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Dossier : La nouvelle éco, comment le coronavirus bouleverse l’économie

La nouvelle éco : un restaurant de sandwichs gastronomiques se lance en pleine crise à Bordeaux

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Par , France Bleu Gironde

En pleine crise sanitaire, deux amis ont décidé de s'associer pour ouvrir un restaurant de sandwichs gastronomiques à Bordeaux le 13 mars. Alors que les restaurants ne devraient pas rouvrir totalement avant l'été, ils ont décidé de tout miser sur la vente à emporter et les livraisons.

Tomislav et Hugues ont lancé le restaurant presque un an jour pour jour après le premier confinement, le 13 mars 2021.
Tomislav et Hugues ont lancé le restaurant presque un an jour pour jour après le premier confinement, le 13 mars 2021. © Radio France - Bastien Munch

C'est une ouverture qui détonne dans ce contexte de crise sanitaire, et alors que de nombreux restaurateurs sont proches de mettre la clé sous la porte. Le samedi 13 mars, Hugues et Tomislav ont ouvert le "65 degrés" cours Pasteur, à Bordeaux. Un restaurant de sandwichs dits "gastronomiques", fait à base de viande cuite à basse température et de produits frais de saison, et fournis par des producteurs locaux. Jusqu'ici, Hugues travaillait au restaurant Le Ha, à Bordeaux, mais il était en chômage partiel depuis un an. "Si on n'avait pas ouvert ce restaurant, je pense que je serais encore chez moi, au chômage, à attendre et ne rien faire", avoue-t-il. 

Tomislav, lui, était cuisinier dans plusieurs restaurants étoilés du département, mais il en a eu marre du gastronomique. Cette idée de sandwichs hauts de gamme lui trottait dans la tête depuis plus d'un an, après avoir fait une tournée des restaurants de ce type à Paris. "Même s'ils font leurs broches eux-mêmes ou des légumes de bonne qualité, personne ne suit les saisons", explique-t-il. "Ils vont peut-être créer des sauces mais ils vont nous mettre des petits pois en hiver ou des aubergines, des choses qui pour moi n'ont rien à voir. Je n'ai que travaillé dans des bons restaurants et on m'a appris la saisonnalité des produits. Comme personne ne faisait ça, on s'est dit qu'on allait se lancer là-dedans !"

On ne peut plus penser à comment on faisait avant

"Là, j'ai ma butternut que j'ai taillée en macédoine, et là j'ai le chou rouge que j'ai taillé finement et que je ferai mariner au vinaigre juste avant le service", décrit Tomislav en ouvrant le frigo. Il a déjà préparé les garnitures du lendemain car aucun service n'a été possible le soir pendant la première semaine d'ouverture. Le restaurant n'a fonctionné que le midi car, victime de son succès, il s'est retrouvé en rupture de stock de garnitures très rapidement. "La file de clients s'étendait jusque dans la rue", se souvient Hugues.

Une petite salle avec une douzaine de couverts

La crise du Covid-19 n'a pas découragé les deux associés, elle a seulement retardé un peu leurs projets. Les banques, notamment, ont mis beaucoup plus de temps à leur accorder des prêts. Tomislav et Hugues ont donc tout misé sur la vente à emporter et sur les applications de livraison. Il y a bien une petite salle, mais qui ne pourra accueillir qu'une douzaine de clients. "On ne peut plus penser à comment on faisait avant", explique Hugues. 

"Tomislav et moi, on sort quand même d'établissements étoilés et renommés, on a vécu avec des salles à l'intérieur, des services... Je ne sais pas qui peut savoir de quoi sera fait le futur, quand on pourra rouvrir et avec quelles règles d'hygiène et de sécurité, mais nous on a préféré se lancer dans la vente à emporter", indique-t-il. "C'est quelque chose de plus simple. Il faut bien essayer de se renouveler en pensant à l'après." Leur ambition, disent-ils en rigolant, c'est même de devenir le premier restaurant de "street-food" étoilé à Bordeaux. 

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