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Entre reconnaissance et exigence pour les deux étoilés de Nancy du guide Michelin

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Par , France Bleu Sud Lorraine

Les deux restaurants étoilés de Nancy sont dans la même rue, de part et d’autre de la place Stanislas, avec deux chefs qui savourent la reconnaissance mais une étoile au guide Michelin impose une exigence de chaque instant et un changement de clientèle.

Patrick Fréchin, ne cache pas sa fébrilité avant la parution du guide Michelin.
Patrick Fréchin, ne cache pas sa fébrilité avant la parution du guide Michelin. © Maxppp - Alexandre Marchi

Les deux restaurants étoilés de Nancy sont à égale distance de la place Stanislas, l’un rue Sainte Catherine, l’autre rue Stanislas. Pour Francoise Mutel, la cheffe de La maison dans le Parc qui compte 22 salariés, l’étoile au Michelin a tout changé il y a six ans. Une étoile ? « C’est environ 30 % de chiffre d'affaire en plus du jour au lendemain avec des salariés fiers de travailler dans un établissement étoilé ». 

La cheffe a vu les touristes arriver en nombre dans son restaurant en 2014 « mais aujourd’hui ce qui me fait vivre ce n’est pas le Guide, c’est les clients. On a des touristes mais on a une grosse clientèle d'habitués et ils ne vont pas changer leurs habitudes parce que je perds mon étoile !»

Il y a des gens que je ne vois plus parce qu'il pense que les prix ont augmenté et que c'est plus guindé, moins décontracté alors que l’on n’a pas changé

Des son côté,  Patrick Fréchin, chef du restaurant Transparence a toujours travaillé dans des restaurants étoilés et pour lui, au-delà de la reconnaissance, l'étoile change la clientèle avec davantage de fin gourmets au « palais affuté », mais ça ne remplit pas forcément le restaurant tous les jours ; et ce jour de semaine, on ne compte qu’une dizaine de clients à midi pour une salle de 35 couverts.

Avec l’étoile, on est « reconnu » mais pour certains clients, « ça fait peur d'aller dans un restaurant étoilé, certains pensent que ça va être cher alors que c'est pas du tout le cas. J'ai un menu à 32 € le midi. Il y a des gens que je ne vois plus parce qu'il pense que les prix ont augmenté et que c'est plus guindé, moins décontracté alors que l’on n’a pas changé ».  

Coup de projecteur et innovation

Et l'ancien chef de l'hôtel de la Reine à Nancy de poursuivre : « Avec l'étoile c'est vrai que j'ose un peu plus que sans étoile, tous les mois on essaie de trouver des plats nouveaux, des formes nouvelles avec des fruits et légumes frais de saison ». 

Les chefs étoilés sont sous le feu de projecteurs, et ce n’est pas toujours évident pour Francoise Mutel : « on est une profession où c'est très difficile quand on vient vous juger comme ça. Il faut que ce soit juste et justifié mais je fais confiance au guide Michelin et je fais confiance à nos clients ». 

Sujet de discussion dans la brigade

Deux chefs qui espèrent conserver leur étoile avec forcément une appréhension le jour de la cérémonie de présentation du guide Michelin 2020, ce lundi 27 janvier, et de son palmarès. 

Depuis plusieurs jours, Patrick Fréchin avoue : « L’étoile, j'en parle avec ma brigade parce qu’on en parle beaucoup en ce moment avec la perte la troisième étoile de chez Bocuse. Ce qui m'embête si on la perd, c’est qu’on ne sait pas pourquoi » confie le chef qui assume la reconnaissance mais aussi l’exigence d’être distingué dans la guide Michelin. 

Ecoutez Patrick Fréchin, chef du restaurant Transparence.

Ecoutez Francoise Mutel, la cheffe de La maison dans le Parc à Nancy.

Un sujet de discussion avec sa brigade pour Patrick Fréchin.

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