Économie – Social

Bordeaux : l'ancien Régent place Gambetta va redevenir une brasserie baptisée "la Closerie Gambetta"

Par Thomas Coignac, France Bleu Gironde mercredi 28 décembre 2016 à 15:41

Peu de changements en vue à l'intérieur de la brasserie.
Peu de changements en vue à l'intérieur de la brasserie. © Radio France - Thomas Coignac

Le restaurant Pizza Pino, situé à l'ex-emplacement de la célèbre brasserie Le Régent, a été racheté par Eric Malet, déjà propriétaire de quatre établissements sur Bordeaux (dont l'Orangerie du Jardin Public et le Makila Café sur les quais). Il souhaite recréer une brasserie traditionnelle.

Vous voilà donc propriétaire de ce lieu mythique. Comment s'est déroulée la négociation ?

Elle a duré 18 mois. Dans la première phase, nous étions seuls sur le dossier, à discuter avec le groupe Pizza Pino. Puis, à la fin de l'hiver dernier, Bernard Laporte avait fait une proposition qui avait retenu l'attention des dirigeants du groupe, qui l'ont favorisé à un moment. Et, finalement, il a préféré se concentrer sur son élection à la présidence de la Fédération française de rugby, plutôt que de venir guerroyer dans la restauration bordelaise.

En 2012, Pizza Pino avait racheté Le Régent pour 5 millions d'euros. A combien s'est élevée la transaction cette fois-ci ?

On l'a racheté pour 3,1 millions d'euros. Mais il faut y ajouter une enveloppe de 2 millions pour les travaux. On espère donc avoir une fréquentation importante pour faire face à cet engagement financier.

Eric Malet va ouvrir la Closerie Gambetta.  - Radio France
Eric Malet va ouvrir la Closerie Gambetta. © Radio France - Thomas Coignac

Cela vous tenait à cœur de racheter cet établissement en particulier, ou c'est une opportunité comme une autre ?

Nous ne sommes pas des gens d'opportunité. Des restaurants, beaucoup se créent et beaucoup ne marchent pas. C'est pour cela qu'à chaque ouverture de restaurant, nous essayons de créer un lieu, de raconter une histoire. Et de la même manière les clients, qui vont devenir je l'espère fidèles, peuvent relayer eux-mêmes leur propre histoire, avec ce qu'ils aimeront et ce qu'ils aimeront moins.

Nous allons revenir aux fondamentaux de l'établissement

Pizza Pino place Gambetta n'a pas fonctionné, c'est même son créateur qui le dit ... Vous voulez donc ramener la cuisine traditionnelle place Gambetta ?

Nous allons revenir aux fondamentaux de l’établissement. C'était une vraie brasserie traditionnelle, dans la culture du classicisme, dite "bourgeoise" à l'époque. Nous allons recréer l'ambiance d'une brasserie parisienne, mais en en faisant une brasserie bordelaise. Elle sera inspirée des établissements parisiens, ces grandes brasseries, avec une décoration style "Belle Epoque". On veut aussi faire un service continu, depuis tôt le matin jusqu'à tard le soir. Nous voulons être présents à l'heure de la fin des spectacles, que ce soit le cinéma, ou l'Auditorium de Bordeaux, qui sont de vrais pourvoyeurs de clientèle.

Et avec quelle gamme de prix ?

On ne veut pas sélectionner la clientèle par rapport à un prix. Mais évidemment, tout à un prix. Nous voulons bien payer nos collaborateurs, pour qu'ils travaillent bien, et que les clients consomment de bons produits. Concrètement, on pourra, tous les jours, se restaurer pour 15 ou 17 €. Après, nous avons l'ambition de faire autre chose, en mettant en exergue notre savoir-faire. Donc notre, ticket moyen sera entre 35 et 40 €. Mais chacun pourra consommer selon ses envies.

Impossible de reprendre le nom "Régent"

La terrasse du Régent, c'était l'endroit où il fallait être vu à Bordeaux. Est-ce que vous espérez que ce soit la même chose pour votre restaurant ?

Je ne sais pas si ce sera l'endroit où il faut être vu, mais j'espère que ce sera l'endroit où l'on voit beaucoup de monde, cela voudra dire que la terrasse sera pleine (rires). Mais l'emplacement est magique, évidemment, surtout avec la métamorphose de la place Gambetta. Cela va entraîner moins de circulation sur la place. Après, la double circulation restera sur le cours Georges Clemenceau. Mais cela faisait partie intégrante de l'ancien Régent.

Vous reprenez tous les codes de l'ancien restaurant, mais pas son nom ?

Nous aurions aimé. Parce que Le Régent, c'est l'une des plus anciennes brasseries, fondée en 1893. Mais nous ne pouvons malheureusement pas, à cause d'une petite "guéguerre" entre deux de ses anciens propriétaires. Et puis, je ne voudrais pas que l'on nous associe à la franchise Bistro Régent de Marc Vanhove, qui est dynamique et qui fonctionne bien. Nous sommes dans deux objectifs et deux clientèles différents. Aucun nom ne faisait l'unanimité, on a donc décidé de cibler l'endroit géographiquement, d'où le "Gambetta". Et "La Closerie", on trouvait que c'était un nom à la fois classieux et sympa.

Quelles sont maintenant les différentes étapes avant de pouvoir ouvrir la Closerie Gambetta ?

On a déjà beaucoup travaillé depuis le 17 novembre, lorsque l'on a repris l'établissement. Maintenant, il faut que l'on aie une négociation salariale avec les employés de Pizza Pino qui ne souhaitent pas travailler avec nous. Il y a trois personnes qui sont des spécialistes de la pizza, ce qui ne correspond pas à ce que l'on veut faire. Nous allons arrêter de faire des pizzas fin janvier, et donc, enlever le four à bois des cuisines. Nous allons donc essayer d'organiser leur licenciement de manière à ce qu'il ne soit pas dommageable pour leur future activité.

Comment voulez-vous changer le bâtiment ?

La surface de la partie restauration va rester la même, parce qu'on ne peut pas trop la chambouler. On va par contre réaménager le bar, pour créer une ambiance un peu bar d'hôtel, un peu cocooning. Si on a la place, j'aimerais remettre un piano aussi, parce qu’historiquement, il y a toujours eu un pianiste ici. On va ouvrir la cuisine dans un souci de transparence, et pour donner la primeur au client. Il sera aux premières loges pour voir tout le cheminement des produits. La manière dont ils arrivent, dont ils sont transformés, dont ils sont servis. Enfin en ce qui concerne la terrasse, nous allons commencer par attendre les autorisations pour changer les anciennes bâches de Pizza Pino, qui n'ont même plus de couleur. Et nous allons remettre du rouge capucine, la couleur historique de l'établissement. Et nous changerons le mobilier, pour mettre quelque chose d'à la fois moderne et classique, et en même temps confortable.

Vous voulez aussi mettre en place une petite salle à l'étage ?

Oui, mais sa fréquentation restera confidentielle. En fait, on voudrait créer une table du chef. Il y a un salon à l'étage qui nous permettra de mettre en valeur notre chef, Romain Corbière. Il nous aide à passer un cap grâce à sa signature gastronomique. Donc nous voulons lui rendre la pareille en lui donnant de la visibilité. Il y fera de la cuisine étoilée, en sortant du cadre de la brasserie.