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La vente à emporter séduit de plus en plus de restaurateurs en Indre-et-Loire

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Par , France Bleu Touraine

Privés du droit d'accueillir la clientèle depuis le 14 mars, de nombreux restaurateurs se sont mis à la vente à emporter, en Touraine comme ailleurs. Beaucoup pensent maintenant continuer cette activité pour compenser la probable réduction du nombre de clients autorisés dans leurs établissements.

A "la Rissole", à Tours, le chef s'est mis à la cuisine à emporter il y a trois semaines
A "la Rissole", à Tours, le chef s'est mis à la cuisine à emporter il y a trois semaines © Radio France - ©Boris Compain

La semaine qui débute sera cruciale pour beaucoup de restaurateurs d'Indre-et-Loire puisque le gouvernement doit annoncer dans les jours qui viennent dans quelles conditions les restaurants seront autorisés à rouvrir, le 2 juin prochain : en attendant, pour ne pas rester sans activité, de nombreux restaurateurs se sont mis à pratiquer la vente à emporte, même si cette activité est loin de compenser les pertes causées par l’interdiction d’ouvrir. 

L'envie et le besoin de travailler

Place du Monstre, à Tours, Guillaume Dallay, le Chef du restaurant "La Rissole" réalise par exemple des plats du jour et des menus à emporter, depuis trois semaines, du mardi au samedi midi. Il en vend 10 à 15 durant la semaine et une cinquantaine le week-end. Il ne récupère pas plus de 15% de son chiffre d’affaire habituel, mais pour lui, l’aspect financier n’est pas le seul intérêt : "C'est d'abord pour nous, pour qu'on s'occupe, car _ne pas faire notre métier ça nous manquait_. Forcément, là, on ne peut pas gagner notre vie comme si le restaurant était ouvert, mais ça fait quand même un petit chiffre d'affaire parce que zéro salaire pendant deux mois et toutes les charges qui courent, ça ne peut pas tenir longtemps comme ça". 

A "la Deuvalière", dans le vieux-Tours, les deux co-gérants se sont lancés dans la vente à emporter depuis le 21 avril
A "la Deuvalière", dans le vieux-Tours, les deux co-gérants se sont lancés dans la vente à emporter depuis le 21 avril © Radio France - ©Boris Compain

Même remarque ou presque à la "Deuvalière", dans le vieux-Tours. Les deux co-gérants s’y sont mis après un mois de fermeture et sans leur quatre salariés, qui restent pour l'instant au chômage partiel. Il y a d’abord eu les repas à emporter, un soir par semaine, à partir du 21 avril…avec un succès immédiat et une centaine de commandes à chaque fois. Depuis la semaine dernière, "La Deuvalière" propose aussi le menu du midi, du mardi au vendredi, emporté par environ 25 personnes. Le restaurant montre à sa clientèle qu’il existe encore même si, comme à "La Rissole" le chiffre d’affaire n’a évidemment rien à voir avec la normale selon Alexandra Mateo, la co-gérante : "On voulait retravailler. Ca suffira au moins à payer nos salaires à nous, mais on est loin de ce qu'on faisait avant. On arrive à faire un peu de vente additionnelle sur les ventes à emporter, le soir, une fois par semaine, mais le midi il n'y a ni apéritif, ni vin, ni plateau de fromage, ni café qui viennent s'ajouter au prix du menu".

Montrer que le lien avec la clientèle n'est pas rompu

Autre aspect intéressant, selon Guillaume Dallay : faire plaisir à sa clientèle, et lui rappeler que le restaurant existe encore : "Nos habitués pensent à nous, ils viennent chez nous par solidarité, parce que c'est bon, parce qu'ils sont contents de nous voir et nous aussi on est content de les voir. C'est ça être commerçants. _Les premiers jours où on a rouvert, vous n'imaginez pas comme on était heureux_!". 

Le chef de la Deuvalière, Julien Martineau, lui, se retrouve parfois à faire des livraisons à domicile. L’occasion de créer un nouveau type de contact avec les clients : "Des fois, on reste 10 minutes sur le pas de la porte, à discuter avec les clients des projets qu'on a pour après la réouverture. Ils me suggèrent aussi quelques idées ou bien c'est moi qui leur dit comment retravailler le plat à la maison. C'est vraiment sympa".

Une solution temporaire qui sera sans doute pérennisée 

Le Chef de "La Rissole" tient le restaurant avec sa femme et leur fille, en contrat d'apprentissage. Il n'a donc pas eu besoin de réduire les effectifs. Il voit un peu la période actuelle comme un moyen de préparer le futur : "faire de la vente à emporter, ce n'est pas notre métier. _Il a fallu se réorganiser, investir dans du jetable de qualité_. On essaye de faire travailler les entreprises et les producteurs de la région mais plus on fait des bonnes choses, plus ça coûte cher. En faisant ça, on plante aussi des jalons pour la suite, car on continuera la vente à emporter pour les gens qui auront un peu peur de revenir au restaurant et pour les autres. Ca compensera peut-être le manque à gagner causé par la réduction du nombre de clients autorisés ici".

Même conclusion dans le restaurant tenu par Julien et Alexandra : "La Deuvalière tourne aujourd'hui, comme il faut, avec le nombre de couverts que nous faisions. Si on ne peut plus en faire que la moitié, ça ne marchera plus donc on continuera la vente à emporter, c'est certain".

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