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Éducation

L'école hôtelière d'Avignon fête ses 50 ans entre tradition et modernité, rigueur et créativité

mardi 29 mai 2018 à 6:05 Par Aurélie Lagain, France Bleu Vaucluse

Depuis 50 ans, Avignon forme des cuisiniers et des serveurs à l'école hôtelière avec discipline, rigueur... et créativité. Désormais, on peut aussi devenir "cook designer" !

Préparation de courgettes
Préparation de courgettes © Radio France - Aurélie Lagain

Avignon, France

Cette année, l'école hôtelière d'Avignon fête ses 50 ans. Qui se souvient de 1968, et du centre d'arts ménagers pour jeunes filles, boulevard Raspail ? Les adolescentes y apprenaient la couture... Mais aussi la cuisine, mais pas à la hauteur de l'attente des professionnels du tourisme, qui voyaient bien la destination prendre du galon. 

Il y avait du travail, mais pas de serveurs, pas de cuisiniers formés. Alors l'école hôtelière est née, elle a ensuite déménagé au sud d'Avignon, quartier St Chamand, où elle s'étale sur plusieurs bâtiments, et plusieurs restaurants. 

Dans les cuisines, on y trouve des étudiants en CAP, en bac pro ou en master... Des formations pour devenir serveur, cuisinier, travailler dans le commerce, la gestion hôtelière, les arts culinaires et les arts de la table. 

"J'adore faire plaisir, même quand je suis avec mes copains, maintenant c'est moi qui cuisine!" -Hugo veut ouvrir son restaurant.

C'est aussi devenu une école d'excellence. Ces dernières années, "nous avons trusté le concours des meilleurs apprentis de France tous les deux ans", se réjouit Hervé Brugeas,  directeur du développement des enseignements.

"Discipline et rigueur", c'est ce que demande Cyril Leroy, le chef de la Brasserie, à ses élèves.  "Ca a un côté très militaire", et ça peut décontenancer les plus jeunes parfois partis pour jouer à "Top chef". Mais c'est indispensable, les couteaux sont très tranchants.

La cuisine, un rêve pour ces jeunes, qui pour certains ont décroché après un Bac, comme Hugo, amateur de viande et de poissons. Il préférait "faire un métier manuel, concret. Ca prend beaucoup de temps, faire des sacrifices, moins sortir. On travaille beaucoup... Mais on le savait avant de s'inscrire!".

Même exigence pour Zacharie qui se plaît à tourner les risottos, et s'enthousiasme pour les plats mijotés, avant d'ouvrir son restaurant. Il a troqué la trousse d'étudiant à la fac pour des couteaux affûtés et la toque sur la tête.

Mais l'école a plus de mal à recruter, l'effet "Top chef" a du plomb dans l'aile, regrette Dominique Bonnelli, le directeur de l'école hôtelière. "Mais c'est une filière qui recrute toujours et propose de vraies carrières professionnelles", avec de gros besoins pour les serveurs et les cuisiniers. 

Pour ceux qui seraient intéressés, l'inscription se fait en direct (sans passer par ParcourSup).

"Quand l'assiette arrive, il faut déjà qu'on soit séduit esthétiquement" - Pauline Daniel, photographe et artiste culinaire à Avignon

Et l'école hôtelière innove, avec sa formation en cook design, depuis six ans. Comment mettre en valeur, un plat, une table ? En jouant sur l'image pour provoquer des émotions. "On évoque la gourmandise, on essaie de développer le rapport aux sens, qu'ils soient tous sollicités : On imagine crépiter les éléments dans la cuisson... ", explique Julie Méchali, photographe et artiste culinaire qui a  

C'est tout l'art dispensé par ce Bachelor unique en Europe : "On a déshabillé un chef. Que font les grands chefs aujourd'hui ? _De la cuisine, de la photo culinaire, des livres de cuisine, agencer les arts de la table, faire de la décoration, du design... "_précise Hervé Brugeas.

Parmi les intervenants de ces dernières années, l'Avignonnaise Pauline Daniel, photographe et artiste culinaire. Elle a exposé ses œuvres en 2015 à l'exposition universelle de Milan sur le thème "Nourrir la planète".

Elle travaille aussi sur commande pour des chefs, pour mettre en valeur du fromage, de la brandade ou encore des chocolats : "Les chefs ne peuvent plus passer à côté de l'esthétique. Quand ils construisent à leur recette, la question esthétique, de comment construire une assiette, rentre vraiment en ligne de compte, pour une grande part autant que le goût.