat de plusieurs couleurs. On peut aussi faire une décoration en chantilly. Si on fait une bûche glacée, on peut très bien faire une décoration avec une meringue italienne passée au chalumeau. Tout est une question de goûts !

"Il faut que tout se mange, même les décors" — Mercotte

À quoi va ressembler votre bûche cette année ?

Des recettes, j'en ai des dizaines... Je ne sais pas encore, je n'ai pas décidé. Je vais sans doute faire une bûche avec trois textures et trois parfums.

La recette de Mercotte pour le Noël 2018

Comme chaque année, Mercotte vous propose une recette de bûche de Noël. Pour 2018, elle a choisi une bûche au biscuit viennois et au yuzu avec quelques fruits secs et caramélisés. Tous les ingrédients, les quantités, les conseils, la cuisson et la finition sont disponibles sur le site de Mercotte.

L'idée de Mercotte pour la bûche roulée 2018 : au biscuit viennois et ganache yuzu.  - Aucun(e)
L'idée de Mercotte pour la bûche roulée 2018 : au biscuit viennois et ganache yuzu. - © Mercotte.fr

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