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Les restaurateurs de l'Yonne face au déconfinement : "seuls les plus solides survivront"

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Par , France Bleu Auxerre

Après plus de deux mois d'arrêt forcé, les restaurateurs de l'Yonne attendent des précisions sur leur déconfinement. Entre créativité et craintes pour l'avenir, c'est toute une profession qui cherche à se réinventer.

Les dirigeants du Paris-Nice ont monté une épicerie locale et un service de plats à emporter pendant le confinement.
Les dirigeants du Paris-Nice ont monté une épicerie locale et un service de plats à emporter pendant le confinement. © Radio France - Delphine Martin

C'est toujours le grand flou pour les restaurateurs. Le gouvernement doit préciser ce jeudi les modalités de la deuxième phase du déconfinement. Des annonces qui devraient notamment concerner la réouverture des cafés et restaurants.

Le reportage de Delphine Martin

Dans l'Yonne, les professionnels du secteur sont à la fois heureux d'une probable reprise mais aussi inquiets pour l'avenir. A l'image de David Le Corre, le chef de l’hôtel-restaurant "Le Paris-Nice", à Joigny. Même deux mois après la fermeture brutale de son restaurant, il a encore du mal à cacher son émotion, à l'heure du déjeuner, dans la grande salle vide : "ça fait drôle, ça fait quelque chose au cœur, c'est vingt ans de ma vie", dit-il dans un souffle.

"Après l'euphorie du début, je me projette : septembre, décembre, janvier, c'est là qu'il faudra être solide !" - David Le Corre, chef de l’hôtel-restaurant "Le Paris-Nice" à Joigny

David Le Corre, le chef du Paris-Nice à Joigny

Son restaurant est déjà prêt pour une réouverture, avec des cloisons entre les tables et des bornes de gel hydroalcoolique à l'entrée. 

Depuis le confinement, David Le Corre et son épouse Claire n'ont pas chômé : en quelques semaines, ils ont monté une épicerie locale dans un coin du restaurant et lancé un service traiteur avec drive à Auxerre. Les 15 salariés de l'entreprise sont quand même au chômage partiel mais ces initiatives créatives permettent à David Le Corre de voir venir avec prudence. "On est entre deux eaux. Bien sûr qu'on est content de reprendre et en même temps, on se demande ce qu'on devra mettre en place ? Et que va-t-il se passer après l'euphorie du départ ? Septembre c'est les cartables, décembre les cadeaux de Noël, le restaurant ne sera pas forcément une priorité et je peux le comprendre. Et puis je suis dans une petite ville.  Donc on va y aller piano. Je pense qu'il faut y aller à tâtons, tout doucement", explique le chef d'entreprise.

Pendant le confinement, David Le Corre travaille tout seul 7 jours sur 7 pour son service de plats à emporter
Pendant le confinement, David Le Corre travaille tout seul 7 jours sur 7 pour son service de plats à emporter © Radio France - Delphine Martin

Il se projette volontairement loin dans le temps : "C'est septembre, c'est décembre, c'est même janvier avec des débuts d'année toujours difficiles dans nos métiers. C'est là qu'il faudra être solide ! Est-ce que la trésorerie va tenir ? Comme beaucoup, on a emprunté de l'argent pour payer nos fournisseurs, parce qu'il y a quand même des charges. Et puis vous savez, quand nos salariés en chômage partiel sont payés à 70%, c'est nous qui payons les 30% restants, donc on a fait un gros crédit pour avoir de la trésorerie. Il faut avoir les reins solides. Seuls les plus solides survivront" assure le cuisinier.

David et Claire Le Corre espèrent pouvoir garder tout le personnel malgré la crise. Ils envisagent aussi de conserver le service traiteur et l'épicerie locale. 

"On a subi de plein fouet cette situation, maintenant, il faut réussir à passer le cap." - Jérôme Joubert

"Rien ne sera plus comme avant" entend-on aussi a quelques mètres de là, dans un autre restaurant de Joigny, "Le rive gauche". Le chef Jérôme Joubert vient de démarrer un service de plats à emporter. Il avait besoin de retrouver les fourneaux et de préparer l'avenir : "quand on est chef, on a besoin de cuisiner régulièrement pour rester à niveau ! Donc du coup, on s'est lancé dans les plats à emporter."

Jérome Joubert, chef du rive gauche, a retrouvé sa cuisine pour confectionner des plats à emporter.
Jérome Joubert, chef du rive gauche, a retrouvé sa cuisine pour confectionner des plats à emporter. © Radio France - Delphine Martin

Le chef envisage lui aussi de maintenir ce service, même après la réouverture de l'établissement : "On a subi de plein fouet une situation, maintenant, il faut réussir à passer le cap, stimuler les équipes. Et si on veut maintenir l'ensemble du personnel, ce qui ne sera pas forcément facile, il faut trouver des alternatives, pour combler le manque de chiffre d'affairer qui s'accumule".

Jérôme Joubert, chef du Rive Gauche à Joigny

Cet hôtel restaurant emploie 34 salariés. Presque tous sont au chômage partiel depuis le confinement. "Cela fait un peu peur. On se demande si les clients vont être là, s'ils vont nous suivre mais il faut se dire les choses franchement, plus rien ne sera comme avant, je pense". Si tout va bien, l'hôtel pourrait rouvrir en début de semaine prochaine. Dans l'Yonne, le secteur de l’hôtellerie-restauration représente plus de 1300 entreprises ou associations et 3500 salariés, selon les chiffres de l'Ursaff, au premier semestre 2019.

Le rive gauche envisage de poursuivre ce service de plats à emporter, même après la réouverture
Le rive gauche envisage de poursuivre ce service de plats à emporter, même après la réouverture © Radio France - Delphine Martin
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