Éducation

Les fournisseurs des cantines de la Loire préparent leur rentrée des classes

Par Angy Louatah, France Bleu Saint-Étienne Loire jeudi 31 août 2017 à 19:23

Florian le cuisinier et Sébastien le dirigeant de Loire Sud restauration dans les starting block.
Florian le cuisinier et Sébastien le dirigeant de Loire Sud restauration dans les starting block. © Radio France - Angy Louatah

Près de 142.000 élèves prendront à nouveau les chemins de l'école ce lundi. Des écoliers qui retrouveront les salles de classe, les livres, les trousses, les camarades et les bons repas de la cantine... Mais que mange-t-on dans les cantines en 2017 ?

À quelques jours de la rentrée, c'est l'occasion de s’intéresser à ce que mangent les petits Ligériens des écoles primaires. Au final, c'est un choix de la mairie qui favorise par exemple une politique en matière de bio ou de local et qui répond aux directives du gouvernement sur l’équilibre des repas. Elle fixe le cadre, mais ensuite, les mairies achètent à des restaurants les bacs d'aliments pour pouvoir garnir les plateaux des écoliers.

De la bûche du Pilat... et un peu de fromage Kiri

C'est donc dans les cuisines de sociétés de restauration qu'il faut se rendre pour savoir ce que mangent les enfants. À Saint-Chamond, la mairie s'en remet à la société Loire Sud Restauration qui nourrit des élèves venus de 40 écoles en tout dans le département. Les produits sont variés, préparés sur place et dispatchés par la suite dans les lieux de restauration. Dans les frigos et les cuisines de Loire Sud restauration, on trouve un certain nombre de produits régionaux : "on a de la bûche du Pilat de Pélussin, du Saint-Felicien qui ne vient pas de très loin non plus, on a des approvisionnements de sauté de lapin et de sauté de dinde qui viennent de Valère, le dernier abattoir de la Loire à Saint-Martin d'Estreaux", détaille Sébastien Estrade, le directeur de la société.

Sur une étagère, quelques boîtes de Kiri : "il faut bien que l'on puisse satisfaire aussi les attentes de nos plus petits consommateurs qui aiment retrouver du fromage fondu dans leurs menus" , explique-t-il.

80 % de bio à Saint-Étienne

Le travail de ces sociétés est donc capital. Mais au final, ce sont les mairies qui décident. Elles ont sélectionné leurs fournisseurs en fonction de critères qu'elles revendiquent. Pour les grandes villes et donc les plus exposées, le bio et le local ont été un virage à ne pas rater ces dernières années. Saint-Étienne et ses 11.400 inscrits quotidiens à la cantine affichent un taux de 80 % de bio dans les assiettes et 70 % de produits locaux. À Saint-Chamond, on avance pour l'ensemble bio + local, le chiffre de 60 %, quant à Montbrison, c'est aux alentours de 30%. Sachant que dans le même temps, il faut faire attention au prix. Les communes dépensent forcément plus d'argent (en moyenne entre 6 et 9 euros par repas) que ce qu'elles récupèrent pour soulager les familles qui payent au final entre 2 et 5 euros selon leurs revenus et le nombre d'enfants à charge.