Salaires dans la restauration : "Si on donne trop, on ne pourra pas s'en sortir", alertent les professionnels

Comment recruter et attirer ? C'est l'intitulé d'une table ronde organisée au congrès national de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie en Berry. Il se déroule à Strasbourg jusqu'à jeudi. Et le sujet est au cœur des préoccupations de tous les acteurs du secteur. La semaine dernière, patronat et syndicats n'ont pas trouvé de terrain d'entente sur la question des salaires et des conditions de travail . "Bien sûr qu'on le regrette. Ce n'est pas qu'on ne veut pas payer plus nos salariés mais il en va de la survie de nos établissements", souligne Véronique Gaulon, présidente de l'UMIH en Berry. La grille des salaires n'a pas été revalorisée depuis 2018. "Si on avait suivi le cours du SMIC, il manquait une revalorisation de 7%. On fait une proposition exceptionnelle à 10,5% et en face les syndicats veulent 34% d'augmentation. Comment voulez-vous être d'accord ?", ajoute-t-elle.

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La marge de manœuvre est "minime". Véronique Gaulon a fait ses calculs : "une augmentation de 100 euros sur la fiche de paie de chaque salarié ferait baisser ce taux à 4% (...) Si on donne trop, on ne pourra pas s'en sortir. À moins que l'Etat nous aide et baisse les charges", prévient la présidente de l'UMIH pour l'Indre et le Cher.

Beaucoup de mes collègues patrons gagnent moins que leurs salariés

Mieux valoriser les métiers de la restauration, une étape indispensable

237 000 salariés ont quitté la restauration et l'hôtellerie entre février 2020 et février 2021. "Cette année est catastrophique et cauchemardesque. On a toujours eu des salariés qui s'en vont. Mais là, ils ont eu le temps de se poser pendant nos 7 mois de fermeture. Tout le monde a pris la même décision en même temps. Et ça n'est pas compensé par la sortie des jeunes des lycées professionnels car il y a eu une chute des effectifs", estime Véronique Gaulon. Pour elle, la problématique n'est pas celle des horaires décalés et exigeants. "Tous les métiers en tension sont touchés par cette difficulté à recruter. Dans le bâtiment aussi et pourtant ils ne travaillent pas de nuit. Mais ce sont des métiers qui ont une mauvaise image", indique-t-elle.

L'origine du problème, c'est ni le salaire ni les conditions de travail mais le dénigrement depuis 40 ans pour l'enseignement professionnel

Elle en appelle aussi à la responsabilité des restaurateurs et cafetiers à respecter leurs salariés. L'attractivité passe aussi par là. "Certains travaillent à l'ancienne en payant leurs salariés 35 ou 39 heures pour les faire travailler 60 heures par semaine. C'est inacceptable et c'est aussi pour ça qu'on en arrive à cette situation. On espère que l'inspection du travail puisse mieux faire ce travail et qu'elle ait plus de moyens", conclut Véronique Gaulon.