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Environnement

A Metz, le chef étoilé Olivier Roellinger prône la révolution dans nos assiettes

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Par , France Bleu Lorraine Nord, France Bleu

En visite à Metz ce vendredi, Olivier Roellinger a présenté son livre "Pour une révolution délicieuse" aux élèves du lycée hôtelier Raymond Mondon. L'ancien chef triplement étoilé de Cancale y délivre un message engagé en faveur du bien-manger pour sauver la planète.

Olivier Roellinger, dans les cuisines du lycée Raymond Mondon de Metz
Olivier Roellinger, dans les cuisines du lycée Raymond Mondon de Metz - Pierre Colson

Metz, France

Olivier Roellinger a choisi une fourchette pour la couverture de son livre Pour une révolution délicieuse*. "Comme les paysans prennent la fourche, c'est l'arme des cuisiniers" glisse l'ancien chef triplement étoilé de Cancale, en visite au lycée hôtelier Raymond Mondon de Metz ce vendredi 17 janvier, avant d'animer une conférence à la salle Europa de Montigny-les-Metz. Le breton, célèbre pour son amour de la mer et des épices, est venu à la rencontre ceux qui œuvreront dans l'avenir en cuisines ou en salles pour partager avec eux sa riche expérience, ses nombreuses anecdotes, mais aussi et surtout son combat pour un "soulèvement alimentaire pacifiste."

Retrouver notre "liberté alimentaire"

"Il y a véritablement une urgence quant on voit l'état du garde-manger qu'est la planète." Dans son viseur : les multinationales du secteur agro-alimentaire, les centrales d'achats, l'agriculture intensive... "Il est temps de reprendre notre liberté, notre souveraineté alimentaire" martèle Olivier Roellinger. Un changement qui passe par l'éducation au bien-manger des plus jeunes dans les écoles et à la cuisine à la maison avec des produits de saison, issus de circuits-courts et des filières respectueuses de la nature, pour "retrouver un plaisir pour soi-même, pour ce que l'on aime, pour la planète et pour les gens qui façonnent cette nature comme les éleveurs ou les agriculteurs." 

Olivier Roellinger (au centre) avec les élèves du lycée Raymond Mondon de Metz - Aucun(e)
Olivier Roellinger (au centre) avec les élèves du lycée Raymond Mondon de Metz - Pierre Colson

"C'est le futur de travailler comme ça"

Face à lui des élèves conquis et ravis de passer un moment avec cette star de la gastronomie française et mondiale. Et son message est bien passé. "C'est le futur de travailler comme ça", confirme Lison, en classe de remise à niveau en vue d'intégrer un BTS qui se dit sensibilisée aux questions d'environnement et de développement durable depuis longtemps déjà. Avec des applications concrètes dans le métier de chef auquel elle se destine : "travailler de bon produits, de saison, faire les choses nous-même. Une pâte feuilletée par exemple, il faut apprendre à la faire et pas à l'acheter parce qu'il y a plein d'additifs... Et c'est meilleur quand c'est fait soi-même !" Des jeunes qu'Olivier Roellinger voit comme des "accélérateurs de cette transition écologique alimentaire" qui peuvent ainsi "donner du sens à leur vie, pas seulement professionnelle mais aussi personnelle." 

* Pour une révolution délicieuse, Olivier Roellinger, éditions Fayard. 

Perte de la 3e étoile pour le restaurant de Paul Bocuse : "on est tous touchés" 

Olivier Roellinger n'a pas échappé aux questions sur l'annonce de la perte de la 3e étoile au Guide Michelin du célèbre restaurant de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or près de Lyon, deux après la disparition du grand chef. Lui qui a décidé de fermer son restaurant à Cancale (alors 3 étoiles) en 2008 pour raisons de santé se dit "très touché, très triste pour la famille et pour les équipes" de Paul Bocuse. "On a tous un peu le cœur meurtri. Je ne vais pas vous dire ce que sont les critères du Michelin, parce que ça fait longtemps que je n'y suis plus. Mais je crois que, Michelin ou pas, on retournera toujours dans la maison de Paul Bocuse parce que c'est l'une des plus belles du monde et que nous y sommes tous attachés." 

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