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Dossier : Les étoiles du Michelin 2021

Le restaurant Le Saint Cerf à Besançon décroche une étoile verte au Guide Michelin 2021

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Par , France Bleu Besançon

Le restaurant Le Saint Cerf, situé en centre-ville de Besançon, décroche une étoile verte au Guide Michelin 2021. Cette distinction récompense la démarche éco-responsable de l'établissement.

Xavier Choulet et sa compagne Ségolène Demoly devant leur restaurant Le Saint Cerf à Besançon, après leur étoile verte au Guide Michelin 2021.
Xavier Choulet et sa compagne Ségolène Demoly devant leur restaurant Le Saint Cerf à Besançon, après leur étoile verte au Guide Michelin 2021. © Radio France - Marie-Coralie Fournier

Le restaurant Le Saint Cerf à Besançon est récompensé par le Guide Michelin 2021! L'établissement décroche une étoile verte, qui distingue les établissements engagés dans une démarche éco-responsable. Le chef restaurateur Xavier Choulet l'a appris en recevant des messages de félicitations d'amis, ce lundi après-midi, après la cérémonie du Michelin

Je suis très heureux!" Xavier Choulet, chef du restaurant Le Saint Cerf

"Je suis allé vérifier sur le site, j'ai actualisé deux fois, j'ai recliqué, j'ai re-vérifié ..." raconte le chef dans un sourire, tant il ne s'y attendait pas... mais c'est bien écrit vert sur blanc. "Je suis très heureux, c'est une très très bonne nouvelle dans ce contexte particulier" confie le chef, encore surpris. Il a regardé la cérémonie officielle, mais tout le palmarès n'est pas détaillé et son nom n'a pas été cité.

Des serviettes recyclées et un compost

Pour Le Saint Cerf, cette étoile verte récompense concrètement la mise en place d'un compost, le fait de servir l'eau de Besançon microfiltrée (et non pas de l'eau en bouteilles), d'utiliser des serviettes de table en matière recyclée ou encore de proposer uniquement des plats de saison, avec une carte qui change chaque mois.

Montrer l'exemple

Xavier Choulet et sa compagne Ségolène Demoly ont repris le Saint Cerf il y a quatre ans. Pour eux, l'étoile verte récompense surtout "un état d'esprit" affirme Ségolène Demoly : "On a envie de chérir le végétal, de le respecter" lance-t-elle avec passion. Avec cette récompense, le couple espère montrer l'exemple. "On espère être des précurseurs, on espère qu'on va être suivi" explique la jeune femme.

Le seul en Franche-Comté cette année

L'étoile verte est décernée pour la deuxième année par le Guide Michelin. Après une première promotion de 50 établissements en 2020, elle est attribuée à 33 restaurants en France cette année. Le Saint Cerf est le seul concerné en Franche-Comté en 2021.

Deux restaurants francs-comtois perdent leur étoile au Michelin cette année : le Saint Martin à Montbéliard et le Château de Vauchoux (Haute-Saône), dont le chef Jean-Michel Turin est décédé en 2020.

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