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Économie – Social

Pénurie de saisonniers : les restaurateurs manquent de personnel à Nancy

dimanche 8 juillet 2018 à 22:04 Par Thierry Colin, France Bleu Sud Lorraine

Les saisonniers semblent préférer le sud et les restaurateurs de Nancy ont de plus en plus de mal à embaucher en cuisine ou en terrasse. Beaucoup de restaurants refusent des clients ou ferment leur établissement plus souvent. Une pénurie de main d’œuvre qui semble généralisée en Lorraine.

Les restaurateurs ont de plus en plus de mal à trouver du personnel en salle et en cuisine. Photo d’illustration
Les restaurateurs ont de plus en plus de mal à trouver du personnel en salle et en cuisine. Photo d’illustration © Maxppp - Eric Audras

Nancy, France

Les terrasses font le plein, mais les cuisines manquent de bras. La pénurie de main d'oeuvre s'accentue cet été dans les restaurants de la région avec des saisonniers - cuisiniers ou serveurs -  qui semblent préfèrer le sud, le bord de mer ou la montagne. 

Ça reste des métiers très durs, physiquement et mentalement.

A tel point que certains restaurants de Nancy ferment plusieurs jours par semaine et que certaines tables ne sont pas dressées certains jours, faute de cuisiniers ou de serveurs. Les professionnels de la restauration préfèrent souvent limiter les clients plutôt que mal les servir avec trop d’attente en terrasse.  

Cuisinier payé comme un cadre

Restaurateur depuis 29 ans rue «gourmande» à Nancy, Pascal Vandammen cherche un cuisinier en vain. Un restaurateur qui vient d’avoir Pôle Emploi au téléphone : «on ne trouve plus de bon cuisinier, je cherche depuis le mois d’avril, maintenant je ferme une journée par semaine. Je me rappelle, il y a dix ans, pour une annonce pour un cuisinier, il y en avait dix qui descendaient, maintenant, tu passes une annonce et tu n’en as même pas un». 

Pascal Vandammen, restaurateur depuis 29 ans rue «gourmande» à Nancy.

Tous les restaurateurs confient leurs difficultés à recruter des personnes formées. Et les novices en salle ou en cuisine ne restent pas forcément, «ça reste des métiers très durs, physiquement et mentalement» reconnaissent les professionnels de la restauration : «les saisonniers demandent de très bons salaires, et c’est difficile de donner un gros salaire quand on ne connait pas les compétences ou alors il y a les débutants qui ne vont pas y arriver du tout ou alors les horaires c’est trop dur…». Un blues du restaurateur à Nancy mais aussi à Toul, Pont-à-Mousson ou Lunéville selon l’Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie de Meurthe-et-Moselle qui parle d'une pénurie de main d'oeuvre généralisée. 

Reportage en cuisine et en terrasse.

A Lunéville, le patron d'une pizzeria qui ouvre sept jours sur sept depuis des décennies, à côté du château, se pose des questions. Eric Lerat, cherche en vain une serveuse et il pourrait fermer deux jours par semaine faute de personnel : «et pourtant les clients sont bien là !» se désespère ce patron prêt à embaucher même quelqu'un qui n'est pas du métier. Une pénurie de main d'oeuvre qui pourrait conduire à voir les salaires des cuisiniers et des serveurs augmenter tout comme le prix de votre verre de rosé. «Un chef de cuisine va finir par être payer comme un cadre» avance un restaurateur qui souligne que le métier est difficile avec des horaires compliqués. Un métier de cuisinier qui va finir par «être enfin reconnu». 

Au restaurant Le Capri à Lunéville, on cherche en vain une serveuse ou un serveur, même débutant.  - Radio France
Au restaurant Le Capri à Lunéville, on cherche en vain une serveuse ou un serveur, même débutant. © Radio France - Thierry Colin

Côtés salariés, certains serveurs expérimentés sur Nancy estiment que les restaurateurs ne jouent pas le jeu et n'embauchent même pas au smic des serveurs qui sont dans le métier depuis plusieurs années. Pour l’heure, certain midi ou certains soirs, vous risquez d’avoir du mal à trouver une place dans certains restaurants à Nancy. Et une fois attablé, vous pourriez à certaines terrasses devoir attendre de longues minutes entre deux plats, servi par un étudiant un peu maladroit.