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A Salins-les-Bains, le maître cuisinier Fabrice Piguet relance la fabrication de sel de la Grande Saline

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Par , France Bleu Besançon

Après presque 60 ans d'arrêt de l'exploitation, Fabrice Piguet relance la fabrication de sel de la Grande Saline de Salins-les-Bains. Le maître cuisinier a signé une convention avec la commune ce vendredi pour une exploitation de l'or blanc pendant trois ans.

Fabrice Piguet, gérant de Piguet Gastronomie, fait revivre la grande Saline de Salins-les-Bains
Fabrice Piguet, gérant de Piguet Gastronomie, fait revivre la grande Saline de Salins-les-Bains © Radio France - Benjamin Cornuez

Pas un grain de sel n'était sorti de la Grande Saline de Salins-les-Bains depuis 1952. Cette période est désormais révolue grâce  au partenariat conclu entre la ville de Salins-les-Bains et Piguet Gastronomie.

Cet accord, signé ce vendredi 14 mai, permet l'utilisation et la valorisation de l'eau salée de la commune à des fins culinaires. Le sel sera intégré notamment dans plusieurs produits Piguet, comme la cancoillotte et les sels aromatisés.

Un produit d'exception 

Quand on demande à Fabrice Piguet pourquoi il a choisi ce produit, ses yeux brillent : "C'est un diamant, ce sel est vraiment magnifique. On a la chance d'avoir une eau salée de cette qualité dans le jura".

Cela faisait trois ans que ce projet était préparé avec la confrérie de l'or blanc, qui représente les traditions de la ville de Salins-les-Bains. Quatre mois de tests ont été nécessaires à la confection de la fleur de sel. Fabrice Piguet a opté pour la technique dite de « la poêle », avec un évaporation par la chaleur, pour extraire le sel.

À déguster dès le 13 juin.

Pour ceux qui souhaitent avoir ce sel 100% comtois sur leurs tables, il faudra attendre un peu. Ce produit ne sera pas commercialisé avant le 13 juin 2021. Ce sera à l'occasion de la fête du sel, marquée par le 20e anniversaire de la confrérie de l'or blanc de Salins-Les-Bains.  Selon Fabrice Piguet, de nombreux chefs de la régions attendent avec impatience de pouvoir utiliser ce produit dans leur cuisine.

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