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Environnement

Que faire de vos restes après Noël ? Les conseils du chef étoilé breton Sylvain Guillemot

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Par , France Bleu Armorique, France Bleu Breizh Izel, France Bleu

Après chaque repas de fête, se pose souvent la même question : que faire de nos restes ? Pour éviter le gaspillage, et faire durer le plaisir, le chef de l'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine, Sylvain Guillemot, nous livre quelques conseils pour sublimer les restes.

Le chef étoilé de l'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine Sylvain Guillemot
Le chef étoilé de l'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine Sylvain Guillemot © Radio France - François Rauzy

Noyal-sur-Vilaine, France

Fin de repas, vous avez encore vu trop large pour nourrir la famille. Il reste du poisson, du foie gras de la dinde ? Comment faire pour les réutiliser au mieux ? Nous avons posé la question à Sylvain Guillemot, chef étoilé de l'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine.

Pour la dinde, le chef a sa recette : "Quelque chose de simple : des petites ravioles. On fait une pâte à pâtes, dans laquelle on va mettre l'émincé de volaille, on peut même imaginer une petite compotée d'oignons qui va mettre un peu de sucrosité. On peut aussi rajouter le jus de la viande à l'intérieur, une petite purée de légumes avec ce petit effiloché de dinde qui aura servi, et donc ça permet de bien gratter les carcasses. On a la chance de récupérer ces carcasses, pour faire un petit bouillon, très léger, avec quelques légumes à l'intérieur. Et là vous avez un plat de roi : des petites ravioles plongées une petite minute dans l'eau bouillante salée, le bouillon de volaille que vous aurez fait préalablement avec, et puis vos légumes, vous les avez conservés, vous les remettez. On a un vrai beau produit qui donne envie tranquillement de se poser après les fêtes."

Mais avant de penser à cuisiner les restes, le mieux c'est encore de les éviter : "Quand ils créent des repas, les gens ont l'habitude de penser plat par plat. Or, en fait, il faut penser à une déclinaison de plats. Au fur et à mesure que vous rajoutez un plat ou un élément, retirez non pas des plats ou des ingrédients mais des quantités. Quand on va manger un peu de foie gras ou une très bonne terrine en entrée, derrière un poisson, évidemment qu'on ne peut plus manger 200 ou 250 grammes de viande, ce qu'on pourrait manger en plat unique. Il vaut mieux donc passer à 100 ou 150 grammes de viande."

Mais si vous avez l'habitude de voir trop grand, Sylvain Guillemot a quand même un conseil : "Du légume, du légume, du légume ! Et tout ce qu'il vous restera en quantité un peu importante d'éléments carnés, vous pourrez les disposer sur ces légumes en potage ou en crème. Une crème de potimarron, vous mettez quelques petits morceaux de turbot, taillés en cube, zestés de citron, un peu d'huile d'olive, c'est juste extraordinaire comme entrée et même comme plat ! Et le légume c'est vraiment une bonne idée, d'autant plus qu'on a des producteurs qui font un boulot exceptionnel là-dessus."

Des conseils anti-gaspillage que le chef étoilé s'applique à lui-même. Dans son établissement, chaque aliment en trop est consommé d'une manière ou d'une autre par le personnel.

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