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Dossier : Le pourquoi du comment

Comment sont attribuées les étoiles du Guide Michelin

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Par , France Bleu Auxerre
Yonne, France

Le guide Michelin sélectionne plus de 45 000 adresses dans le monde et décerne chaque année les traditionnels macarons qui récompensent les meilleures tables.

le Guide Michelin 2018
le Guide Michelin 2018 © Maxppp -

Quels critères sont pris en compte ?

En premier lieu, il convient de noter que seule la qualité de ce qui se trouve dans l'assiette est évaluée. Ni le décor, le service, les équipements ne sont pris en compte. Ensuite, les inspecteurs regardent en particulier la qualité et la fraicheur des produits,  la maitrise des cuissons et l'harmonie des saveurs, la personnalité du chef dans la cuisine est aussi un critère d’évaluation tout comme le rapport qualité/ prix.

Concrètement comment cela se passe-t-il?

Ceux sont des hommes ou des femmes, jeunes ou plus âgés, qui ont pour mission de visiter les restaurants. Ces inspecteurs du guide Michelin doivent absolument passer inaperçus. Ils se comportent donc comme n’importe quel client. Chacun réserve sa table, commande, mange  et paie son repas comme tout le monde. Pas question bien-sûr de prendre des notes pendant le repas pour ne pas se faire remarquer. Il faut aussi avoir un palais bien développé pour détecter les saveurs et les goûts  et un bon appétit  puisque chaque inspecteur teste 250 tables en moyenne chaque année.  

Comment sont attribuées les étoiles?

Les célèbres macarons sont attribués de manière collégiale pour être le plus juste possible. Cela veut dire que les inspecteurs se réunissent tous ensemble pour décider de donner ou retirer une étoile à un établissement. La décision est prise uniquement si tout le monde tombe d'accord. Si ce n'est pas le cas, le restaurant est de nouveau testé jusqu’à ce que l’accord soit unanime et cela peut prendre du temps : Parfois jusqu’à douze visites sont nécessaires.

Enfin le guide Michelin tient compte aussi de l'avis des clients car il reçoit 45 000 courriers et e-mails chaque année.

Et dans l’Yonne ?

Et bien après le départ du restaurant auxerrois l'Aspérule pour Dijon, le département ne compte plus que deux restaurants étoilés : La Côte-Saint-Jacques de Jean-Michel Lorain à Joigny (deux étoiles)  et le restaurant de La Madeleine de Patrick Gauthier à Sens (une étoile).

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