VIDÉOS - Repas de fêtes : les conseils de cinq chefs et un sommelier d'exception
Pour les réveillons de Noël mais aussi de la Saint-Sylvestre, France Bleu a rencontré cinq grands chefs ainsi qu'un sommelier d'exception pour qu'ils vous donnent leurs conseils et coups de cœur si vous préparez cette année des repas de fête.
Du foie gras au champagne en passant par la volaille, tous les ingrédients incontournables (ou pas !) d'un beau repas de fête sont au menu de notre série. En compagnie de cinq chefs dont un pâtissier, ainsi que d'un sommelier, France Bleu fait le tour des questions autour des événements que sont les réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre. Attention, si vous avez déjà un petit creux, les vidéos qui suivent ne feront qu'empirer la sensation !
1. Jean-François Piège : la poularde de Bresse reine des volailles
Pour Jean-François Piège, chef de trois restaurants à Paris dont Le Grand restaurant , deux étoiles au guide Michelin, le plat qui n'est pas si incontournable, c'est la dinde. "Une dinde ou un chapon, qui sont de très gros volatiles, sont très difficiles à cuisiner", explique-t-il. Lui préfère la poularde de Bresse, "toujours très tendre et plus facile à cuire".
2. Michel Troigros : et pourquoi pas des huîtres chaudes ?
Le chef de la Maison Troisgros (trois étoiles au guide Michelin), élu meilleur chef au monde par ses pairs en 2017 , ne plébiscite pas le foie gras pendant les fêtes. Il lui préfère les huîtres, bien fraîches, mais aussi pourquoi pas chaudes.
3. Régis Marcon : un bon pain pour un beau foie gras
Régis Marcon au contraire place le foie gras tout en haut de son top des mets de Noël. Et pour le sublimer souligne le chef du restaurant Régis et Jacques Marcon (trois étoiles au guide Michelin) à Saint-Bonnet-le-Froid, choisissez votre pain avec soin.
4. Stéphanie Le Quellec : le piège de la cuisson "minute"
Le piège, pour la gagnante de Top Chef 2011 désormais étoilée, c'est les plats de type cuisson "minute". Par exemple, elle déconseille de se lancer dans un risotto à la truffe ou aux langoustines, car la cuisson est beaucoup trop délicate. "Pour se régaler autour d’un risotto, il faut un tour de main, c’est 17 minutes de cuisson, il faut rester au-dessus du feu", énumère-t-elle. Alors que ce soir là, pour elle, on est trop accaparé par les convives pour une cuisson aussi précise : "On a une coupe de champagne à la main, on papote, on a envie de profiter de ses convives et on n’a pas trop envie de se planter sur la cuisson", résume-t-elle.
5. Philippe Conticini : vive la bûche maison !
Faut-il se lancer dans une bûche préparée à la maison ? Oui, pour le chef-pâtissier mondialement reconnu Philippe Conticini , qui préconise avant tout de choisir le parfum que vous aimez. Pour lui, ce sera marron ! Il aime la bûche traditionnelle et simple : un gâteau roulé, une crème au beurre mais allégée ou une ganache simple, quelques décorations à placer avec les enfants. Et surtout : ne pas la mettre au frigo.
6. Éric Beaumard : le champagne, pas au dessert et pas dans des flûtes !
Aussi étonnant que cela puisse paraître, Éric Beaumard déconseille fortement le champagne au dessert. Le bon moment pour le sommelier du Georges V à Paris , c'est à l'apéritif, bien frais et après l'avoir ouvert 15 minutes avant dégustation. Autre conseil étonnant : préférer des verres ballon, à vin, qui laisse l'arôme du champagne se déployer mieux que les flûtes. Et enfin : si vous avez prévu d'acheter plusieurs bouteilles de champagne... Optez plutôt pour un magnum !
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