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Galette des rois : le prix du beurre explose, les pâtissiers parisiens doivent s'adapter

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Par , France Bleu Paris

Depuis un an, le prix du beurre a bondi de plus de 30%. Pour ne pas perdre de clientèle, le chef pâtissier parisien Stéphane Louvard a décidé de ne pas augmenter les tarifs de ses galettes des rois. Il réduit ses marges, en espérant vendre suffisamment pour limiter les dégâts.

Stéphane Louvard continuera de vendre ses galettes à 24 euros pour six personnes, et 16 euros pour quatre, malgré la hausse importante du prix du beurre.
Stéphane Louvard continuera de vendre ses galettes à 24 euros pour six personnes, et 16 euros pour quatre, malgré la hausse importante du prix du beurre. © Radio France - Thomas Giraudeau

"C'est simple, sur un an, le prix du beurre que j'achète est passé de 5,50 euros le kilo à 8 à 10 euros selon sa qualité". Un problème grave pour Stéphane Louvard, quand le beurre est la matière première principale pour confectionner une galette des rois. La moitié de la pâte feuilletée en est composée, sans compter la frangipane. 

Stéphane Louvard fait le calcul. S'il devait répercuter la hausse du prix du beurre sur le tarif payé par ses clients, il devrait augmenter de 10% au moins le prix de ses galettes. Inenvisageable pour lui. "Je ne veux pas prendre le risque de perdre des clients", estime-t-il. 

Je ne veux pas me dire à la fin du mois de janvier que j'ai fait une saison des galettes des rois pourrie parce que j'ai trop augmenté le prix.

Installé depuis un an dans un quartier de bureaux du IXe arrondissement de Paris, rue de Châteaudun, non loin de l'église Notre-Dame-de-Lorette, Stéphane Louvard fidélise une nouvelle clientèle, et ne veut pas qu'elle se détourne de sa boutique, pour aller chercher moins cher autour de lui. Celui qui a remporté le prix de la meilleure galette des rois frangipane parisienne en 2012, alors qu'il était installé dans le quartier Miromesnil (VIIIe arrondissement), et terminé quatrième du concours cette année, maintient donc le tarif de ses produits : 16 euros la galette pour quatre personnes, et 24 pour six. 

Le chef pâtissier Stéphane Louvard raye ses galettes avec un couteau, afin que la chaleur puisse s'échapper durant la cuisson, et que la galette ne brûle pas d'un côté ou de l'autre.
Le chef pâtissier Stéphane Louvard raye ses galettes avec un couteau, afin que la chaleur puisse s'échapper durant la cuisson, et que la galette ne brûle pas d'un côté ou de l'autre. © Radio France - Thomas Giraudeau

Moins de galettes en entreprise

Mais la fermeture de l'une des principales usines de production de beurre en Europe, située en Belgique, en juillet dernier suite à des inondations, a entraîné des hausses brutales du prix du beurre sur les marchés. L'offre a diminué, pendant que la demande a augmenté. Et le problème devrait durer car "elle ne doit pas rouvrir avant la mi-2022", regrette Stéphane Louvard. 

On est livré au compte-gouttes. Alors quand on l'est, on est content. Donc on ne va surtout pas négocier les prix.

Le chef pâtissier préfère donc réduire ses marges sur la galette des rois. "Tant pis, on va gagner un peu moins, et passer cette année 2022 comme on peut". Stéphane Louvard compte tout de même vendre 2 000 galettes cette année. Mais pourra-t-il les confectionner ? Il s'inquiète notamment pour sa dizaine de salariés, qui devront rester isolés, en pleine période charnière, s'ils sont testés positifs au Covid-19. 

Il se demande également si la clientèle sera au rendez-vous. Avec le retour du télétravail obligatoire trois à quatre jours par semaine, il risque d'y avoir moins de passages devant sa boulangerie. Et la tradition de la galette partagée entre collègues risque de se perdre un peu cette année.

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