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Économie – Social

Kebab ou fournil de boulangerie : comment les commerçants font-ils pour supporter la chaleur?

samedi 7 juillet 2018 à 5:59 Par Valentine Joubin, France Bleu Normandie (Seine-Maritime - Eure)

L'épisode de fortes chaleurs se poursuit ce week-end en Normandie. Derrière les fourneaux, le thermomètre dépasse largement les trente degrés. Boulangers et gérants de kebabs, souvent à l'étroit, développent leur système D.

Lorsqu'il fait très chaud, Philippe Vandamme, boulanger rouennais, stocke la farine en chambre froide.
Lorsqu'il fait très chaud, Philippe Vandamme, boulanger rouennais, stocke la farine en chambre froide. © Radio France - Valentine Joubin

Rouen, France

Ambiance lourde et moite ces jours-ci en Normandie. Le thermomètre n'est pas décidé à redescendre et il va même dépasser les trente degrés localement ce samedi en Seine-Maritime et dans l'Eure.  De fortes chaleurs qui incommodent particulièrement les personnes âgées, les jeunes enfants, les ouvriers qui travaillent en extérieur mais aussi, tous ceux qui s'activent derrière les fourneaux.

Plus de quarante degrés dans la cuisine du kebab

Quand il fait plus de trente degrés dans la rue, quelle peut-être la température dans la cuisine d'un kebab? "Quarante. Même plus de quarante degrés parfois", répondent en cœur Nilufer et son mari Sinan, les deux gérants d'Istambul Kebab à Rouen.  Entre deux sandwichs, les commerçants courent se rafraîchir dehors "sur la terrasse oui et dès qu'un client arrive, on revient", avoue Nilufer, mi gênée-mi amusée. 

Bouteilles d'eau et serviettes en papier pour s'éponger

Dans ces petites échoppes, il n'y a généralement pas assez de place pour installer la climatisation. "On a toutes les machines, la broche, le grill, les friteuses, le bain-marie", soupire Marie, employée chez Topkapi, un autre Kebab rouennais. La jeune-femme boit "beaucoup d'eau très fraîche" et s'essuie le front avec des serviettes en papier, "c'est normal devant les clients".

Sinan et sa femme Nilufer en sont persuadés, il fait "40 degrés, au moins!"dans la cuisine de leur kebab. - Radio France
Sinan et sa femme Nilufer en sont persuadés, il fait "40 degrés, au moins!"dans la cuisine de leur kebab. © Radio France - Valentine Joubin

Une pâte à pain trop chaude et c'est la catastrophe

Faire bonne figure devant la clientèle, ce n'est pas le premier soucis de Philippe Vandamme, boulanger. Son problème, ce sont les réfrigérateurs qui tombent en panne, "une machine qui tourne tout le temps, tout le temps, doit pouvoir se reposer mais là elle ne peut pas". L'autre inquiétude du commerçant, dans un fournil à 32 degrés, c'est la température de la pâte. "Il faut qu'elle reste autour de 23 degrés, si elle dépasse les 26-27, c'est catastrophique". La technique du boulanger rouennais c'est de placer la farine en chambre froide et de mettre des glaçons dans l'eau utilisée pour pétrir