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Dossier : La relance éco, France Bleu à l’heure du déconfinement

"La relance éco" : le restaurant l'Atelier des Faures à Bordeaux refuse de mettre ses convives "sous cloche"

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Par , France Bleu Gironde

Le restaurant l'Atelier des Faures près de la place St Michel à Bordeaux réfléchit à la possibilité de rouvrir, dès le 2 juin comme le gouvernement l'a laissé sous-entendre. Mais pas à tout prix. Pas au détriment de la convivialité.

Roman Winicki patron et chef cuisinier de l'Atelier des Faures à Bordeaux
Roman Winicki patron et chef cuisinier de l'Atelier des Faures à Bordeaux - Nicolas Belly

Quand les bars et les restaurants vont-ils pouvoir rouvrir ? Peut-être le 2 juin dans les départements en vert, où le virus du Covid-19 circule le moins. Hypothèse (qui reste à confirmer cette semaine) avancée par le Premier ministre Edouard Philippe. Le restaurant l'Atelier des Faures près de la place St Michel à Bordeaux, a raccompagné ses clients et fermé ses portes au soir du 15 mars, deux jours avant le confinement. Depuis, son patron et chef cuisinier Roman Winicki, fait face et tente d'imaginer l'après crise sanitaire.

"Il faut bien que ça aille!"

Et à la question comment gérez-vous cette crise, moralement et financièrement, et ces perspectives qui restent floues ? Roman Winicki, à la tête depuis 2017, de ce petit restaurant de 24 couverts sans terrasse extérieure, répond : "il faut bien que ça aille ! Pas question de se morfondre. Il faut garder la tête haute et avancer." Pour lui. Pour sa compagne avec laquelle il travaille. Et pour les 3 autres employés qu'il "avait avant". Une "équipe" qu'il voudrait conserver. Sauf que la réalité financière est là. Pour l'instant, le chômage partiel lui permet d'y croire. C'est un coup de pouce, primordial, mais qui ne sera pas éternel.

Si c'est comme à l'hôpital, c'est non !

Rien n'est très clair pour le moment. Quand et dans quel cadre sanitaire pourra-t-il reprendre ? Selon quelles règles ? 8, 10 couverts au lieu de 24 ? Y-aura-t-il des séparations en plexiglas sur les tables ? Pas question de mettre ses clients "sous cloche... alors que ce qui se profile, c'est d'accueillir les convives comme si on était dans un établissement hospitalier". Ce n'est pas l'idée qu'il se fait de la convivialité au restaurant. Alors il n'est pas certain de vouloir rouvrir dès le 2 juin si le feu vert est donné. Quoi qu'il arrive, rien ne sera comme avant, confie Roman, volontariste  et fataliste à la fois.

Des repas à emporter durant le confinement

Comme d'autres, après 1 mois de confinement, vers le 15 avril, il a réinvesti ses fourneaux pour cuisiner des petits plats et les proposer "à emporter" (parce qu'il refuse de passer par les livreurs à vélo des plateformes internationales). Reprise en solo, qui n'est "pas rentable. Ce qui représente 10 à 20% du chiffre d'affaire d'avant la crise, ça permet juste de lisser la courbe" comme lui a soufflé son comptable. Mais, explique Roman Winicki, cette demi-solution, permet d'imaginer la suite. Ce pourrait être, continuer les menus à emporter en début de soirée; puis privatiser le restaurant pour des petits groupes, dans une sorte de deuxième service. Il compte aussi démarcher les habitants du quartier mais aussi des entreprises à Bordeaux, pour suggérer par exemple des formules de midi pour leurs salariés. Il s'agirait d'établir des contrats pour "sécuriser une rentrée d'argent régulière". Car "j'ai beau adorer mon métier, il faut quand même qu'il me permette de vivre" conclut Roman Winicki.

Retrouvez la chronique "la relance éco" à 7h15 tous les jours sur France Bleu Gironde

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