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Dossier : Coronavirus Covid-19

Jacques Pourcel, chef montpelliérain annonce l'ouverture du nouveau Jardin des Sens le 26 juin à Montpellier

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Par , France Bleu Hérault

Jacques Pourcel est avec son frère Laurent, l'un des porte-drapeaux de la gastronomie française. Connus dans le monde entier, les frères Pourcel préparent la réouverture de leurs établissements avec en ligne de mire le nouveau Jardin des Sens, place de la Canourgue à Montpellier le 26 juin.

Jacques Pourcel, chef montpelliérain, figure emblématique de la gastronomie française
Jacques Pourcel, chef montpelliérain, figure emblématique de la gastronomie française © Radio France - Claire Moutarde

L'invité Grand Format de ce lundi est Jacques Pourcel, l'un des porte-drapeaux de la gastronomie française. Il se livre sur la manière dont il voit l'avenir, entre enthousiasme et inquiétude. Entretien.

Dans quel état d'esprit êtes vous à trois jours de la réouverture des terrasses, des bars et des restaurants ?  

Jacques Pourcel : l'ensemble de la profession est motivé. Ce qui nous manquait, c'était vraiment un planning. Là, on a des dates précises, donc on peut s'organiser. En fonction de chaque établissement, certains vont rouvrir, d'autres pas. Pour cela, il faut avoir une terrasse sachant que 50 % de capacité sur une terrasse, cela réduit extrêmement la possibilité de recevoir nos clients, et en fonction de l'équilibre économique de chaque établissement, on décide d'ouvrir ou de ne pas ouvrir.

Justement, vous, vous décidez de ne pas rouvrir vos établissements ce mercredi. Pourquoi ?

JP : Oui, parce que nous, nous avons une terrasse simplement au Terminal, au marché du Lez, qui est une terrasse où on peut mettre 60 à 70 couverts et 50%, cela veut dire 35 couverts, 35 places assises. L'équilibre économique ne sera pas au rendez vous, donc il faut effectivement qu'on attende un peu. On va rouvrir tout début juin pour se roder un peu et être prêt pour le 9 juin lors de l'ouverture pleine.

Ce n'est pas rentable de rouvrir dès mercredi ?

JP : Non ce n'est pas rentable, au Terminal, nous avons une équipe de 45 personnes environ. Il faudrait faire travailler 50 % de l'équipe pour relancer la machine et avec 35 couverts, on ne peut pas à amortir. D'autant plus que le soir, il faut fermer à 21 heures. Donc, beaucoup de gens me disent : "non, on n'ira pas manger au restaurant tant qu'on ne peut pas rester plus tard. 

Et pourtant, Bruno Le Maire, le ministre de L'économie, vous invite à rouvrir, à reprendre dès mercredi. 

JP : Pendant longtemps, on nous a dit que les restaurants étaient essentiels, mais si on était si essentiel que ça, il aurait fallu quand même trouver des solutions pour ouvrir avant. On a beaucoup de nos collègues qui sont en difficulté, notamment ceux qui ont ouvert les restaurants juste avant le premier confinement, qui n'avait pas d'historique de chiffre d'affaires, qui n'ont pas été aidés. Et donc, c'est assez difficile pour beaucoup de restaurateurs. Et je pense qu'il y a des restaurants qui ne passeront pas le cap.

Dans quel état se trouve la profession ?

JP : La profession a été aidée, il faut le reconnaître. Par exemple, nous, nous avons trois ou quatre restaurants implantés à l'étranger pour lesquels il y a zéro aide, donc il faut le dire, en France, on est plutôt bien logé là dessus. Par contre, effectivement, maintenant, il y a vraiment une forte envie d'ouvrir, les clients attendent, les restaurateurs attendent, donc il faut y aller.

Cette réouverture progressive est une bonne chose ou il aurait fallu lâcher du lest plus rapidement ?

JP : On a vu par exemple, que l'Angleterre ouvre ses salles de restaurant cette semaine. Nous avons pris un mois de retard, mais c'est le mois de retard qu'on a pris aussi sur la vaccination. On est dépendant de ça. On constate tous qu'effectivement, les pays où la vaccination a été plus rapide, les restaurants ouvrent plus rapidement que nous. 

La crise du covid a eu un impact sur l'ouverture très attendue du nouveau Jardin des Sens ?

JP : Oui, ça nous a retardé. On a levé un peu le pied, ce n'était pas la peine d'aller très vite sur le projet, dans la mesure où il y avait des confinement et des fermetures annoncées. D'autant que notre équilibre économique sur le projet de La Canourgue est basé sur une clientèle étrangère qui va fréquenter l'hôtel et que les lignes aériennes sont fermées. Donc, cela risque d'être un peu compliqué les premiers mois, nous allons travailler avec la clientèle française au départ et avec les pays étrangers limitrophes à la France.

Vous êtes inquiet ou optimiste ?

JP : On est optimiste parce qu'on a énormément de réservations. Les gens sont au téléphone, les gens envoient des mails, ils ont vraiment une forte envie de retourner au restaurant. Aujourd'hui, nous ouvrons les réservations pour le restaurant de La Canourgue. Il y aura un bistrot, un restaurant gastronomique et l'hôtel, et je sais qu'on va être débordé en réservations. Il y a une vraie attente de pouvoir bouger. On l'a vu ce week-end d'ailleurs avec le nombre de personnes sur la route. Les gens ont envie de bouger.

Il faut remettre la machine en route. Manquez-vous de personnel ?

JP : Disons qu'à force de reculer les dates d'ouverture, effectivement, nous avions des équipes qui étaient déjà retenues pour l'ouverture de La Canourgue et qui au fil des mois, se sont engagés ailleurs ou ont changé de métier. Beaucoup se sont détournés de la restauration. Tous nos collègues recherchent du personnel comme nous, mais il faut dire que c'est un métier qui a eu besoin d'évoluer. Je pense qu'il y a encore beaucoup de jeunes qui sont motivés pour reprendre le chemin de la restauration. 

Et vous, avez-vous évolué pendant le covid ?

JP : Oui, la crise sanitaire m'a donné beaucoup de zénitude. Je suis plus cool, plus relax avec une vision à long terme. Et je me dis que si on n'ouvre pas maintenant, on ouvrira dans un mois, dans deux mois, si nous manquons de cuisiniers, on fera une carte plus courte et puis on évoluera au fur et à mesure. Je pense qu'il faut prendre aujourd'hui la vie comme elle vient après un an et demi de Covid, il faut penser différemment.  J'ai pris beaucoup de recul. Je vis dans le présent avec des objectifs bien sûr, travailler dans la qualité, faire plaisir aux gens, se faire plaisir à soi même et avec beaucoup moins de stress.  

Le chef montpelliérain Jacques Pourcel, invité Grand Format de France Bleu Hérault matin

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