La chaîne bordelaise Bistro Régent veut passer de 75 à 150 restaurants en 2018

France Bleu Gironde : Comment faites-vous pour servir des produits de qualité  dans un menu à 12,90 euros ?

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Marc Vanhove : "C'était un de mes objectifs de base, moi je suis cuisinier de métier, donc il était hors de question pour moi de faire fortune en vendant n'importe quoi. Déontologiquement, je voulais respecter la qualité des produits et aujourd'hui on est une des seules chaînes françaises à le faire, et c'est ce qui fait notre force. C'est ce qui m'a permis d'ailleurs de recruter le chef Philippe Etchebest. Nous notre crédo, c'est qu'on ne fait pas grand chose, mais qu'on le fait bien. J'ai allié mes 2 passions, la gestion et la cuisine pour mettre au point ce concept. "

Ce concept, l'Entrecôte (autre chaîne concurrente) dit que c'est elle qui l'a inventé bien avant vous et que vous n'avez fait que la copier, à commencer par sa célèbre sauce ?

Disons que j'ai revisité ce concept, dans la restauration de toutes les façons, tout le monde copie tout le monde, que ce soit chez les italiens, ou dans la restauration française,  il faut simplement savoir trouver son public et nous nous l'avons trouvé, les fréquentations de nos établissements le montrent. Quant à la sauce,  j'ai un commis qui avait travaillé à l'époque à l'Entrecôte à Paris quand le restaurant a ouvert, et qui m'avait donné la recette sur un bout de papier que j'ai toujours gardé. Et ensuite je l'ai adaptée, c'est un peu comme quand on boit un coca ou un pepsi...

Avez-vous retrouvé le climat de confiance qui vous manquait pour embauche?

Non malheureusement les politiques dans notre pays sont beaucoup trop changeantes. On a eu la TVA à 18,6, puis 5,5, et ensuite à 10%  et 20%, ça change continuellement donc on ne peut pas s'appuyer sur des fondations politiques qui nous permettent de voir loin. Il faut donc faire attention à ne pas s'engouffrer dans des pistes qui ne seraient pas durables.

Avez-vous des problèmes de recrutement ?

On a tous des problèmes de recrutement, c'est d'ailleurs l'incohérence dans notre pays, on a beaucoup de chômeurs, mais nous on manque de personnel. On a beaucoup de personnes étrangères dans les cuisines car les autres ne veulent pas faire de métiers difficiles, ils ne veulent pas bosser. C'est vrai que c'est dur mais si vous souriez dans une salle de restaurant, vous pouvez très vite faire monter vos revenus à la fin du mois. 

En 2008 vous vous êtes présenté aux municipales comme un candidat issu de la société civile, sans expérience politique, et représentant ceux qui sont lassés par la politique politicienne. Etiez-vous un macroniste avant l'heure ?

Tout à fait, et même avant qu'il ne soit président, je me reconnaissais déjà dans ce qu'il faisait politiquement. D'ailleurs, je lui lance un appel, si un ministre pouvait m'appeler au niveau économique pour me recevoir et écouter mes idées, cela m'intéresserait beaucoup. 

Vous relancerez-vous dans une autre expérience politique ?

Non pas du tout! comme d'ailleurs me l'a fortement conseillé Monsieur Juppé et toute son équipe, puisque après cette expérience, j'ai eu beaucoup de contrôles dans mes restaurants, et cela m'a coûté très cher. Donc je ne repartirai pas, je préfère me consacrer à mes affaires.

Votre objectif c'est d'ouvrir 300 restaurants d'ici 2020, êtes-vous sûr d'y arriver ?

Oui, car actuellement on refuse des franchisés. On prévoit d'ouvrir à peu près 35 unités par an, la seule chose qui pourrait encore accélérer ce développement, c'est l'appel des restaurateurs. Actuellement, ils sont 30% à nous appeler spontanément pour passer sous pavillon Bistro Régent, et là le développement peut être très rapide, au rythme de 50 ou 80 par an sans problème. 

Dans 10 ans on mangera toujours la même chose au Bistro Régent ?

Oui car le steak frites reste le plat préféré des français. Et nous, non seulement on est capable de le sortir au prix d'une pizza, mais en plus nos restaurants sont de plus petites unités que nos concurrents, qui permettent d'avoir chacun une meilleure rentabilité. Donc oui la formule va rester la même. Et en plus notre personnel en cuisine ne sait pas faire autre chose que ça, ils ne peuvent pas faire une mayonnaise, ou un oeuf au plat, mais c'est ça aussi qui nous permet de les garder.

Voulez-vous vous développer à l'étranger ?

Non, j'ai beaucoup de demandes mais je les refuse toutes car le modèle économique est bâti sur certains volumes que j'achète au niveau du pays pour avoir de meilleurs prix.