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Économie – Social

C'est parti pour la production du Mont d'Or en Franche Comté

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Par , France Bleu Besançon

Le 15 août marque traditionnellement le lancement de la fabrication du Mont d'Or en Franche-Comté. Le vacherin au lait cru du Haut Doubs au goût inimitable grâce à sa sangle en épicéa ne sera pas commercialisé avant le 10 septembre.

Pour ce premier jour de fabrication plus de 21.000 litres de lait ont été utilisés dans l'atelier de la coopérative de Doubs.
Pour ce premier jour de fabrication plus de 21.000 litres de lait ont été utilisés dans l'atelier de la coopérative de Doubs. © Radio France - Dimitri Imbert

Doubs, France

Tout un symbole. Pour le commun des mortels le 15 août est surtout un jour chômé. C'est au contraire une journée de travail bien remplie pour les fromagers du Haut Doubs qui l'attendent avec impatience, puisqu'elle marque le début de la production du Mont d'Or, qui s'étale jusqu'au 15 mars. Pour assister aux différentes étapes, nous avons poussé les portes de l'atelier de la coopérative de Doubs près de Pontarlier.

Un lait chauffé à 39 degrés maximum

Sur place, chaleur et humidité accueillent d'abord le visiteur, déjà obligatoirement rhabillé d'une blouse, de surchaussures et d'une charlotte. Car l'atelier est chauffé pour permettre l'ensemencement du lait par les bactéries, tout comme le lait dans les cuves. "On le chauffe à 39 degrés, explique Sébastien Delavenne, le maître fromager. Pas plus haut car ensuite on ne serait plus au lait cru. Le fromage va ensuite redescendre en température tout au long des étapes."

Le lait est chauffé à 39 degrés dans les cuves. - Radio France
Le lait est chauffé à 39 degrés dans les cuves. © Radio France - Dimitri Imbert

La première est donc l'ensemencement, vient ensuite l'emprésurage, qui va permettre de faire passer le lait de l'état liquide à l'état solide. 21.000 litres de lait ont été utilisés pour ce premier jour de fabrication. "C'est ce qui va donner les grains de caillé, que l'on récupère dans les moules pour former les fromages de différentes tailles, il y en a quatre, détaille encore Sébastien. Ensuite les fromages sont mis sous presse, plus longtemps pour les plus gros et un peu moins pour les plus petits.

Un nouveau cahier des charges est à l'étude pour le Mont d'Or, il devrait être validé lors de l'assemblée générale en novembre. Producteur de lait et pésident de l'AOP, Eric Février en discute ici avec le maître fromager Sébastien Delavenne. - Radio France
Un nouveau cahier des charges est à l'étude pour le Mont d'Or, il devrait être validé lors de l'assemblée générale en novembre. Producteur de lait et pésident de l'AOP, Eric Février en discute ici avec le maître fromager Sébastien Delavenne. © Radio France - Dimitri Imbert

Vient ensuite le moment du sanglage à l'épicéa, qui fait la légende du Mont d'Or. Parmi les saisonniers qui travaillent dans l'atelier, beaucoup d'employées turques comme Aiché, qui fait la saison depuis dix ans. "C'est un travail assez répétitif, il faut aussi travailler les week-ends, et cela rebute pas mal de personnes. On a de plus en plus de mal à trouver du personnel", reconnait volontiers Sébastien Delavenne.

21 jours d'affinage

La sangle permet de tenir le fromage qui est encore chaud, c'est elle surtout qui lui donne son goût unique et si délicat. Mais il faudra encore attendre 21 jours d'affinage avant qu'il soit mis en boîte. Pour la dégustation et les premières boîtes chaudes, rendez-vous le 10 septembre !