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Économie – Social

À Mertzwiller, la boulangerie Durrenberger veut préserver "la vraie baguette artisanale"

dimanche 21 janvier 2018 à 16:02 Par Aude Raso, France Bleu Alsace et France Bleu

Récemment récompensée du titre de "Meilleure baguette de tradition française", la boulangerie Durrenberger se dit favorable à une inscription de la baguette au patrimoine de l'Unesco.

La boulangerie Durrenberger, à Mertzwiller, en janvier 2018
La boulangerie Durrenberger, à Mertzwiller, en janvier 2018 © Radio France - Aude Raso

Mertzwiller, France

Dans la petite commune de Mertzwiller (Bas-Rhin), quelle que soit l'heure de la journée, la boulangerie Durrenberger ne désemplit pas. "Ici, les baguettes sont parfaites", nous souffle une habituée. L'idée d'inscrire la baguette française au patrimoine de l'Unesco, les clients n'en ont pas tous entendu parler. "Mais c'est une bonne idée. La baguette est une habitude très française, nous en sommes fiers", souligne encore cette habitante d'un village voisin. L'idée a été lancée mi-janvier par le patron de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, et a reçu l'approbation d'Emmanuel Macron.

Pour une inscription du "savoir-faire des boulangers" à l'Unesco

Préserver l'excellence et le savoir-faire français en matière de baguette, voilà l'objectif. Laurent Durrenberger, le patron de la boulangerie, y est favorable. Rien d'étonnant pour celui qui a appris le métier de son grand-père et de son père, et dont l'une des salariés, Mei Narusawa, a remporté en mai dernier le concours de la meilleure baguette de tradition française

Laurent Durrenberger dans sa boulangerie de Mertzwiller, en janvier 2018 - Radio France
Laurent Durrenberger dans sa boulangerie de Mertzwiller, en janvier 2018 © Radio France - Aude Raso

En cuisine, Laurent Durrenberger soupèse l'une des baguettes fraîchement sortie du four. Le geste ne doit rien au hasard : "Une baguette doit faire au moins 250 grammes. En la soupesant, je peux sentir si elle est compacte ou légère". Pour juger d'une bonne baguette, la couleur "dorée, bronzée" entre également en ligne de compte. Sans oublier la scarification et le côté croustillant. En somme, "nous avons là une vraie baguette artisanale, façonnée à la main par un boulanger", conclut Laurent Durrenberger, satisfait.

C'est ce savoir-faire que le patron de cette boulangerie alsacienne souhaiterait voir préservé à l'Unesco. Ses salariés et apprentis consacrent une douzaine d'heure à la production d'une baguette, "là où la grande distribution n'y consacre qu'une ou deux heures", souligne le patron : "La baguette est un produit vivant. Quand on laisse la pâte reposer, qu'on y met de l'amour, on obtient une bonne baguette. Plus on prend du temps, meilleure elle sera."

La baguette française est reconnue dans le monde entier. En France, elle est un produit du quotidien, consommé du matin au soir. Ce serait une bonne chose qu'elle soit inscrite au patrimoine de l'Unesco.

Depuis décembre dernier, le patrimoine immatériel de l’humanité compte dans ses rangs un nouveau venu : l'art et la gestuelle du pizzaïolo napolitain. L'idée que la baguette française et le savoir-faire de boulangers comme Laurent Durrenberger y entrent à leur tour, semble donc loin d'être farfelue. 

Reportage à la boulangerie Durrenberger, à Mertzwiller

La boulangerie Durrenberger, à Mertzwiller, en janvier 2018 - Radio France
La boulangerie Durrenberger, à Mertzwiller, en janvier 2018 © Radio France - Aude Raso