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VIDÉO - Repas de fêtes : les conseils de Stéphanie Le Quellec

À l'approche du réveillon de Noël, plusieurs grands chefs vous donnent leurs conseils pour préparer les repas de fêtes de fin d'année. Coups de cœur, fausses bonnes idées, plats plus faciles à préparer qu'on ne le pense ou ingrédients phares, ils livrent leurs astuces sur France Bleu.

Stéphanie Le Quellec est chef du restaurant La Scène, à Paris.
Stéphanie Le Quellec est chef du restaurant La Scène, à Paris. © Radio France - Benjamin Jacquot

Alors que le réveillon de Noël et les fêtes de fin d'année approchent, plusieurs grands chefs livrent leurs conseils à France Bleu pour la préparation des repas de fêtes. Fausses bonnes idées, plats plus faciles à préparer qu’on ne le pense, ingrédients phares ou coups de cœur, ce jeudi, c'est Stéphanie Le Quellec, chef du restaurant La Scène à Paris (une étoile au guide Michelin) et Vainqueur de Top Chef en 2011 qui confie ses astuces.

Oui à la poularde, non au risotto

Pour Stéphanie Le Quellec, s'il y a bien un plat qui est indispensable à un repas de réveillon, c'est la volaille. "Il faut une belle volaille à table", affirme le chef. Avec une nette préférence pour la poularde : "Je préfère faire deux poulardes plutôt qu'une grosse dinde, explique-t-elle. Le piège, pour elle, c'est de se lancer dans un risotto à la truffe  ou aux langoustines en entrée, car la cuisson est beaucoup trop délicate. "Pour se régaler autour d’un risotto, il faut un tour de main, c’est 17 minutes de cuisson, il faut rester au-dessus du feu", énumère-t-elle. Alors que ce soir là, pour elle, on est trop accaparé par les convives pour une cuisson aussi précise :  "On a une coupe de champagne à la main, on papote, on a envie de profiter de ses convives et on n’a pas trop envie de se planter sur la cuisson", résume-t-elle. 

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La bûche maison, plaisir d'enfance et valeur sûre

Si Jean-François Piège déconseille de se lancer dans une bûche à la maison, un exercice jugé "trop compliqué", Stéphanie Le Quellec pense qu'on peut réaliser une très bonne bûche maison, "avec un bon biscuit génoise roulé, et un très bon sirop légèrement imbibé. Aujourd’hui, on arrive à faire des crèmes légères ou des ganaches montées avec un peu de chocolat." 

Pour elle, la bûche est une passion précoce, puisqu'elle en a élaboré dès l'âge de 11 ans, pour les grandes tablées de Noël en famille : "C'était du plaisir, parce que j'y passais la journée, et après je m'amusais à faire une grande bûche, qui faisait un mètre, un mètre vingt, parce que je mettais toutes les bûches les unes à la suite des autres, donc j'arrivais avec un plat énorme", sourit-elle. "Et c'est vrai que du haut de mes 12 ans,  j'étais fière de l'avoir fait", se souvient-elle.  

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