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Dossier : La nouvelle éco, comment le coronavirus bouleverse l’économie

La "relance éco" en Normandie, le chef étoilé d'Honfleur, Alexandre Bourdas va rouvrir un SaQuaNa réinventé

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Par , France Bleu Normandie (Calvados - Orne)

Confiné dans son restaurant gastronomique durant la crise, le chef aux deux étoiles Alexandre Bourdas a décidé de rebondir, autrement. Ses ventes à emporter de Sushi lancées "pour essayer" sont un incroyable succès. En septembre il ouvrira un nouveau SaQuaNa, à la restauration plus accessible.

Le restaurant le SaQuaNa à Honfleur rouvrira en septembre prochain sous une nouvelle formule
Le restaurant le SaQuaNa à Honfleur rouvrira en septembre prochain sous une nouvelle formule - Personnel

Il se revendique heureux d'être un homme libre! A bientôt 50 ans Alexandre Bourdas a vécu la crise comme un électrochoc. Le confinement, puis le déconfinement l'ont amené à faire le bilan de sa vie de chef et d'homme. Et comme une évidence il a décidé de réécrire un nouveau scénario de sa déjà très longue et mouvementée histoire professionnelle.

C'est en 2006 qu'Alexandre Bourdas s'installe à Honfleur, de retour en France après trois années passées au Japon aux commandes de la cuisine d'un des restaurants du chef français Michel Bras. Avec son épouse Delphine,  ils proposent alors une table simple, où l'on se régale de produits bien travaillés, comme les pâtes à la truffe. Un an plus tard le célèbre guide Michelin, le gratifie de sa première étoile. La seconde arrivera 10 ans plus tard. 

Alexandre Bourdas, le chef doublement étoilé du SaQuaNa à Honfleur
Alexandre Bourdas, le chef doublement étoilé du SaQuaNa à Honfleur - personnel

Une formidable reconnaissance pour celui qui n'a jamais cherché à les obtenir. En 2012 alors qu'il entreprend des travaux dans l'appartement qu'il loue au dessus de son restaurant il découvre que l'immeuble menace de s'écrouler. S'ensuivent quatre ans de procédures. Un bien qu'il rachète finalement pour le remettre en état en seulement neuf mois, un défi, on lui prévoit deux ans. Nouvelles difficultés: des banques qui ne le suivent pas, un voisinage de quartier qui l'accable à cause des nuisances, des salariés qu'il avait tout fait pour protéger ,  qui l'abandonneront. Mais il résiste. Seul objectif pour celui qui a tout perdu sauf ses étoiles, sauver son entreprise. 

Le Chef Alexandre Bourdas Honfleur
Le Chef Alexandre Bourdas Honfleur - Personnel

Enfin chez lui, le chef continue d'offrir la même qualité dans l'assiette, les clients reviennent, il a conservé ses étoiles et remet ses finances à flot. Entre temps, il a racheté un restaurant à Paris le Pascade, revendu depuis car il ne voulait pas que" l'entrepreneur prenne le pas sur ce qu'il est, un cuisinier". 

Mais quand en mars dernier arrive le Covid, il est contraint à la fermeture et ses 15 salariés se retrouvent au chômage partiel. Un Nouveau choc qui le conduit à s'interroger sur son parcours . En face de son restaurant , le propriétaire d'une pizzeria a lancé la vente à emporter. Il va suivre son exemple pour faire vivre le SaQuaNa même fermé, en proposant des boites de sushis. Le succès est immédiat avec des centaines de commandes chaque jour et ça continue. Deux de ses salariés ont été ré-embauchés à plein temps.

Mais dans sa tête, Alexandre Bourdas a tourné une page du SaQuaNa et s'apprête à en ouvrir une autre

C'est une nouvelle formule que le chef ex pâtissier entend désormais proposer. Une cuisine plus adaptée à la crise et aux changements de société en cours. Un style plus décontracté, des plats simples mais emprunts de trente ans de gastronomie. Son souhait, pouvoir davantage partager avec ses clients.

Gardera t'il ses deux étoiles ?

Quand on lui pose la question, Alexandre Bourdas répond "le Michelin met en avant la qualité dans les assiettes, alors un hareng à l'huile, un plat et une tarte aux pommes, peuvent valoir un deux étoiles même si le menu est passé à 18 euros ". 

A la table du SaQuaNa à Honfleur
A la table du SaQuaNa à Honfleur - Personnel

Il veut aujourd'hui aider les plus jeunes et ne pas devenir ce chef qui meurt sur son piano. En attendant il va devoir gérer les réservations et les achats cadeau du SaQuaNa qui ne pourront être honorées et qu'il va falloir rembourser. 

La crise l'a forcé à se réinventer et proposer une nouvelle offre est devenue une évidence

C'est à Honfleur en Normandie que ce garçon de l'Aveyron s'apprête à rebondir une nouvelle fois dans un établissement qui s'appellera toujours le SaQuaNa mais avec une surprise un petit mot en plus qui expliquera tout, lâche le chef. On en saura plus en juillet prochain avant de pouvoir aller s'y attabler probablement à la rentrée.

La crise a fait rendre une autre route à Alexandre Bourdas on l'écoute

La relance éco, chaque matin à 7H15 sur France Bleu Normandie

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