PHOTOS - Dans les coulisses des préparations de Noël chez le chocolatier Jacques Bockel

Au fond de la boutique vitrée à Monswiller, on aperçoit les salariés qui s'activent dans l'atelier Jacques Bockel. Et pour cause : Noël représente le tiers du chiffre d'affaires du chocolatier alsacien, ex-aequo avec Pâques. Le reste de l'année se partage le dernier tiers. 

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Quatre à cinq employées s'occupent ainsi à la main de la décoration des pères noël, avec des colorants naturels, avant que du chocolat liquide ne soit versé dans les moules. Plusieurs milliers de papas noël et Saint Nicolas sont vendus chaque hiver. Mais la star de la période, c'est le praliné ou bonbon en chocolat dans le jargon, avec 60 recettes vendues tout au long de l'année dont une dizaine spécifiques pour Noël. "En ce moment on fait de très grosses semaines, de six jours, avance Jacques Bockel, mais c'est le prix à payer pour travailler en 'juste à temps' avec des produits naturels. Par exemple les ganaches, ce n'est que du chocolat et de la crème fraîche donc ça se conserve trois semaines maximum. Alors on ne produit qu'au moment où il y a de la demande".

Toute la production part dans les onze boutiques Bockel, essentiellement en Alsace et en Lorraine. "On a déjà tellement de travail ici qu'on ne cherche pas à s'exporter" explique le chocolatier. Mais ses produits sont aussi disponibles en ligne et sur les différents salons du chocolat où l'entreprise est très présente. Aujourd'hui, Bockel réalise plus de six millions d'euros de chiffre d'affaires, dont un peu plus de deux millions à Noël.

Pourtant l'atelier familial n'emploie que trois saisonniers pour la préparation des fêtes. "C'est un choix de ma part, je veux éviter de créer de la précarité" explique le fondateur de la chocolaterie. Les 50 autres salariés, tous en CDI, ont des contrats annualisés. Ils travaillent donc six jours sur sept en ce moment, mais avec trois mois de vacances à la clé. Philippe Gruel  remplit par exemple les moules et fait parfois les bonbons en chocolat. "Cela fait 35 ans que je suis dans le métier, donc on sait que Noël c'est du boulot à gogo et qu'on se reposera ensuite. Mais les gens qui viennent visiter nous disent : 'Vous avez tellement de chance de travailler ici'. C'est vrai qu'à Noël, à l'atelier des bonbons en chocolat par exemple, on produit pleins de sortes différentes. Et on crée aussi. M. Bockel nous donne carte blanche pour trouver de nouvelles recettes et c'est stimulant." explique le salarié. Depuis cette année, Jacques Bockel a également lancé un calendrier de l'avant "qui marche déjà très fort" sourit le patron.

Un atelier de torréfaction ouvert au public

Et en cette période chargée, l'artisan bas-rhinois lance tout juste son propre atelier de torréfaction "pour deux gammes de tablettes". Il devient ainsi l'un des rares chocolatiers français à torréfier une partie de ses produits lui-même. 600.000 euros d'investissement pour un atelier avec une spécificité : il est ouvert au public. "On a choisi des matériaux nobles exprès. L'idée c'est de montrer au public toutes les étapes de la fève au chocolat... en les faisant goûter aussi", sourit l'artisan. 

Les visites se font sur rendez-vous, en groupe. L'an dernier près de 7 800 visiteurs sont venus découvrir l'entreprise et la salle d'immersion dans une plantation de cacao. La chocolaterie organise d'ailleurs des portes ouvertes les dimanches 2, 9 et 16 décembre.