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Haute-Savoie : des chefs mettent leur cuisine en boîtes pour sauver leur restaurant

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Par , France Bleu Pays de Savoie

Au fil du confinement, des restaurateurs de plus en plus nombreux, en Haute-Savoie, comme ailleurs, se sont mis à la vente à emporter. Le moyen pour eux de ne pas sombrer après deux mois de fermeture. Rencontre en cette période compliquée avec les chefs d'Annecy, Nicolas Mouroux et Benjamin Schwab.

Au "1er Mets" à Annecy, le chef Nicolas Mouroux confectionne des menus à emporter fidèles à la cuisine qui en début d'année lui a valu un Bib Gourmand au Michelin
Au "1er Mets" à Annecy, le chef Nicolas Mouroux confectionne des menus à emporter fidèles à la cuisine qui en début d'année lui a valu un Bib Gourmand au Michelin © Radio France - Marie AMELINE

Ils ont été les premiers à fermer, ils seront les derniers à rouvrir. Les restaurants. Comme les cafés, discothèques, cinémas, ils sont fermés depuis le 14 mars. Et la date de leur réouverture n'est toujours pas fixée. Alors pour éviter de sombrer, certains de ces restaurateurs ont décidé de mettre leur cuisine en barquettes, et chaque jour, via les réseaux sociaux, sur leur répondeur téléphonique, ou sur des affichettes, proposer des plats, voire des menus à emporter. Et ça marche.

Les petits plats à emporter de Nicolas Mouroux au "1er Mets" à Annecy
Les petits plats à emporter de Nicolas Mouroux au "1er Mets" à Annecy © Radio France - Marie AMELINE

Pour les clients, c'était une saveur un peu festive dans la morosité du confinement

Au restaurant "Le 1er Mets " à Annecy, "les premiers clients de ces plats à emporter sont d'abord nos habitués, mais pas que" raconte le chef Nicolas Mouroux. 

"Passé le moment premier de l'abattement, au bout de trois semaines, nous nous sommes dit qu'il fallait trouver des solutions. La vente à emporter en est une, et l'on se rend compte que cela répond à une attente de nos clients. Nous avons aussi des gens qui commandent pour donner un air de fête à un repas, un anniversaire, ou tout simplement, parce qu'ils en avaient assez de faire la cuisine à tous les repas. Les 50 plats et desserts à emporter que nous vendons en moyenne par jour, nous permettent de payer les charges, et d'espérer encore pouvoir s'en sortir. La cuisine que nous proposons est la même que nous servons en salle habituellement, avec des produits frais, le savoir-faire, et les exigences qui sont les nôtres."

Illustration: cuisine du restaurant Le Clocher à Annecy-le-Vieux
Illustration: cuisine du restaurant Le Clocher à Annecy-le-Vieux - Le Clocher

De la cuisine à emporter oui, mais fidèle à notre identité

Même solution mise en oeuvre par Benjamin Schwab au restaurant "Le Clocher" à Annecy-le-Vieux. 

"Des plateaux-repas le midi, pour ceux qui travaillent habituellement sur les chantiers et qui ne peuvent se restaurer nulle part alentours. Et le soir, nous ouvrons entre 18 et 19h30 pour que les clients viennent choisir ce qui leur fait envie. Nous leur proposons des verrines, des terrines maisons, des plats préparés, des planchas pour l'apéritif, des plateaux de fromages, élaborés avec les produits locaux de nos fournisseurs habituels, et dans la tradition de la cuisine qui fait la renommée du Clocher.

"La vente à emporter nous permet de garder le contact avec nos clients, de limiter la casse économique, et de continuer à faire aussi nous fournisseurs et producteurs locaux" Benjamin Schwab, chef du restaurant "Le Clocher" à Annecy-le-Vieux

Avec la vente à emporter nous touchons une nouvelle clientèle de jeunes

Parce que les prix pratiqués sont moins élevés que dans le restaurant, moins 20 à 30% équivalant au service, "de nouveaux clients découvrent nos produits se réjouit Benjamin Schwab. En particulier des jeunes. Ils viennent et nous achètent par exemple un croque-Monsieur à la truffe. Cela leur fait découvrir autre chose que le fast-food. Et c'est tant mieux".

A la réouverture, nous devrons continuer la vente à emporter

"Pour l'instant nous ignorons dans quelles conditions nous allons reprendre, soupire Nicolas Mouroux. Mais ce qui est sûr, c'est que dans ma petite salle de 25 couverts, pour respecter la distanciation, je vais passer à dix environ. Ave ma femme qui travaille avec moi, et deux enfants, cela ne nous permettra pas de vivre. Il faudra trouver d'autres solutions. La vente à emporter en est une, et peut-être aussi traiteur à domicile. En tout cas, c'est vraiment difficile à vivre et à accepter. Après quatre ans de travail acharné, nous commencions à récolter les fruits de nos efforts, et à trouver une stabilité. Là , tout est peut-être en train de s'écrouler, et il faudra recommencer."

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