Économie – Social

Pour Pâques, la viande de chevreau tente son grand retour dans la Drôme

Par Nathalie De Keyzer et Marc Podevin, France Bleu Drôme-Ardèche dimanche 5 avril 2015 à 5:07 Mis à jour le dimanche 5 avril 2015 à 8:41

La grande restauratrice drômoise Anne-Sophie Pic
La grande restauratrice drômoise Anne-Sophie Pic © Maxppp

Il y a une trentaine d'années, la viande de chevreau était sur toutes les tables. Aujourd'hui, il est difficile d'en trouver sur les étals. Le syndicat caprin de la Drôme compte remédier à cela, et relancer la filière. Pour parvenir à son but, il s'est trouvé une alliée de taille: la chef étoilée valentinoise Anne-Sophie Pic.

La chef Anne-Sophie Pic aime défendre les produits du terroir drômois. Il n'est donc pas étonnant qu'elle ait pris fait et cause pour la viande de chevreau, puisque la Drôme compte 350 éleveurs de chèvres. Si la ce type de viande est peu à peu tombé dans l'oubli, c'est parce que les règles d'abattage ont changé. Avant, on pouvait le faire là où l'on abattait les volailles. Ce n'est plus le cas aujourd'hui. Désormais, puisqu'il faut passer par un abattoir agréé. Cela complique la tâche aux élèveurs, notamment parce que cela coûte plus cher. Plutôt que de les commercialiser en vente directe, les éleveurs vendent donc leurs chevreaux à des engraisseurs.

Donner plus de visibilité à cette viande

Toutefois, les choses sont en train de changer. C'est ce qu'estime le président du syndicat caprin de la Drôme, pour qui les éleveurs "sont en train de se structurer au niveau régional" . Il ajoute qu'ils "travaillent à redonner de la valeur ajoutée à la viande de chevreau" . Cela passe par plus "de visibilité dans les rayons" , grâce "à des séances de dégustation pour faire découvrir cette viande de qualité" .

Une "viande d'exception"

Cette qualité, la chef valentinoise Anne-Sophie Pic est fière de la de la faire découvrir à ses clients. "C'est vraiment une viande d'exception" , déclare-t-elle. Elle s'accommode "souvent avec la chartreuse verte" . "Je trouve que son goût un peu mentholé et un peu anisé est très intéressant sur cette viande, particulièrement délicate" ajoute la chef, qui indique qu'elle a "beaucoup de retours positifs, chaque fois qu' [elle] cuisine cette viande" . Anne Sophie Pic donne un conseil pour bien la préparer: mieux vaut privilégier une cuisson lente, pour éviter d'agresser cette viande très fine . Autre astuce: il ne faut pas hésiter à la parfumer avec des aromates .