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Dossier : Coronavirus Covid-19

Les terrasses rouvrent le 19 mai : les restaurateurs entre prudence et impatience

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Par , France Bleu

Le 19 mai, première étape du déconfinement, les terrasses des cafés et restaurants sont autorisées à rouvrir en France, en demi-jauge, sauf pour les plus petites. De nombreux professionnels sont impatients, mais aussi prudents. Certains préfèrent même attendre le 9 juin.

Préparatifs à la réouverture dans un café-restaurant de Montpellier.
Préparatifs à la réouverture dans un café-restaurant de Montpellier. © AFP - DRISS BIGOU-GILLES / HANS LUCAS

Le 19 mai, c'est un peu du carcan sanitaire qui se desserre : le gouvernement autorise la réouverture de nombreux lieux de vie et de consommation, comme les commerces, les terrasses de cafés-restaurants, les cinémas, les musées ou les parcs zoologiques. Pour de très nombreux Français, la perspective d'aller boire un verre ou de manger en terrasse est une délivrance, mais les professionnels de la restauration se montrent plus circonspects. 

Pour certains, rouvrir le 19 mai n'est pas rentable

Pour certains cafetiers ou restaurateurs, ça ne vaut pas la peine financièrement de rouvrir avec une terrasse à moitié pleine, comme l'exige le protocole sanitaire. Les "petites terrasses" ne sont pas contraintes par la jauge à 50%, mais il faudra installer des séparations : paravents, plexiglas, bacs de fleurs... "Ce n'est pas du tout rentable, je vais perdre de l'argent parce que déjà, c'est un coût et tous les restaurateurs concernés ne vont pas pouvoir s'équiper du jour au lendemain" proteste Bernard Champreux, président de l'Umih, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie en Franche-Comté.

Son collègue d'Ile-de-France, Frank Delvau, interrogé par France Bleu Paris, aurait préféré le retour au protocole d’octobre 2020, plus clair selon lui, avec notamment la distanciation d'un mètre entre les tables. 

Le 9 juin, là on sera vraiment heureux - Philippe Etchebest

Le 19 mai, ce sont bien les terrasses qui rouvrent. Pour consommer en salle, les clients doivent attendre le 9 juin, tandis que les terrasses passeront à 100% de leur capacité. Bien évidemment, tous les restaurateurs n’ont pas de terrasse

Selon le chef bordelais et juré de Top Chef Philippe Etchebest, “à peine 40% des restaurateurs en France ont une terrasse". Interrogé par le JDD ce dimanche, il juge la jauge de 50% trop floue. Lui ne rouvrira pas le 19 mai et attend le 9 juin : “Là on sera vraiment heureux.

Même allégé, le couvre-feu persiste

Le couvre feu passe le 19 mai de 19h à 21h. C'est OK pour un apéro, mais pas pratique pour un vrai dîner. Notamment en zone rurale, où les clients ont du temps de déplacement. "On se voit mal dans nos restaurants, entre guillemets, semi-gastronomiques ou gastronomiques, faire venir les gens à 18h pour être partis à 20h30" appuie Jean-Luc Viginiat, hôtelier-restaurateur à Brive et président de l'Umih de la Corrèze.

Avec ses différentes contraintes, ouvrir sa terrasse le 19 mai, "c'est un vrai risque" ajoute Alain Bretelle, président de l'Umih des Landes. 

Sans compter la probabilité du mauvais temps. Jean François, président de l'Umih en Moselle et restaurateur à Delme, scrute en premier lieu le ciel : "La météo sera le facteur qui nous permettra de rouvrir ou pas." Et si l'on en croit les prévisions de Météo France, à part dans le sud-est, les conditions ne seront pas optimales.

Les prévisions de Météo France pour le 19 mai (en date du 17 mai).
Les prévisions de Météo France pour le 19 mai (en date du 17 mai). © Radio France - Capture d'écran Météo France

La pluie ou la fraîcheur des températures pourraient se révéler plus efficaces qu’un protocole sanitaire pour limiter l’afflux sur les terrasses.

Le problème du recrutement

Dans l'hôtellerie-restauration, le recrutement est déjà d'ordinaire un casse-tête. Il ne s'arrange pas avec la pandémie et près de sept mois de fermeture. Faute de perspective, des salariés ont déserté les entreprises et se sont réorientés. "Ça veut dire qu'il va falloir former" note le Franc-Comtois Bernard Champreux. 

"Il y a des postes à prendre et sur toute la chaîne, de la production à la consommation" prévient Jean François, en Moselle, "chez les grossistes aussi, tout le monde va manquer de personnel".

La ministre du travail Elisabeth Borne a promis le financement d des formations "de réentrainement" et de "remobilisation".

Les aides sont maintenues 

Le ministre de l’économie Bruno Lemaire a confirmé le 10 mai sur franceinfo le maintien du fonds de solidarité : en intégralité au mois de mai, puis au prorata des pertes de chiffres d’affaire. Le ministre veut surtout “inciter à la reprise d'activité”. 

Cet appui est indispensable estime Romain Vidal, secrétaire général du Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration de Paris Ile-de-France. “La perte de chiffre d'affaires va être très importante aux mois de mai et juin avec les jauges", explique-t-il, "parce qu'on aura aussi une jauge à l'intérieur quand on rouvrira”.

Enfin, si la demande pour avoir le droit d'étendre les terrasses est forte, les professionnels peuvent compter sur la coopération voire les aides des municipalités.

L'impatience est bien là

Ces réserves émises, si les perspectives sont floues et les professionnels prudents, ils sont tout de même très impatients de retrouver leur clientèle, de reprendre leur travail. Et les consommateurs aussi. Dans le centre de Strasbourg, par exemple, c’est la ruée depuis une semaine, à tel point que des cafetiers ont dû suspendre les réservations. Dans le Périgord, le carnet de réservation de ce restaurateur, resté vide pendant des mois, a commencé à se remplir en qqs minutes.

Les scènes où l'on voit les cafetiers nettoyer et préparer leurs terrasses se multiplient. "J'ai 150 chaises à faire, des tables et j'ai commencé tôt ce matin" explique le serveur d'un café de Rouen, Karcher à la main.

A Nancy aussi, c'est l'effervescence, raconte le gérant d'une brasserie de la célèbre place Stanislas : "Au lieu des 400 places habituelles, nous n’en dresserons que la moitié. Tant pis, l’essentiel est de reprendre notre activité, on a tellement hâte. Nous sommes prêts.”

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"Il y a une telle joie de se retrouver que cela devrait se passer dans la bonne humeur" conclut le Parisien Frank Delvau.

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