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Faits divers – Justice

"Coq au vin et tête de veau" : les menus "faits maison" d'un Ehpad de la Vienne

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Par , France Bleu Poitou

Alors que cinq résidents d'un Ehpad de Haute-Garonne sont morts ce dimanche des suites probables d'une intoxication alimentaire, la question de la nourriture servie en maison de retraite fait débat. Rares sont les Ehpad comme Les Châtaigniers à Chauvigny où "tout est fait sur place".

Georgette et Paulette entourées par leur "chéri", le chef cuisinier de l'Ehpad Les Châtaigniers de Chauvigny
Georgette et Paulette entourées par leur "chéri", le chef cuisinier de l'Ehpad Les Châtaigniers de Chauvigny © Radio France - Jules Brelaz

Chauvigny, France

Deux jours après la mort de cinq résidents d'un Ehpad à but lucratif situé à Lherm (au sud de Toulouse), l'hypothèse d'une intoxication alimentaire semble privilégiée. Ce drame soulève de nombreuses interrogations sur les repas proposés dans les maisons de retraites, souvent surgelés et rarement raffinés. Mais il existe des exceptions comme cet établissement public autonome de Chauvigny (Vienne). A peine entré dans l'Ehpad Les Châtaigniers qu'une odeur de coq braisé et vin mariné vous réveille les papilles. 

"Alors le menu de ce midi, salade de riz, après il y a du coq au vin, des salsifis et en dessert, fromage et poire ! Tout est fait sur place, le coq au vin par exemple a été cuit cette nuit, même la pâtisserie c'est nous qui la faisons !" 

"Quand on reçoit les légumes, les résidents nous voient les éplucher à travers les vitres, ils savent qu'ils ne mangent pas du surgelé ou du tout prêt, genre carottes râpées, nous on les épluche nos carottes", s’enorgueillit le chef cuisinier de l'Ehpad Serge Eneau que les 134 résidents appellent par son prénom.

L'Ehpad public Les Châtaigniers de Chauvigny accueille 134 résidents. - Radio France
L'Ehpad public Les Châtaigniers de Chauvigny accueille 134 résidents. © Radio France

"La cuisine de Serge, ah, bah moi je lui mets des étoiles"

Directrice de l'Ehpad les Châtaigniers, Céline Bigeau rappelle que le repas est "un moment hyper important qui rythme la journée, c'est l'un des derniers plaisirs que les personnes âgées peuvent s'offrir". "Ce qu'il s'est passé là-bas (dans l'Ehpad de la Chêneraie, près de Toulouse, NDLR) c'est un drame, pour les résidents, leurs familles et les personnels, alors on ne sait pas aujourd'hui quelle en est la cause et quelles sont les responsabilités, mais c'est une tragédie pour tout le monde."  

"Nous tenions absolument à conserver notre cuisine (...) c'est vrai qu'aujourd'hui [certains Ehpad] ont tendance à faire appel à des prestataires extérieurs"

"Il y a beaucoup de réglementations, c'est assez stricte, mais nous tenons vraiment à avoir notre cuisine." Dans cet Ehpad de Chauvigny, les contrôles et prélèvements vétérinaires sont fréquents, un échantillon de chaque repas est également conservé une semaine au cas où des analyses seraient nécessaires. "C'est vrai que dans le cadre des mutualisations on a tendance à prendre un prestataire extérieur ou à mutualiser des cuisines. Lorsque l'on a reconstruit l'établissement, nous avons fait le choix d'avoir la cuisine attenante à la salle à manger pour que les résidents puissent voir les plats être concoctés et profitent des odeurs", explique Céline Bigeau, également directrice de l'Ehpad La Brunetterie à Sèvres-Anxaumont (Vienne)

De la viande locale pour une traçabilité garantie 

Le coq au vin et le bœuf bourguignon que le chef Serge mijote à ses résidents et aux personnels de santé proviennent d'élevages locaux. L'Ehpad Les Châtaigniers de Chauvigny est l'un des quatre établissements de la Vienne (sur 80 Ehpad) à travailler avec Agrilocal, la plateforme de mise en relation entre acheteurs et producteurs locaux. Un choix qui permet de faire vivre des agriculteurs et de mieux protéger les résidents selon le médecin coordinateur.

"C'est important parce qu'on a une bonne traçabilité avec un certain nombre de produits locaux dont on connaît les fournisseurs (...) et puis c'est plus appétissant, ce n'est pas sous plastique comme disent les seniors" 

"Dans certains Ehpad, c'est vrai que les repas sont préparés en dehors de l'établissement. Et plus il y a de transports, plus ça peut poser de problèmes avec la chaîne du froid, plus il y a d'intermédiaires, plus on peut avoir des soucis", affirme le docteur Eric Sury. 

Ehpad public hospitalier autonome, l'établissement Les Châtaigniers accueille 134 résidents sans condition de ressource. Les tarifs y sont inférieurs à la moyenne nationale. L'hébergement coûte 1.740 euros par mois. Une trentaine de dossiers sont actuellement en attente.