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Économie – Social

Le chef étoilé Keigo Kimura va quitter Auxerre

mardi 5 septembre 2017 à 5:30 Par Delphine Martin, France Bleu Auxerre

C'est une information France Bleu Auxerre : le seul restaurant étoilé d'Auxerre s'apprête à quitter la ville. Le chef japonais Keigo Kimura va déménager son étoile à Dijon l'année prochaine.

 Keigo Kimura a ouvert son restaurant l'Aspérule, à Auxerre, en 2014.
Keigo Kimura a ouvert son restaurant l'Aspérule, à Auxerre, en 2014. -

Auxerre, France

C’est un coup dur pour la gastronomie icaunaise et auxerroise. Keigo Kimura, l’un des trois chefs étoilés au Michelin du département, va déménager son activité à Dijon.

Le cuisinier, qui fait ses armes chez Marc Veyrat et Joël Robuchon, est aux manettes de l'Aspérule, à Auxerre, depuis 2014. Il a obtenu son étoile au Michelin en 2015. Depuis, il cherche un local plus grand : "il fallait une salle plus spacieuse et surtout, une plus grande cuisine", explique Keigo Kimura, qui sert 20 couverts, actuellement, dans son restaurant de la rue du Pont, à Auxerre.

Besoin d’une cuisine et d’une salle plus grandes

Depuis 2015, il a cherché partout et sans relâche : "J’ai fait des visites, j’ai cherché dans toutes les directions : des restaurants, des maisons, un terrain… Je n’ai pas trouvé." Dans ses recherches, le chef souligne plusieurs discussions avec la mairie : "je remercie la Ville, mais les propositions n’étaient pas ce que j’attendais", résume le cuisinier, sans entrer dans les détails.

"Nous avons suivi le dossier et accompagné Monsieur Kimura qui avait un projet", confirme-t-on à la mairie d’Auxerre. "Mais pour des raisons techniques liées à l’accessibilité, les travaux nécessaires dépassaient son budget. Nous avons tenté de trouver une solution avec lui et nous regrettons son départ", ajoute Christian Sautier, le directeur de la communication de la ville.

📻 Ecoutez les explications de Keigo Kimura

"J'ai cherché pendant deux ans et demi à Auxerre et je n'ai pas trouvé" - Keigo Kimura

Toujours est-il qu’au bout de deux ans et demi, Keigo Kimura décide finalement d’aller voir ailleurs : "Je me suis dit qu’il fallait avoir une vision plus vaste. Et quitte à partir, autant aller dans une ville plus grande", poursuit le chef.

Il a trouvé un local dans le centre-ville de Dijon. "Le compromis de vente est signé. Si tout se passe comme prévu, l’activité devrait débuter en mars ou avril 2018", précise Keigo Kimura. Ce sera une salle de 25 couverts, soit 5 de plus qu’à Auxerre. "Mais la cuisine est vraiment plus grande", précise le cuisinier, qui se dit attaché à une restauration à taille humaine.

Le restaurant d’Auxerre deviendra un bistrot

Mais Keigo Kimura va garder le local de la rue du Pont. Il a prévu de le transformer en "Bistrot" gastronomique. "On va faire un bistrot sympa, dans le même esprit, avec des produits frais, des produits de saison, et du fait-maison bien entendu. Les produits seront peut-être un peu moins nobles, mais les prix seront plus accessibles et il y aura plus de choix", précise le chef.

Il va d’ailleurs laisser une partie de son équipe à Auxerre pour faire tourner ce restaurant : "Mon maître d'hôtel actuel, qui est là depuis l’ouverture, va rester. Mon second de cuisine, qui est là depuis deux ans et demi, va rester aussi", ajoute Keigo Kimura. Ce bistrot gastronomique devrait démarrer son activité en février. En attendant, l'activité du restaurant étoilé va se poursuivre, à Auxerre, jusqu'au 1er janvier.

📻 Ecoutez le reportage de Delphine Martin

Pourquoi Keigo Kimura quitte Auxerre - le reportage de Delphine Martin