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Dossier : La nouvelle éco, comment le coronavirus bouleverse l’économie

La relance éco à Nancy : le restaurant participatif La Cantoche se réinvente

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Par , France Bleu Sud Lorraine

Le restaurant participatif La Cantoche à Nancy a lancé un pique-nique à emporter et a rouvert ses tables pour une cuisine locale, bio, éthique et de saison. Une cantine réinventée avec des adhérents qui reviennent tout doucement à cette table nancéienne pas comme les autres.

Un restaurant participatif à Nancy qui espère retrouver tous ses adhérents.
Un restaurant participatif à Nancy qui espère retrouver tous ses adhérents. © Radio France - Thierry Colin

Après le confinement, le restaurant participatif de Nancy a réussi à se réinventer en proposant tous les midis un pique-nique à emporter dans des bocaux consignés à ses adhérents. Parce que La Cantoche est un restaurant un peu particulier ; il faut être membre de l'association pour pouvoir s’attabler - le prix de l’adhésion est libre - et des bénévoles aident le chef salarié de la cuisine pédagogique, c’est le concept de ce restaurant associatif et participatif.

Chacun prend ses couverts disposés dans un pot sur la table et les plats proposés sont singuliers et uniques : une cuisine locale, bio, éthique et de saison. Galette de lentilles aux betteraves, flan à la mirabelle, oeuf mollet au pesto de laitue ou tomates rôties, carrot cake au coulis de reine-claude… 

Cuisine en transition

Une cuisine en transition où l’on limite l’utilisation de la chaleur aux fourneaux et où les fanes et les pelures sont utilisées : il y a très peu de déchets mais les produits sont tous bons assure une bénévole passionnée de cuisine.  Un restaurant qui a repris du service tous les midis au 180 rue Jeanne d’Arc et qui, en plus des plats à emporter le midi réservés par téléphone ou internet, va reprendre les soirées bar dans le respect des règles sanitaires.

Ecoutez le reportage radio dans les coulisses de La Cantoche.

Pas de viande et on essaye des plats nouveaux toutes les semaines «là, on a remplacé les œufs par des graines de lin », et avec un peu de noix torréfiées et du sirop de verveine, le dessert à base de mirabelles bio a du succès et réjouit la coordinatrice salariée, Isabelle Dollander . 

Une cuisine pédagogique et locale.
Une cuisine pédagogique et locale. © Radio France - Thierry Colin

« Tout me plaît ici et notamment l'engagement écologique »   confie cette adhérente masquée, «j'étais déjà curieuse avant, mais avec Baptiste, le cuisinier, je découvre encore plus. Ça donne encore plus envie. On oublie qu'il n'y a pas de viande parce qu'il y a un mélange de textures, ce n’est pas que des graines et c’est bien assaisonné et bien dosé ». 

Le cuisiner est là aussi pour nous apprendre

Des clients et bénévoles emballés : « J'ai redécouvert le plaisir de faire la cuisine » et le mode bonne franquette façon cantine séduit, « ça permet de rencontrer des gens, d'apprendre de nouvelles choses et le cuisiner est là aussi pour nous apprendre ». 

Si l’activité reprend lentement, le pari du premier restaurant associatif et participatif de Nancy n’est pas encore gagné : « L'activité a vraiment quand même pas mal diminué » confie Xenophon Tenezakis avec moins de repas et un bar qui est resté fermé en soirée mais « on va essayer de reprendre normalement en septembre ». 

Une cuisine pédagogique ouverte aux adhérents.
Une cuisine pédagogique ouverte aux adhérents. © Radio France - Thierry Colin

Entre les repas à emporter et les repas sur place, les adhérents reviennent : « J'adore le principe, c'est végétarien. Ça me fait découvrir de nouvelles recettes et j'adore. Tout le monde est sympa et quand on n'a pas l'habitude de remplacer la viande, il y a vraiment des saveurs et c'est super bien dosé ». 

Le but, c'est que la cuisine soit un peu populaire, une sorte d'éducation alimentaire sans grande prétention

Des adhérents souvent engagés : « C'est original, très bon, équilibré Le coté participatif est extra et la recherche des produits dans les environs sans aller chercher plus loin, c'est ce que cherche » 

Le chef qui gère avec tact cette cuisine pédagogique même pendant le coup de feu connait ses maraîchers : « Je sais d'où viennent les produits, je rencontre les producteurs et là, ça donne du sens à ce que je fais. Le but, c'est que la cuisine soit un peu populaire, qu'elle s'étale un peu partout. Une sorte d'éducation alimentaire sans grande prétention. C'est là que ça a du sens » ajoute Baptiste Ricci en ajoutant du basilique. 

Un menu unique, sur place ou à emporter.
Un menu unique, sur place ou à emporter. © Radio France - Thierry Colin

La Cantoche fait une pause estivale mais va reprendre son rythme de croisière, à emporter ou sur place, avec du gel hydroalcoolique à l’entrée et le port du masque. 

Un restaurant avec trois tarifs : « On peut manger à un tarif solidaire si on a moins de moyens, le tarif classique, c'est le tarif de rentabilité de base. Et puis, il y a le tarif engagé où on veut donner plus pour nous soutenir ».  La Cantoche qui fait une petite pause en août pour rouvrir le lundi 24 août à midi. Un restaurant participatif engagé et qui invitera les participants du camp climat de Nancy dès le samedi 22 août. « Nous sommes une association engagée dans la transition écologique et les débats de sociétés »  prévient le bénévole qui accueille les nouveaux adhérents qui découvrent les tables en bois et l'houmous persillé.

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