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Annecy : le chef savoyard Jean Sulpice reprend la célèbre auberge du Père Bise

Par Virginie Salanson, France Bleu Pays de Savoie vendredi 4 novembre 2016 à 18:30

Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de Val Thorens, se lance un "défi d'une vie" dit-il
Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de Val Thorens, se lance un "défi d'une vie" dit-il © Maxppp -

L'auberge du Père Bise a un nouveau propriétaire depuis mercredi. Ce restaurant installé sur les bords du lac d'Annecy, à Talloires, en Haute-Savoie, est une véritable institution de la gastronomie haut-savoyarde. Créé en 1903, il a détenu trois étoiles Michelin pendant plus de 30 ans.

Le chef savoyard Jean Sulpice va s'installer sur les rives du lac d'Annecy, en Haute-Savoie. Aprés 15 ans à 2.300 mètres d'altitude, le chef doublement étoilé de Val Thorens a racheté une véritable institution du bassin annécien : l'auberge du père Bise. La vente a été officialisée mercredi.

Aujourd'hui doté d'une étoile au guide Michelin, ce restaurant est une institution en Haute-Savoie. Cette table plus que centenaire a été créée en 1903 et a réussi à conserver trois étoiles sur le fameux Guide Rouge pendant plus de 30 ans : de 1951 jusqu'en 1983, puis de 1985 à 1987. Depuis, Sophie Bise, la descendante de la dynastie, tenait l'auberge depuis trois ans.

"Le projet d'une vie", Jean Sulpice

Jean Sulpice reprend l'établissement avec son épouse Magali. Pour eux, "c'est le projet d'une vie". Dans ce haut lieu de la gastronomie française, ils espèrent "continuer cette magnifique histoire".

"C'est une véritable chance d'arriver à guérir ce lieu historique", Jean Sulpice

Le chef doublement étoilé au Michelin caressait ce projet depuis "quatre ans", quand un client de son restaurant de Val Thorens lui avait glissé que le Père Bise était à vendre. "C'était une opportunité de vie pour nous deux", a résumé l'ancien disciple de Marc Veyrat, épaulé par Magali, son épouse sommelière.

→ Lire aussi - Haute-Savoie : les nostalgiques de l’auberge du Père Bise peuvent s’offrir un dernier souvenir

Disciple de Marc Veyrat, ancré en Savoie

La signature de l'acte de vente s'est déroulée entre Jean et Magali Sulpice d'une part et d'autre part Sophie Bise et sa mère Charlyne, pour un montant resté confidentiel.

"Ce qui est important, c'est de reprendre une maison avec une identité gastronomique aussi forte, de continuer cette magnifique histoire. On remet le couvert en écrivant un nouveau chapitre", a expliqué Jean Sulpice, 38 ans. "Reprendre une institution avec une histoire remontant à 1903 alors que je suis né en 1978 et que nos générations zappent et ne conservent plus, c'est beaucoup d'émotion", a ajouté ce père de deux enfants.

Marguerite Bise a été la troisième femme a obtenir la 3e étoile au guide Michelin, c'était en 1951. - Getty
Marguerite Bise a été la troisième femme a obtenir la 3e étoile au guide Michelin, c'était en 1951. © Getty - Stephanie Hager - Hagerphoto

Churchill, Richard Nixon, Brigitte Bardot ou Jean-Paul Sartre...

Ouverte au début du siècle dernier à Talloires, cette entreprise familiale avait gagné ses lettres de noblesse avec Marguerite Bise, troisième femme a obtenir la 3e étoile au guide Michelin en 1951. Son fils François Bise, qui a fait son apprentissage avec Alain Chapel, Paul Bocuse ou Jean Troisgros, appartenait à la génération des célèbres "sept de Rhône-Alpes" à avoir trois étoiles au Michelin dans les années 70.

De nombreuses personnalités ont fait une halte dans cette auberge de 45 couverts sise dans un décor époustouflant : l'Agha Khan, Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, etc.

"Je suis savoyard, ma cuisine est ancrée dans la Savoie, c'était important de trouver un lieu en Savoie", a expliqué Jean Sulpice, qui souhaite, avec son épouse en salle et comme maîtresse de maison, "faire vivre une expérience au client du début à la fin" : "de restaurateurs, on va devenir hôteliers-restaurateurs".

"D'une cuisine d'hiver à une cuisine des quatre saisons. Les pieds dans l'eau, mais la tête toujours dans les montagnes"

Celui qui ne faisait "qu'une cuisine d'hiver" dans son restaurant d'altitude va se "rendre plus accessible" et promet de faire "une cuisine des quatre saisons" certes "les pieds dans l'eau, mais la tête toujours dans les montagnes".

Des travaux sont prévus tant pour l'hôtel que le restaurant pour une ouverture prévue début mai 2017. D'ici là, Jean et Magali Sulpice seront au rendez-vous dès le 25 novembre à Val Thorens pour ce qui "sera peut-être notre dernière saison, si on trouve un jeune pour reprendre".

L'établissement sera ouvert en mai 2017, après rénovation. - Getty
L'établissement sera ouvert en mai 2017, après rénovation. © Getty - Stuart Black / Robertharding