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Dossier : La nouvelle éco : comment le coronavirus bouleverse l’économie

La nouvelle éco : l'IGP pour le traditionnel jambon persillé de Bourgogne ?

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Par , France Bleu Bourgogne

L'entreprise "Salaisons Dijonnaises Sabatier" est leader sur le marché du jambon persillé. Elle espère faire reconnaître cette charcuterie traditionnelle comme IGP, pour obtenir plus de ventes sur le marché européen et faire rayonner la Bourgogne-Franche-Comté dans le monde.

L'entreprise Salaisons Dijonnaises Sabatier est leadeuse sur le marché du jambon persillé
L'entreprise Salaisons Dijonnaises Sabatier est leadeuse sur le marché du jambon persillé © Radio France - Sophie Allemand

Notre traditionnel jambon persillé de Bourgogne peut-il se réinventer ? Avec le confinement, l'entreprise Salaisons Dijonnaises Sabatier a vu les collectivités et restaurants fermer leurs portes, soit un tiers de son secteur d'activité : cela représente 30 % de perte de chiffre d'affaire. L'entreprise de Côte-d'Or remonte peu à peu la pente, avec ses ventes en grandes-surfaces. Notamment grâce à son jambon persillé de Bourgogne, qu'ils veulent faire reconnaître comme IGP (Indication Géographique Protégée)

Nos charcuteries font rayonner la Bourgogne-Franche-Comté en France 

L'entreprise Salaisons Dijonnaises Sabatier est leader sur le marché du jambon persillé. En France, elle fait rayonner d'autres produits régionaux grâce à ses variantes de jambons blancs. "Comme le jambon à la moutarde Edmond Fallot, le boudin au pain d'épice Mulot&Petitjean," explique le président Arnaud Sabatier. En tant que consommateur, on peut donc consommer local en grande surface "d'autant plus que la plupart de nos matières premières viennent de Bourgogne Franche-Comté, nos collaborateurs habitent Dijon pour la plupart," ajoute-t-il. 

Bientôt, on trouvera une variante haute-gamme de leurs charcuteries en épiceries fines. Ils sont en partenariat avec Fabien Pairon, chef meilleur ouvrier de France 2011, originaire de l'Yonne, aujourd'hui enseignant à l'école hotellière de Lauzanne. Il les accompagne pour créer une gamme de qualité supérieure de leurs charcuteries. Un partenariat prometteur, né du confinement grâce aux réseaux sociaux.

"Le jambon persillé, c'est un marché qui progresse" 

Le jambon persillé de Bourgogne traditionnel à la cote ! "C'est un produit qui plaît. Pour certaines personnes, c'est comme un nouveau produit qui attire. On arrive à le diffuser de plus en plus largement autour de la Bourgogne, c'est un marché qui progresse dans toute la France, limite de la Belgique même jusqu'en Allemagne donc on sort de la frontière," explique le président de la société dijonnaise. 

Un projet IGP d'ici deux ans pour le jambon persillé traditionnel de Bourgogne 

La société de Salaisons Dijonnaise vise une reconnaissance IGP (Indication géographique protégée) pour son jambon persillé, d'ici deux ans. Cela leur apporterait une meilleure place sur le marché européen, explique Arnaud Sabatier : "c'est une reconnaissance européenne, cela nous donnerait plus de notoriété. On est même convaincu qu'on aura plus de commandes parce que la grande distribution et les grossistes mettront plus en avant ce produit qui sera reconnu au niveau européen pour sa qualité."

L'entrepôt de nuit
L'entrepôt de nuit © Radio France - Salaisons Sabatier
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