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Dossier : La relance éco, France Bleu à l’heure du déconfinement

La relance éco : une délivrance pour le chef étoilé Régis Marcon et les restaurateurs

Alors que la plupart des restaurants vont pouvoir rouvrir leurs portes ce mardi, Régis Marcon attendra quelques jours de plus avant d'accueillir les clients dans son établissement triplement étoilé à Saint-Bonnet-le-Froid. Le grand chef évoque les contraintes sanitaires, et l'avenir de la cuisine.

Régis Marcon devant son établissement à Saint-Bonnet-le-Froid
Régis Marcon devant son établissement à Saint-Bonnet-le-Froid © Maxppp - Richard Brunel

Il faudra patienter quelques de jours de plus pour s'attabler à l'Auberge des Cîmes. L'établissement accueillera en effet ses premiers clients post-confinement le 11 juin prochain. "Il faut le temps que le personnel arrive sur place, et qu'on forme nos équipes pour effectuer une bonne reprise" explique Régis Marcon.

En autorisant les restaurants à reprendre leur activité, le Premier Ministre a évoqué "un art de vivre à la française". Pour les professionnels du secteur, c'est évidemment un soulagement. "Plus qu'un soulagement, c'est même une délivrance" poursuit le grand chef. Mais ce sont aussi des contraintes. "Nos clients viennent chez nous, ou dans les bars, pour un moment de plaisir, et si ils ont en face d'eux des gens qui se plaignent de leur situation, ça ne le fera pas".

Régis Marcon et son fils Jacques dans les cuisines de l'Auberge des Cîmes
Régis Marcon et son fils Jacques dans les cuisines de l'Auberge des Cîmes © Maxppp - Rémy Perrin

Des mesures sanitaires contraignantes

Mais il faut bien s'adapter aux mesures imposées pour la réouverture. Pas plus de dix convives par table, et une distance de sécurité d'un mètre entre les tables. Le personnel devra aussi porter un masque. "En cuisine, mais surtout pour le service, il faut s'activer, mais je pense qu'on a trouvé un masque qui permet de bien respirer, et qui est assez esthétique".

"Comme on apprend à lire et à écrire, on devrait pouvoir apprendre à bien manger à l'école..." - Régis Marcon, chef trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid

Régis Marcon pense pourtant que la crise sanitaire peut, et doit, inciter la profession à se réinventer. "C'est le terme à la mode en ce moment se réinventer, j'espère que les mauvais réflexes ne reviendront pas après la crise, car en France, il y a malheureusement plus de 50% des restaurants qui utilisent des produits préparés ou semi-préparés, mais je pense qu'effectivement on peut réfléchir, et certains l'ont déjà fait, à une façon de travailler avec nos producteurs, nos agriculteurs, et même dans nos formations, il me paraît indispensable qu'un cuisinier qui apprend son métier ait quelques notions de nutrition"

Mandaté par le ministre de l'éducation en 2018 pour un rapport sur la formation professionnelle, le chef altiligérien émet un souhait pour l'avenir. Que l'école apprenne aussi aux élèves à bien manger.

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