Économie – Social

Un deuxième restaurant étoilé en Sarthe

Par Julie Le Duff, France Bleu Maine lundi 24 février 2014 à 11:54

Camille Constantin photographié par Gilles Kervella pour le livre "Les Toqués de la Sarthe"
Camille Constantin photographié par Gilles Kervella pour le livre "Les Toqués de la Sarthe" © Gilles Kervella

Après Le Beaulieu au Mans, le guide Michelin décerne une première étoile au Moulin des Quatre Saisons, le restaurant de La Flèche.

C'est France Bleu Maine qui a appris la bonne nouvelle à Camille Constantin, le chef du Moulin des Quatre Saisons . Très ému , le restaurateur fléchois de 48 ans salue une réussite collective : "Je pense d'abord à mon épouse, et puis à mon équipe. C'est tellement de travail, d'engagement. C'est un rêve * * qui arrive à aboutissement ". Il pense aussi à son père, aujourd'hui disparu, qui a tout fait pour l'aider à vivre sa passion alors qu'il n'était pas du métier (il était vétérinaire) : "Quand j'avais 15 ans, avant que j'entre à l'école hôtellière, il a écrit à tous les grands chefs comme Bocuse pour avoir des conseils ".

"On est sur un nuage!" 

Installé à La Flèche depuis 1996, Camille Constantin voit cette distinction du célèbre guide gastronomique comme une consécration : "On est sur un nuage. Cette étoile, on l'a cherchée. Il y a deux ans, on a refait entièrement le restaurant pour apporter plus de confort et lui donner un style contemporain. En métamorphosant le lieu, la cuisine a suivi , elle aussi est devenue plus contemporaine.Je suis aussi plus près de mes clients, je vais davantage en salle pour expliquer mes plats ". Des plats dont Camille Constantin explique qu'ils ont "monté en gamme " ces dernières années : "Pour le client, il faut apporter du rêve. C'est un peu comme une pièce de théâtre, avec une mise en scène. J'essaie de surprendre, comme avec cette nouvelle entrée pour laquelle je travaille la Saint-Jacques, le yuzu, le caviar et l'huître ".

Pourquoi si peu d'étoilés en Sarthe? - Reportage de Bertrand Hochet

Travailler d'abord pour les clients

Camille Constantin sait qu'il a été "inspecté" plusieurs fois, à son insu ; une seule fois, le critique du Michelin s'est dévoilé, en avril 2013. "Il nous a présenté sa carte, comme cela arrive tous les deux-trois ans. Il a visité tous les frigos. Il m'a aussi dit de continuer à creuser le sillon, sans me donner d'indication particulière. Son seul conseil, c'était de travailler pour mes clients et c'est ce que j'ai fait ".

Guide MICHELIN France : toutes les nouvelles étoiles 2014 - Aucun(e)
Guide MICHELIN France : toutes les nouvelles étoiles 2014
Fier d'être à la tête du deuxième établissement étoilé de la Sarthe (après le Beaulieu d'Olivier Boussard, au Mans), Camille Constantin reconnait que le plus difficile commence sans doute maintenant : "On ne va pas s'endormir sur nos lauriers, on va continuer à travailler. Cette étoile, c'est notre légion d'honneur ".

Camille Constantin, nouveau chef étoilé: "c'est réellement une consécration"