Décembre, c’est le plus gros mois de l’année, parole de chocolatier

Les chocolats en Lorraine, c’est traditionnellement Noël et Nouvel an, mais aussi Saint-Nicolas, début décembre.  «C’est un quart du chiffre d’affaire de l’année sur un seul mois» affirme Stéphane Batt, chocolatier depuis 35 ans qui supervise une dizaine d’employés dans son laboratoire de Nancy.  

«La fraîcheur, c’est primordial» et on s’affaire pour confectionner les chocolats tôt le matin. Un chocolatier qui doit s’adapter à un hiver très doux et ces derniers jours, c'est plus compliqué pour faire refroidir le chocolat. 

Mirabelle et bergamotte

Décembre, c'est le plus gros mois de l'année et on ne change pas des compositions qui font recette depuis des années et parmi les valeurs sûres, Saint-Nicolas en chocolat ou pain d'épice fait recette mais le chocolat à la bergamotte séduit toujours précise le chocolatier. Seule tendance, la baisse de la demande pour les chocolat contenant de la liqueur, avec un bémol régional : la clientèle cherche toujours le local avec la liqueur de mirabelle enrobée de chocolat.

Bûche en décembre, galette en janvier

Même effervescence de saison dans les pâtisseries et boulangeries. Au premier étage de sa boulangerie nancéienne, Florian Cilla est au four et au moulin. Ce boulanger de Nancy a étendu son offre de pains spéciaux en décembre et engrange les  commandes pour les bûches de noël. 

Le boulanger ne compte pas ses heures en décembre et il sait déjà que janvier sera chargé avec les galettes pour l’Epiphanie. Les fèves dessinées par un artiste, le graffeur nancéiens, Valer, sont déjà prêtes dans l’atelier de la boulangerie nancéienne mais la production de galettes ne débutera pas avant janvier. Pas de galette en décembre, sauf sur commande, on respecte le tempo des traditions.