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La nouvelle éco : à Saint-Alban-de-Roche, Romain Hubert garde son étoile au Michelin et espère rouvrir vite

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Par , France Bleu Isère

Chaque jour, France Bleu Isère accompagne ceux qui font l'économie dans le département. Aujourd’hui, gros plan sur une profession meurtrie par le coronavirus : les chefs étoilés en Isère au lendemain de la publication du guide Michelin 2021. Itw de Romain Hubert, chef et propriétaire de l'Emulsion

L'Emulsion, restaurant tenu depuis près de 7 ans, par Romain Hubert et son épouse Oriane.
L'Emulsion, restaurant tenu depuis près de 7 ans, par Romain Hubert et son épouse Oriane. © Radio France - Céline Loizeau

Il conserve son étoile acquise en 2018, Romain Hubert, le propriétaire et chef cuisinier de l'Emulsion à Saint-Alban-de-Roche était l'invité de" la nouvelle éco" de France Bleu Isère au lendemain de la publication du palmarès 2021 du prestigieux guide Michelin.

On imagine que vous êtes soulagé de conserver cette étoile ? 

Ah oui, c'est une très bonne nouvelle cette année de conserver cette étoile. C’est vrai qu'on a perdu pas mal de personnel au retour du premier confinement, donc on avait un peu plus de pression pour garder la même qualité, surtout qu'on a eu beaucoup de clients entre les deux confinements, donc énormément de travail. Mais on est content. On a tout donné sur peu de temps, donc cette étoile là a plus de saveur !

Savez-vous à quel moment les inspecteurs du guide Michelin sont passés chez vous ?

Écoutez on en a repéré peut-être un, mais on n'est pas sûr,  il ne s’est pas présenté cette année. Parfois ils s'annoncent mais la, personne ne s’est présenté. On a donc un doute sur une table. Après, eux disent qu’ils sont passés plusieurs fois dans le restaurant donc on ne sait pas quand.

Est-ce que vous avez eu peur de perdre votre étoile ?

Pour tout vous dire on n’y pensait pas vraiment,  mais hier il y a eu un gros bug sur le site internet et sur l’application Michelin. Ils ont mis en place une nouvelle application et toute la matinée je trouvais tous mes amis mais moi je n'y étais plus ! Donc j’ai un peu "flippé" mais tout est rentré dans l’ordre dès qu’il y a eu la mise à jour. On a de nouveau vu le nom du restaurant, ouf !

Quelle valeur elle a cette étoile ?  c’est une garantie de fréquentation ?

Oui clairement ! On l'a vu entre les deux confinement. Les gens se sont "lâchés" si je peux me permettre. On a eu une grosse fréquentation, l'étoîle apporte par exemple beaucoup de clients à qui des proches ont offert le repas en bons cadeaux. Or le premier confinement a réduit évidemment la période de validité des bons cadeaux. Donc en Juillet par exemple, on a eu beaucoup beaucoup de monde. C’est vrai qu'avec une étoile au Michelin, les gens nous font beaucoup plus confiance pour ce genre de bons cadeaux .

Pourquoi avoir renoncé au "clic and collect" pour ce deuxième confinement ?

On l'a fait au premier confinement, pendant deux mois. Ça a été top ! les clients étaient au rendez-vous mais c’était une période assez intense, ensuite il y a donc eu la période de réouverture très chargée bref ça faisait beaucoup beaucoup de travail je n’ai pas beaucoup vu mes enfants, plus de vie de famille, etc... Et puis en "clic and collect" les clients viennent une fois pour nous soutenir et ne reviennent pas forcément, bref...  c’est vrai que j’ai préféré cette fois prendre mon temps pour faire des travaux dans le restaurant et faire pas mal d’opérations pour les personnes qui sont dans le besoin notamment avec le secours populaire à Grenoble.

Etes-vous confiant pour la reprise ? Votre entreprise peut tenir ?

On espère rouvrir en mars et pour l'instant, on a de la chance, nous sommes des privilégiés car nous sommes propriétaires des murs du restaurant, Donc on peut adapter nos mensualités de crédit avec la banque. Par ailleurs, on a touché les prêts de l'Etat. Mais évidemment il ne faudrait pas que ça dure trop. Ensuite, nous devrions embaucher en cuisine dès la réouverture. (Ndlr : début 2020 le restaurant employait dix personnes, ils étaient sept à la réouverure en juin.) 

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France Bleu est à vos côtés durant cette crise sanitaire et économique. Chaque jour à 7h15 dans "La nouvelle éco", votre radio s'intéresse à une entreprise ou un secteur d'activité. Comment se porte-il ? Comment se projette-t-il dans l’avenir ? 

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