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Économie – Social DOSSIER : France Bleu Auxerre s'installe à Sens

Sens : poissonnerie et restaurant, un concept qui marche à l'Ambiance des Halles

dimanche 29 avril 2018 à 23:37 Par Benoît Jacobo et Renaud Candelier, France Bleu Auxerre

Le poissonnier Steve Bagot a ouvert "l'ambiance des Halles" il y a 7 ans. Avec ce concept : une poissonnerie où l'on peut manger sur place. Et ça marche.

L'Ambiance des Halles a ouvert il y a 7 ans à Sens
L'Ambiance des Halles a ouvert il y a 7 ans à Sens © Radio France - Renaud Candelier

Sens, France

On parle souvent des commerces qui ferment à Sens. Mais il y a en aussi qui ont ouvert, et réussi leur pari. C'est le cas du poissonnier Steve Bagot, 43 ans. Ce Parisien d'origine a ouvert "l'Ambiance des Halles", il y a 7 ans, autour d'un concept : une poissonnerie où l'on peut manger sur place.

"Ça rappelle la Belle Epoque" - un client

Avant la poissonnerie, il y avait une imprimerie. Les deux niveaux, avec terrasse, ont été rénovés dans un style art déco. Le midi, les tables sont souvent pleines. "Il y a suffisamment de débit, donc c'est frais, commente cette cliente. Ils sont aimables, et souvent drôles". "Il y a  la propreté aussi, confirme cet autre acheteur. C'est très rare de rentrer dans une poissonnerie où ça ne sente pas le poisson". Autre avis d'un habitué des lieux : "_Une ambiance à l'ancienne... Le marché, les halles, ça rappelle la Belle Epoqu_e". 

"Le petit commerce, c'est du lien social" - Steve Bagot, le gérant de l'Ambiance des Halles

C'est cette ambiance-là qu'a voulu transmettre Steve Bagot à son équipe. "Ça fait 7 ans qu'on bosse ensemble, sourit le poissonnier. Tout le monde fait l'article, tout le monde a la patate. Le petit commerce, c'est du lien social. _Si on enlève le dynamisme et la joie de vivre, on perd un peu de tout_". Les clients les plus habitués, comme Gérard, passent directement derrière l'étal : "c'est parce qu'ici, c'est l'une des rares boutiques de Sens où l'on s'aime, affirme Gérard.  Donc on vient, on embrasse les clients, les patrons, et c'est convivial ! Alors que sur le marché là-bas, c'est pas qu'on se fait la gueule... mais presque !"

Poissonnerie et restaurant, un moyen d'exister face à la grande distribution

Encore fallait-il faire sa place derrière le marché de Sens. "Il n'y avait pas de poissonnerie en ville, mais 3 poissonniers sous le marché couvert, qui est super dynamique, explique Steve Bagot. C'était un pari un peu osé quand même, je n'ai pas dormi toutes les nuits correctement". Un pari osé, car Steve Bagot, plutôt artisan dans l'âme, s'est lancé dans la restauration.  "78% du poisson vendu l'est en grande distribution. Je me suis donc demandé comment faire pour vendre du poisson, avec une amplitude horaire qui corresponde à celle d'une grande distribution. Il n'y a pas 50 solutions, il y a la restauration. On a appris le métier, c'est un vrai job".

Un concept nouveau à Sens

Le concept poissonnerie-restaurant est nouveau à Sens, mais plus répandu à Paris. Preuve qu'il y a de la place pour des commerces innovants. Et certains clients, comme Joëlle, sont convaincus que cela devrait inspirer d'autres commerçants. "Si des gens veulent reprendre des commerces fermés avec ce concept, ça peut marcher ! Ça marchait avant, ça doit marcher aujourd'hui ! L'ambiance, le sourire, le cadre... il y a des bonnes idées à prendre"'. Notamment en termes d'amplitude d'horaire : pas de coupure à la mi-journée, et une enseigne ouverte l'après-midi, jusqu'à 19h30.