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Culture – Loisirs

Vivien Durand, chef étoilé de Gironde : "On ne travaille pas pour les étoiles Michelin"

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Par , France Bleu Gironde

Vivien Durand, le chef du restaurant "Le Prince Noir" de Lormont, conserve son étoile dans le Guide Michelin 2016. Il a accepté de répondre aux questions de France Bleu Gironde.

Vivien Durand, heureux chef étoilé du restaurant "Le Prince Noir" à Lormont.
Vivien Durand, heureux chef étoilé du restaurant "Le Prince Noir" à Lormont. © Radio France - Charlotte Coutard

Lormont, France

Le Guide Michelin 2016 a été dévoilé ce lundi matin. Fin du suspens pour les restaurateurs, la bible des gastronomes a décerné ses étoiles, même si le guide sera en vente à partir du 5 février. Le "Pressoir d'Argent" au Grand-Hôtel de Bordeaux, le restaurant du très médiatique chef Écossais Gordon Ramsay depuis septembre dernier, obtient déjà une étoile. Une étoile aussi pour "Les Belles Perdrix" à Saint-Emilion, au château de Troplong-Mondot. Le chef renommé Joël Robuchon obtient de son côté deux étoiles d'un seul coup, pour son restaurant  "La Grande Maison" à Bordeaux, ouvert depuis un an et deux mois seulement.

Douze restaurants étoilés en Gironde

La Gironde comptait 10 restaurants étoilés l'an dernier, 8 à une étoile, deux à deux étoiles. Désormais il y a donc 12 étoilés (3 entrées, mais 1 sortie) : 3 à deux étoiles, 9 à une étoile. Le restaurant "La Cape" à Cenon du chef Thomas Brasleret perd son étoile au guide Michelin. D'autres confirment, et conservent leur étoile, comme le restaurant "Le Prince Noir" au château de Lormont. Pour la plus grande fierté de l'équipe et de son chef, Vivien Durand. Rencontre.

France Bleu Gironde : Vous conservez votre étoile, quel est votre sentiment ? 

Vivien Durand : On est super content, car c'est le travail de toute une année. On a obtenu notre étoile l'année dernière au bout de neuf mois de travail, la conserver une deuxième année, ça nous donne juste envie de continuer et de nous améliorer tous les jours. **C'est hyper rassurant pour nous, et motivant.

Est-ce un stress permanent à l'idée de perdre cette étoile ? 

Non. J'ai toujours eu envie d'avoir une étoile Michelin, ne serait-ce que pour mes pairs, pour leur dire, regardez ce que j'ai fait, aujourd'hui moi aussi j'ai une étoile au Michelin, et donc tout ce que vous m'avez appris, ça paie aujourd'hui. Le guide restera une référence. Mais du stress on en a énormément tous les jours pour satisfaire nos clients. C'est un métier de passion, et il ne faut pas travailler que pour les étoiles et les concours. On est tous soudé, on avance tous, un peu comme une famille, pour que les clients soient contents. On ne travaille pas pour les étoiles Michelin, on travaille pour nos clients, pour remplir notre restaurant, et pour payer les gens à la fin du mois.

Il y a trois nouveaux restaurants étoilés en Gironde. Y a t-il de la place pour tout le monde ? 

C'est très important. Il n'y a pas de concurrence. Plus on est nombreux à faire de la qualité, plus on génère une clientèle qui vient dans les régions. Un circuit touristique gastronomique s'installe. Il y a quand même une vraie clientèle Michelin, il y a des gens qui font le tour de France. C'est juste une marche en avant de la gastronomie Gironde.

Joël Robuchon et Gordon Ramsay obtiennent respectivement deux étoiles et une étoile, pour leurs restaurants Bordelais dans lesquels ils ne sont pas tous les jours. Qu'en pensez-vous ? 

Joël Robuchon et Gordon Ramsay sont des gens qui savent s'entourer, c'est un travail d'équipe. Les plats qui sortent, c'est parfait, il suffit d'avoir les bonnes personnes, et ça roule. Ils ont un tel rayonnement gastronomique, c'est autre chose qu'un chef, ce sont des gens qui sont là pour promouvoir la gastronomie Française. Dans leurs établissements, il y a un style, une façon de faire. Joël Robuchon n'est pas là, d'accord, mais le résultat final vaut deux étoiles, dans l'assiette il y a zéro souci. Ces gens là n'ont plus rien à prouver !

Restaurant "Le Prince Noir" à Lormont. - Radio France
Restaurant "Le Prince Noir" à Lormont. © Radio France - Charlotte Coutard

A ECOUTER AUSSI :
L'interview de David Charrier, le chef du restaurant Les Belles Perdrix de Troplong-Mondot à Saint-Emilion. Il obtient une étoile au Guide Michelin. Et c'est sa première étoile ! Il a 33 ans. Il est chef de ce restaurant depuis mars 2013.

David Charrier, chef étoilé du restaurant "Les Belles Perdrix".

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CARTE | Les restaurants étoiles de notre région