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Économie – Social

De plus en plus de produits sarthois à la cantine

vendredi 13 mai 2016 à 23:49 Par Bertrand Hochet, France Bleu Maine

RETOUR SUR INFO – En 2013, le Pays du Mans a mis en place une charte pour favoriser les circuits courts dans la restauration collective. Trois ans plus tard le « manger local » est en nette augmentation, notamment dans les cantines des écoles, même si d’importantes disparités persistent.

Joué-l'Abbé, commune pionnière en Sarthe
Joué-l'Abbé, commune pionnière en Sarthe © Radio France

Se fournir chez les producteurs les plus proches. Les circuits courts sont en pleine expansion en Sarthe. Ce modèle, dominant au début du vingtième siècle, avant d’être délaissé, est en plein renouveau sur fond de crise économique, de préoccupations environnementales et de santé. Ainsi, le Pays du Mans (qui regroupe une quarantaine de communes) a engagé une réflexion en 2009, ayant abouti à la rédaction d’une charte en 2013 pour faciliter les rapports entre les agriculteurs sarthois et les professionnels de la restauration.

Le vice-président du Pays du Mans chargé du développement des circuits courts résume : « c’est du gagnant-gagnant ». Et Franck Breteau de détailler : « les agriculteurs trouvent des clients pérennes avec lesquels ils n’ont pas à discuter quotidiennement leurs marges (avec des demandes de réductions telles qu’on peut les connaître dans d’autres secteur). Et parallèlement, les familles et les enfants peuvent profiter produits de qualité ».

Le Mans : un engagement récent

Au moment de la rédaction de la charte d’engagement, voici trois ans, une quinzaine d’acteurs sarthois (restaurateurs, agriculteurs, transformateurs…) l’avaient signée. Aujourd’hui, ils sont quatre fois plus nombreux. Ses concepteurs estiment que, dans le Pays du Mans, sept enfants sur dix mangent régulièrement des produits locaux à la cantine. Mais dans des proportions variables car la charte prévoit des paliers : 10, 25 ou 50%. Pour les 8.000 élèves manceaux, par exemple, c'est 15 à 18% de produits sarthois dans les assiettes. L’approvisionnement local reste aujourd’hui plus simple dans les petites collectivités que dans les grandes, soumises aux marchés publics, le seuil ayant toutefois été relevé à 25.000€ de commandes par an et par famille de produits.

L’exemple de Joué-l’Abbé : 70% de produits locaux à la cantine !

La commune de 1.300 habitants au Nord du Mans a été l'une des premières en Sarthe à avoir opté, il y a cinq ans, pour les circuits courts. Chaque matin, le personnel de cuisine réceptionne des produits frais en provenance de sept fournisseurs locaux. Et les élèves sont au courant de l’origine de ces matières premières, explique Nathalie Thermunien, agent de restauration : « C’est la cuisine comme à la maison ! On leur explique : ce sont des carottes de la ferme, du poulet de la ferme, des yaourts de la ferme. Ils goûtent et ils aiment ça. Pour nous, c’est quand même plus agréable de travailler des produits que d’ouvrir une barquette ou une boîte de conserve ! »

"DE LA CUISINE COMME À LA MAISON!" - MURIELLE BARILLET, AGENT DE RESTAURATION

Dans ce restaurant scolaire de Joué-l'Abbé, 70% des fruits, légumes, viandes, fromages et laitages proviennent de producteurs locaux. 130 élèves sont ainsi nourris chaque midi et éduqués au goût, insiste Murielle Barillet, une agent de restauration : « souvent, en début d’année scolaire, les enfants - les tous petits notamment - ne mangent pas de fruit ou de légume, qu’ils soient cuits ou crus. Et dès Noël, on s’aperçoit que ces mêmes enfants mangent deux fois voire trois fois plus de fruits et légumes que lorsqu’ils sont arrivés».  Et l'employée dit sa satisfaction: « c’est valorisant. C’est le signe qu’on a réussi notre pari. Le plus beau cadeau c’est lorsque des parents nous disent : notre enfant ne mangeait pas de légumes à la maison, maintenant il en mange plein et il en réclame ! »

Les agriculteurs répondent présent

Les agriculteurs sont de plus en plus nombreux à privilégier les circuits courts comme débouchés. Par exemple Jean-Edouard Aillard, maraîcher à Souligné-sous-Ballon. Il écoule 2% de sa production avec l'école de Joué-l'Abbé. Il peut pratiquer des tarifs préférentiels car il est sûr de ne pas avoir de perte, contrairement à la vente sur les marchés.

"C'est notre rôle!"

« On est paysans sur le secteur. On doit d’abord nourrir nos voisins », explique cet agriculteur. « Ce qui me séduit, c’est de voir que les enfants vont bien manger. Qu’ils vont manger des produits certifiés agriculture biologique, ce qui est bon pour leur santé. De plus, les enfants nous font une belle pub ! Ce sont parfois eux qui incitent leur parents à venir acheter des légumes chez nous, parce qu’ils en ont entendu parler à la cantine »

Pas plus cher

Les familles de Joué-l’Abbé continuent à payer trois euros par repas à la cantine. L'approvisionnement local n’augmente pas la facture, assure le maire, Janny Mercier : « Contrairement aux idées reçues, nous n’avons absolument pas constaté d’augmentation du coût de l’assiette. Nous sommes toujours autour d’1,75€ du prix des denrées. Nous n’avons pas évolué ». Ce qui changé, en revanche, c'est le temps passé à faire la cuisine (par exemple pour éplucher les légumes) et à assurer la comptabilité pour les multiples fournisseurs. A Joué-l’Abbé, une personne a été embauchée pour deux heures et demie de travail par jour.

ECOUTER - Retour sur Info - samedi 14 mai 2016