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Lancement d'une option végétarienne dans les écoles de Montpellier

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Par , France Bleu Hérault, France Bleu

Depuis le 4 janvier, les enfants scolarisés à Montpellier peuvent opter pour une formule sans viande ni poisson. Une mesure qui veut sensibiliser au "mieux manger".

Depuis le 4 janvier, il y a chaque jour un menu végétarien dans les écoles de Montpellier
Depuis le 4 janvier, il y a chaque jour un menu végétarien dans les écoles de Montpellier © Radio France - Valentin BERTRAND

Depuis 2015, un repas végétarien était déjà servi, chaque vendredi, dans les écoles de Montpellier. Une manière d'initier les jeunes palais à une alimentation plus saine et durable. Depuis le 4 janvier, la ville va donc plus loin en proposant une formule entièrement végétarienne. 

Pour y souscrire, les parents doivent se rendre sur l'espace famille numérique. Il leur sera alors donné le choix en le menu classique, sans porc ou végétarien. Avec tout de même la contrainte de l'engagement puisque ce choix sera valable pour toute la période séparant deux vacances scolaires. 

Emballage des barquettes végétariennes à la cuisine centrale de Montpellier
Emballage des barquettes végétariennes à la cuisine centrale de Montpellier © Radio France - Valentin BERTRAND

Pour Marie Massart, l'adjointe en charge de l'alimentation, ce nouveau menu doit prouver aux enfants qu'il est possible de manger différemment :

"L'idée c'est de faire preuve de pédagogie auprès des familles et des enfants pour montrer qu'il y a d'autres manières de se nourrir et que les menus végétariens sont totalement équilibrés avec des apports en protéines suffisants."

Marie Massart, adjointe en charge de l'alimentation et de l'agriculture urbaine
Marie Massart, adjointe en charge de l'alimentation et de l'agriculture urbaine © Radio France - Valentin BERTRAND

C'est aussi l'occasion d'un éveil à la conscience écologique. Car l'élue le rappelle : l'élevage animal est responsable de 15% des émissions de gaz à effet de serre.

L'alimentation est en outre un marqueur social qu'il faut dépasser, pointe-t-elle : "Ce sont les familles les plus précaires qui consomment le plus de viande, mais une viande de mauvaise qualité."

Pour Marie Massart : "ce sont généralement les familles les plus précaires qui mangent le plus de viande"

Pour que les enfants adoptent les plats végétariens, la direction de la cuisine centrale mise sur des textures connues, des aliments populaires et appétissants. Et pour ne pas s'y perdre entre les plats, le direction adjoint, Patrick Adell, mise sur l'apparence : "Pour des spaghetti, la base est la même. Puis on a fait une bolognaise (végétale) rouge pour le menu végétarien et une carbonara blanche pour la formule classique."

Le défi des produits locaux

Cuisiner végétarien, suppose donc de faire davantage ressortir le goût des légumes et des féculents. "C'est un changement de paradigme complet", commente Luc Lignon, directeur de la politique alimentaire de Montpellier. Mais en amont, c'est un fin travail d'équilibriste pour l'équipe de diététiciens, dont fait partie Delphine Le Gonidec : "Il faut être beaucoup plus attentifs aux ingrédients qu'on utilise pour avoir un bon rapport entre les céréales, les légumes secs et les légumineuses."

L'arrivage du jour à la cuisine centrale de Montpellier
L'arrivage du jour à la cuisine centrale de Montpellier © Radio France - Valentin BERTRAND

Pour évaluer l'impact des recettes végétariennes, la ville demande à chaque cantine de faire un retour hebdomadaire sur les plats qui ont eu du succès... et ceux qui ont été boudés. Et ce, afin de corriger le tir la fois suivante, comme l'explique Luc Lignon : 

"Ce n'est pas parce qu'un enfant n'aime pas la recette qu'elle n'est pas bonne. C'est peut-être ce qu'on a mis dedans ou la sauce d'accompagnement qui ne conviennent pas. Dans ces cas, on remanie la recette ou alors on en réinvente une autre."

Un nouveau menu c'est plus de travail pour la cuisine centrales et des stratégies à imaginer pour convaincre les enfants

En parallèle de cette transition, la municipalité veut mettre l'accent sur les produits locaux et le bio. A l'heure actuelle, 35% des denrées utilisée par la cuisine centrale sont issues de l'Occitanie. A l'horizon 2026, ce sera 100% de produits locaux ou biologiques. Un défi qui a nécessairement un coût. C'est pourquoi une rallonge de budget a déjà été adopté pour l'année 2021 : +22% soit 500.000 euros supplémentaires.

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