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VIDEOS - Menu de Noël : comment choisir et préparer sa volaille, avec le "boucher des stars" Hugo Desnoyer

Par Marina Cabiten, Géraldine Houdayer et Benjamin Jacquot, France Bleu Maine, France Bleu Mayenne et France Bleu vendredi 16 décembre 2016 à 16:44 Mis à jour le vendredi 23 décembre 2016 à 14:40

Hugo Desnoyer nous donne ses conseils, dans sa boucherie parisienne.
Hugo Desnoyer nous donne ses conseils, dans sa boucherie parisienne. © Radio France - Benjamin Jacquot

Dinde, chapon, ou encore cannette : la bataille des volailles de Fêtes a commencé en vue des repas des réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre. Hugo Desnoyer, "le boucher des stars", a reçu France Bleu pour vous aider à choisir mais aussi à préparer votre viande.

La meilleure volaille du monde, selon lui ? La poularde du Pâtis, une volaille fermière issue d'un élevage de la Sarthe. Et Hugo Desnoyer, le "boucher des stars", sait de quoi il parle : ce maître artisan, installé dans le XVIème arrondissement de Paris, fournit des dizaines de tables étoilées de la capitale : l'Arpège d'Alain Passard, le Bristol, le Plaza Athénée, le restaurant de Pierre Gagnaire, ou encore le Mandarin Oriental de Thierry Marx, parmi beaucoup d'autres. Ce Mayennais d'origine a commencé son apprentissage à 16 ans. De ses expérience chez des grands bouchers, il ressort avec l'envie d'offrir le meilleur à ses clients. Aujourd'hui encore, il sélectionne lui-même les éleveurs dont les bêtes finiront sur ses étals. Voici ses conseils pour choisir sa volaille de Fêtes.

Quelle volaille choisir ?

Pour Hugo Desnoyer, il faut avant tout choisir sa volaille en fonction du nombre de convives : pour six à huit convives, choisissez une volaille de belle taille : un chapon ou une dinde. L'oie, plus grosse, convient pour une tablée d'au moins huit personnes. Si vous êtes quatre à six convives, choisissez plutôt une poularde. Ces différentes volailles offrent également des saveurs variées.

Pour Hugo Desnoyer, il faut aussi choisir la provenance de sa volaille. Il conseille évidemment des volailles élevées en France. Lui préfère celles élevées dans les Landes, en Bresse ou au Pâtis, le fameux élevage sarthois. Il faut aussi s'interroger sur la manière dont elles ont été nourries. Il privilégie des bêtes élevées au maïs. Vous pouvez privilégier des viandes labellisées, mais certaines volailles rustiques, non labellisées, sont excellentes. Il conseille surtout de se renseigner auprès de son boucher.

Vive la farce

Pour Hugo Desnoyer, rien ne vaut une volaille farcie. Alors pour les fêtes, il compte déguster une volaille garnie d'une farce fine. A la différence d'une farce classique, composée principalement de chair à saucisse, la farce fine est cuisinée à partir de chair de volaille hachée crue, avec de la viande de veau, des foies de volaille et un peu de porc.

La cuisson anti-volaille sèche

Vous sortez votre volaille de Noël du four, mais elle est sèche. C'est la déception ! Comment l'éviter ? Hugo Desnoyer conseille de faire cuire sa volaille au four à basse température : pour une poularde, c'est 130 degrés. Pour une dinde, un chapon ou une oie, on peut aller à 160 ou 180 degrés maximum. L'essentiel, pour éviter que la viande ne sorte sèche, c'est surtout de l'arroser tous les quarts d'heure pendant la cuisson.

Hugo Desnoyer conseille aussi de faire reposer la viande sous un papier d'aluminium ou un torchon à la sortie du four. Cela permet au jus de bien se diffuser à l'intérieur du muscle, et d'apporter une belle jutosité à la viande.

La recette de Fêtes du boucher

Chez Hugo Desnoyer, cette année, on dégustera un chapon du Pâtis avec une farce fine aux Morilles. Pour avoir un beau jus et arroser sa volaille avec, il réalise un émincé de tomates et d'oignons, auquel il ajoute quelques quartiers de citron, avant de disposer le tout dans le plat, autour du chapon. Il y ajoute quelques tranches de fenouil émincé, pour apporter une note anisée. Tout le long de la cuisson, il arrose la viande avec le jus. Hugo Desnoyer aime aussi servir des marrons avec la volaille de Noël, car il aime mettre en valeur la "volaille reine".

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