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Réouverture des restaurants : difficile de sortir du coma artificiel estime le toulousain Benjamin Serra

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Par , France Bleu Occitanie

Propriétaire de quatre restaurants Prima à Toulouse et Biarritz, le toulousain Benjamin Serra se réjouit de la réouverture progressive des restaurants à partir du 19 mai, mais il estime que la reprise sera difficile pour les établissements fermés depuis un an.

La réouverture des terrasses programmée à partir du 19 mai
La réouverture des terrasses programmée à partir du 19 mai © Maxppp - NATHALIE SAINT-AFFRE

"C'est la lumière au bout du tunnel" se réjouit Benjamin Serra après l'annonce de la réouverture progressive des cafés et des restaurants à partir du 19 mai. Mais après une longue période de "coma artificiel" qui dure depuis un an, il faudra maintenir des aides pour assurer le retour de salariés dont certains se sont reconverti dans d'autres secteurs estime ce propriétaire de quatre restaurants et également vice-président de la CPME 31.

Benjamin Serra - propriétaire de quatre restaurants Prima à Toulouse et Biarritz
Benjamin Serra - propriétaire de quatre restaurants Prima à Toulouse et Biarritz © Radio France - Jeanne-marie Marco

Vous allez enfin bientôt pouvoir rouvrir. Emmanuel Macron annonce un déconfinement en plusieurs étapes avec la réouverture des terrasses, des bars et des restos le 19 mai, dans vingt jours. C'est ce que vous attendiez ? 

Oui, effectivement, c'est la lumière au bout du tunnel, comme on dit très souvent, même si c'est encore un peu un petit peu vague, un petit peu flou. On a une date. Ça, c'est une bonne chose. 

Mais d'abord, des tables limitées à six personnes, un couvre-feu à 21 heures. Ça va être économiquement viable ? 

Non, ça ne sera pas viable, mais cela va permettre de remettre un peu les équipes sur leurs postes de travail, récupérer un peu tout le monde, faire le point, relancer les machines. Il faut espérer, parce qu'il n'y a aucune annonce qui a été faite, est-ce qu'on aura toujours un petit accompagnement comme on l'a eu jusqu'à maintenant avec le Fonds de solidarité pour arriver à faire cette transition, puisque ça fait en tout et pour tout un an qu'on est fermé, même si on a eu une petite pause l'été dernier. Donc, c'est très difficile.

On a beaucoup entendu des restaurateurs en détresse qui ne comprennent pas les décisions du gouvernement. Je crois que vous avez un discours un peu différent. 

La détresse, il y en a eu beaucoup. Les entreprises ont été très touchées. Beaucoup, beaucoup de sociétés ne rouvriront pas ou malheureusement, auront du mal et seront confrontées à des grosses difficultés, un gros endettement. Le PGE a été utilisé pour beaucoup d'entre eux. C'est vrai que ça a été très difficile à traverser.

Maintenant, il faut être positif. Il faut aller de l'avant. On doit voir les choses de façon beaucoup plus claire. C'est quand même une lueur d'espoir. On a de la chance d'avoir été soutenu , tardivement, mais on a été soutenu par le gouvernement. Ça, c'est une bonne chose. 

Vous vous dites,  moi, je n'ai pas le droit de me plaindre ?

On aura toujours le droit de se plaindre. Mais effectivement, je n'ai pas le droit de me plaindre par rapport à mes confrères qui sont dans le prêt à porter ou dans la décoration. 

Elle va comment  votre entreprise, après tous ces mois de fermeture ? 

Comme tous les restaurants, on est ce que j'appelle en coma artificiel. Donc là, on va sortir de ce sommeil profond et on va voir dans quel état on va être. On a utilisé une petite partie du PGE. On a accumulé beaucoup, beaucoup de dettes. On en a reporté. Donc, on a perdu une année, ça, c'est évident. Tout ce qui était amortissement sur sept ans va se faire sur huit ans.

Et puis, on a quand même des problèmes. On a beaucoup de salariés qui ont disparu. On a également des salariés qui sont avec un compteur congés payés plein. On leur doit six semaines pour certains. Donc, il va falloir en plus arriver à composer avec les vacances. 

Les salariés qui ont disparu, ce sont des salariés qui sont repartis dans leur pays notamment ?

Il y a plusieurs facteurs. Ils sont tous différents. Chaque profil est différent. C'est ce qui fait le charme de notre métier. On a des salariés qui sont rentrés dans leur famille. On avait des Bretons qui, au bout de quelques mois, ont dit Moi, je rentre en Bretagne et moi, je rentre à Paris. J'ai d'autres salariés qui ont changé d'orientation. Ils sont partis dans le bâtiment, dans la grande distribution qui, elle, a travaillé.

Je crois qu'ils sont à +20%, +30%, la grande distribution a capté une partie de notre masse  salariale. Il faut savoir que nos salariés avaient le droit de cumuler un deuxième emploi. Plutôt que de rester chez eux, ils ont cumulé, ils ont fait un peu plus de revenus. C'est une bonne chose pour eux, surtout qu'ils étaient indemnisés qu'à hauteur de 84%.

Donc, ils sont allés chercher au moins leurs rémunérations complémentaires. Et puis, on a aussi dans  cette profession, comme dans d'autres comme le bâtiment, une main d'œuvre étrangère, des gens d'Afrique et des gens en Amérique du Sud. 

Ces gens-là pareil, ils n'ont pas voulu passer six mois chez eux, donc ils sont rentrés dans leur pays. Ils ont pris un vol simple et je ne suis pas sûr qu'à la réouverture, on retrouve une partie de nos équipes, notamment de cuisine. Ces employés sont rentrés en Argentine, au Mexique. Et quand on voit l'actualité, ils ont du mal à revenir. 

Comment on rouvre un restaurant, ça prend du temps ?

Ça prend du temps et surtout, ça va se faire sur un temps long, le temps que chaque salarié retrouve ses habitudes. C'est un métier répétitif, notre métier. Chaque jour, on fait la même chose. Il va falloir retrouver nos repères et s'adapter aussi au nouveau protocole qui n'a pas été clairement défini. Quel va être ce protocole? L'espacement des tables ? Lavage des mains. Les protocoles sanitaires de nettoyage des postes de travail. 

Est-ce que vous sentez que les clients sont prêts à revenir le 19 mai ? Vous pensez que votre terrasse place Saint-Georges, notamment à Toulouse, va être remplie ?

Clairement, oui. Je pense qu'on est tous clients d'un restaurant. Pas forcément du mien,  mais tout le monde nous dit vivement que vous ouvriez. C'est là aussi où je me dis, on a moins le droit de se plaindre par rapport au prêt à porter ou par rapport à la décoration. Nous, on sait qu'on a la réouverture. Ça va être un succès.

Mais il faudra quand même que les aides perdurent ?

Il faut que les aides perdurent. C'est essentiel. 

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